秘制粑雞爪

這款小小雞爪雖不起眼，卻是成都一家旺店的鎮(zhèn)店之寶，如今后廚的大鍋每次煮300根，一天要煮8-10鍋，足見其旺銷程度。雞爪看上去韌勁十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，輕輕一抿骨頭便脫落了，其味道超級辣，卻又很香，讓人忍不住一嘗再嘗。

一、鮮湯制作

1、雞架5000克、豬龍骨3000克（斬塊）、豬筒骨2000克（斬斷），三種原料分別沖去血水，入沸水汆燙5分鐘，撈出沖洗干凈；臘豬腿骨1500克沖洗掉表面雜質(zhì)，入220℃的烤箱烤20分鐘，取出斬斷；臘豬皮500克沖去表面多余鹽分，汆水備用。

2、將筒骨墊入湯桶底部，上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮，倒入清水80斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊5小時，過濾約得鮮湯50斤。

二、調(diào)香料---白芷香砂提回香，藿香桂枝降火氣

在調(diào)配香料時，這款鹵水用到了“白芷+香砂+小茴香”這個金牌組合，三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時，又不會搶走主味；另外，配方中還加入了芫荽子增添清香，又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥，清涼降火。

三、香料包制作

白芷、干紅花椒各20克、芫荽子15克、小茴香、香砂、香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、山奈各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個，以上香料打成二粗碎，裝入袋中制成香料包。

四、煮雞爪---四種辣椒入底湯

煮制雞爪時，共選用了四種辣椒。糍粑辣椒使湯汁紅亮，香辣醬增加復(fù)合味，辣椒粉出香，而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味。

五、雞爪制作

1、雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出。

2、鍋入鮮湯45斤，放洋蔥絲500克、姜片200克、香蔥結(jié)150克及香料包1個，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美樂香辣醬1瓶（約350克，提前炒香）、鮮紅小米辣段250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉、冰糖碎各100克，倒入雞爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美極鮮味汁80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火再燜40分鐘。

六、辣椒粉制作

成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1：1：2的比例入凈鍋炒香，取出打碎成粉。

七、注意事項

1、鹵制雞腳時一定要用小火，湯面保持微微沸開的狀態(tài)，不可使用大火，否則雞腳皮極易煮破、脫骨。

2、煮好的雞爪粑糯誘人，客人下單后夾入碗中，澆少許原湯即可上桌。