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【視頻】贏在后廚第七季活動（上）

一鍋調(diào)好的鹵水，雖然在理論上可以把任何食材都放進(jìn)去鹵制，但是在實(shí)際操作中，往往需要根據(jù)食材的特殊性質(zhì)，以及顧客的口味需求，去靈活調(diào)制味道。特別是在目前需要推陳出新的餐飲市場環(huán)境下、一些以前并不常用于鹵制的食材都往鹵水里放的情況下，更是需要有針對性地精心調(diào)制與之相適宜的鹵水。根據(jù)不同原料的質(zhì)地和性質(zhì)，調(diào)制出了與之相適應(yīng)的鹵水，這樣鹵出來的菜品，其質(zhì)感和味道都各有特色了。

川式鹵水鹵制出的菜品以風(fēng)味獨(dú)特、香味濃厚麻辣鮮香等特點(diǎn)被廣泛推廣應(yīng)用。是各地餐店酒樓吸引顧客，留住顧客提升顧客回頭率的神器之一！調(diào)制好一鍋香濃悠長的川式鹵水還是大廚技藝出眾的秘密武器！

7月5日，四川烹飪雜志社-贏在后廚第七季鹵水技術(shù)培訓(xùn)+美食考察活動，第四天，90余位來自國內(nèi)外的餐飲精英一早就來到幺麻子德元樓，在這里進(jìn)行川式鹵水-辣鹵、本色鹵的鹵水調(diào)制及菜品鹵制技術(shù)培訓(xùn)。

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制作川味辣鹵、本色鹵，需要經(jīng)過五個步驟，分別是：核心配料的制作、封油的煉制、制湯、原料的腌漬初加工、鹵制。

夏紅亮老師，首先進(jìn)行了不同品種香料屬性及運(yùn)用的介紹，還根據(jù)鹵制原料的不同每種香料的配比量做了詳細(xì)的說明，并給參加活動的餐飲精英學(xué)員們傳授了辣鹵、本色鹵起鹵水的香料配方秘籍，學(xué)員們?nèi)绔@至寶，都做了認(rèn)真地作好了筆記記錄。

鹵水主要香料：白芷 小茴香 八角 山柰 肉桂皮 白蔻 排草 香葉 砂仁 黑胡椒 千里香 靈草 干藿香 香茅草 南姜 甘松 陳皮 辛夷花 紅蔻 肉蔻 梔子 香果 草果 丁香

夏紅亮還公布了超級去腥粉（白芷、白胡椒和花椒）的做法，并現(xiàn)場炒制了糖色。期間，學(xué)員多次上臺與老師實(shí)操互動，使學(xué)習(xí)印象更加深刻。

封油制法：把色拉油倒入鍋里，放入姜片、洋蔥、大蔥和大蒜，香菜、香蔥、香芹、香料和糍粑辣椒，等到原料里面的水分變干時(shí)，關(guān)火悶制過濾料渣，得到封油。

基礎(chǔ)湯制作

原料：豬大骨 雞骨架 豬皮 老母雞 雞爪 胡椒 干茶樹菇 干香菇 清水

制法：把清水入鍋燒開，放入以上原料小火熬制6-8小時(shí)，過濾后得到基礎(chǔ)湯。

老湯制作

把封油倒入鍋里燒熱，放入干小米椒節(jié)，小火浸炸 10 分鐘，然后加水基礎(chǔ)湯并放入香料包，小火熬煮約1小時(shí)，辣椒發(fā)綠發(fā)黃時(shí)，撈出來不要，這時(shí)剩下即成老湯。

辣鹵香料包炒制

鹵湯的調(diào)配
把凈湯倒入湯桶里，放入香料包燒開后煮15 分鐘，依次放鹽、味精、雞精、黃糖、梔子、紅曲米、花椒和干小米辣節(jié)調(diào)勻即成鹵湯。

說明：
1.下鹵貨后，要放適量的超級去腥粉，多了會苦。
2.辣鹵食材時(shí)，一般在鹵熟原料后，還要悶 5 分鐘，而五香鹵食材時(shí)，需要悶 20 分鐘，使之入味。

1.原料鹵制前，需加入香料水、白酒、鹽腌制一定時(shí)間。

2.香料水的做法：鍋入倒入清水12升，放入香料500克，燒開后小火熬制30分鐘，即成香料水。

   雞鴨鵝類

注意：

1.鴨（要加鹽提前腌制一下）。

2.每樣食材鹵好以后，還要關(guān)火后再浸泡 5—10 分鐘。

3.鹵制食材要一直用小火。

4.鹵制白條鴨時(shí)，要根據(jù)其大小掌握不同的鹵制時(shí)間： 2-2.4 斤的，鹵15 分鐘-20 分鐘，悶 5 分鐘；2.8-3.5 斤的，鹵30 分鐘；4 斤以上的，鹵35-45 分鐘。

豬肉類

 素菜類

注意：

1.在鹵制蓮藕時(shí)，需要先將其焯水，鹵熟后撈出來，賣的時(shí)候再切成片，否則容易氧化變色。

2.鹵金針菇時(shí)，當(dāng)鹵湯燒開后，只需將其放入鍋里鹵10 秒就行，立即撈出來，否則口感會變老。

3.素菜煮熟后，可以用冷鹵湯浸泡起來。

4.在鹵貨時(shí)，可以加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），它具有去腥和增香的功能，在使用之前，需要用高度酒將其稀釋一下。

5.辣鹵時(shí)要放黃梔子粉，其用量不要超過冰糖的1/5。除鹵肉類以外的鹵貨，其他的鹵完以后鹵湯就不會再用了，屬于一次性使用。

辣鹵菜品：

本色鹵菜品：

全天的鹵水技術(shù)培訓(xùn)期間，學(xué)員們還提出了一些技術(shù)問題，夏紅亮老師都一一作出了詳盡的解答。通過這一天的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，大家受益匪淺，學(xué)到了川式鹵水很多實(shí)用的鹵水調(diào)制和鹵制技術(shù)秘籍，不枉此行，大家收獲滿滿。

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晚上，幺麻子公司為各位參加活動的餐飲精英們準(zhǔn)備了藤椒篝火晚宴。趙躍軍董事長和幺麻子領(lǐng)導(dǎo)層，向每桌參加活動的兩國21省市的餐飲精英們依次敬酒并祝福!

在吊鍋藤椒宴上，大家品嘗著藤椒風(fēng)味的吊鍋盛宴和鹵水培訓(xùn)中鹵制的各種鹵菜，喝著美酒伴著多才多藝的幺麻子廚師團(tuán)隊(duì)表演的舞蹈、歌聲，圍著篝火跳起歡快的鍋莊，在“我們是相親相愛的一家人”和“難忘今宵”歌聲中，圓滿結(jié)束了贏在后第七季活動鹵水技術(shù)培訓(xùn)。