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椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用于制作涼菜。它具有咸麻醇鮮、味帶清香的特點(diǎn)。按傳統(tǒng)的調(diào)制方法，會(huì)用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細(xì)而成的，其色澤有些偏黑?，F(xiàn)在廚師制作此糊時(shí)，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然后加適量的藤椒油拌勻。

【椒麻桃仁】

制法：1.把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料（見圖1～4）。

2.把去皮核桃仁納盆，與調(diào)好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時(shí)點(diǎn)綴制熟的紅腰豆，即成（見圖5）。

【蓉城口水雞】

原料：凈土公雞1只珍筍100克香料袋1包（內(nèi)裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許

制法：
1.往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關(guān)火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2.把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動(dòng)水沖漂一段時(shí)間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮(zhèn)涼，放盤里墊底。
3.取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點(diǎn)綴即成。

說明：口水雞料的調(diào)制方法是把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調(diào)散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

同樣是麻辣味，此味突出的是干香風(fēng)味，這在川式?jīng)霾说母砂璨艘活惛鼮槌Ｒ姟?/span>

【干拌肺片】

制法：

1.把鹽炒花生用手搖粉碎機(jī)先打細(xì)，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣干拌料（見圖1、2）

2.把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片，納盆后與麻辣干拌料一起拌勻，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成（見圖3～5）。

調(diào)料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋里焙香，晾涼以后再用機(jī)器打碎，即成。

原本只是熱菜中的一種常見味型，比如宮保系列菜及熗炒素菜等，都是這種味型的具體體現(xiàn)。在近些年里，煳辣味逐漸在涼菜中運(yùn)用起來，不過與烹制熱菜還不同，它用于涼菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。制作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒，因?yàn)檫@樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。制作時(shí)，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)，先下姜片、蔥節(jié)炸香撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，下干小米椒節(jié)和花椒熗香后，快速撈出棄用（以免炸過火）。

另取干辣椒節(jié)和花椒熗香后，撈去棄用，隨后把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時(shí)，再次取干小米椒節(jié)和花椒熗香，撈出來的干小米椒節(jié)（呈棕紅色）即是煳辣椒節(jié)，而鍋里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒節(jié)和煳辣油分別裝在盆里，晾涼以后用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。

【煳辣土雞爪】

制法：

1.土雞爪放沸水鍋里煮熟后，撈出來用冰塊冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，然后拆去骨并改刀成小塊。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節(jié)，拌勻即成煳辣味汁（見圖1～3）。

3.把土雞爪和蔥節(jié)放拌菜盆里，與調(diào)味汁充分拌勻后，裝盤即成。

1.加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風(fēng)味為宜。

2.煳辣椒節(jié)要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。