“編者按：
沒(méi)有絕對(duì)的金科玉律。
作者｜紀(jì)超
編輯｜東青
2017 年，餐飲界很忙。
有的品牌在體驗(yàn)上下工夫，有的品牌一門(mén)心思錘煉效率；有的品牌學(xué)習(xí)網(wǎng)紅營(yíng)銷(xiāo)策略，有的品牌專(zhuān)注迭代產(chǎn)品；有的品牌追求單品極致，有的品牌不斷翻新品類(lèi)；線(xiàn)下知名品牌接入外賣(mài)，外賣(mài)品牌試水線(xiàn)下堂食……
資本持續(xù)看好，跨界人才不斷涌入，讓 2017 年的餐飲行業(yè)生機(jī)勃勃。越來(lái)越多的餐飲人，逐漸開(kāi)始意識(shí)到打開(kāi)眼界的重要性。
知道你很忙，又渴求了解行業(yè)的新動(dòng)向，我們特意篩選了 14 位行業(yè)大咖在 2017 年講過(guò)的金句良言，希望能夠給你些許啟發(fā)。
戰(zhàn)略觀：明確方向
“一個(gè)品牌可以長(zhǎng)大，但是不可以老化。”
——賀光啟 呷哺呷哺董事長(zhǎng)
呷哺呷哺最近變化很大。店面增加了雙人、多人用餐的位置，小料臺(tái)也有了更多選擇。他們還賣(mài)起了手搖茶。開(kāi)出了定位中高端的火鍋品牌“湊湊”。從菜品到環(huán)境再到體驗(yàn)，全面升級(jí)。這一切是因?yàn)?，消費(fèi)者需求不同了，他們需要更多東西。
“西貝再迭代，仍有很多可能”
——賈國(guó)龍 西貝董事長(zhǎng)
賈國(guó)龍叫停麥香村是因?yàn)閾?dān)心在快餐項(xiàng)目上投入過(guò)多精力，可能會(huì)讓西貝莜面村在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)減弱?；乜次髫惖某跣?，賈國(guó)龍覺(jué)得在西北莜面村的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，做全天候、社區(qū)食堂、早餐店等等，一樣能實(shí)現(xiàn)企業(yè)愿景。
“井格重慶火鍋的中心點(diǎn)始終以“重慶化”為主方向”
——王貽達(dá) 井格董事長(zhǎng)
井格重慶火鍋也開(kāi)啟了品牌全面升級(jí)之路。升級(jí)的方向很明確，繼續(xù)突出“重慶化”特色。門(mén)店方面除了繼續(xù)突出重慶元素外，也照顧到年輕化需求，提升座椅舒適度。產(chǎn)品上，井格推出了新的鍋底和創(chuàng)新菜品。
“當(dāng)重大技術(shù)變化和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)了，我們也感受到變化時(shí)，我們更該在這些地方發(fā)力”
——陳寧 樂(lè)凱撒創(chuàng)始人
2017 年樂(lè)凱撒業(yè)務(wù)重心轉(zhuǎn)向外賣(mài)，期待成為披薩外賣(mài)的巨頭。
為此，樂(lè)凱撒建設(shè)了高效的系統(tǒng)。還為了重構(gòu)成本效率，做了大量的調(diào)研。此外，他們大力開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，在堂食店做足體驗(yàn)功夫，為品牌影響力的形成積蓄能量。而這一切的邏輯起點(diǎn)很直接。就是外賣(mài)披薩品類(lèi)的高速增長(zhǎng)。
“在滿(mǎn)足顧客需求的基礎(chǔ)上快市場(chǎng)“半步”做到引導(dǎo)消費(fèi)。”
——趙林 奈雪の茶創(chuàng)始人
茶飲并不是容易建立壁壘的品類(lèi)。奈雪の茶保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的方法是，持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新。站到用戶(hù)的角度，解決一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題，如優(yōu)化杯蓋，不讓女性口紅沾染到杯蓋上。又如，為了方便用戶(hù)自拍，將 LOGO 印到吸管口對(duì)面。
“我們要迎合顧客需求，不要違背人性”
——徐松 松哥油燜大蝦創(chuàng)始人
油燜大蝦單品的成功，讓松哥油燜大蝦快速占領(lǐng)了消費(fèi)者心智。但堂食+外賣(mài)的模式，具備可復(fù)制性，才是其獲得資本市場(chǎng)青睞的重要因素。此外，徐松在堅(jiān)持油燜大蝦第一地位的前提下，也在嘗試加菜，滿(mǎn)足顧客多元的口味需求。
“由傳統(tǒng)餐飲向場(chǎng)景化、體驗(yàn)化的新餐飲轉(zhuǎn)型 ”
——吳國(guó)平 外婆家創(chuàng)始人
吳國(guó)平是行業(yè)內(nèi)創(chuàng)新品牌的高手。鍋小二、爐魚(yú)、蒸青年、宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)等等。一系列具有特色的品牌，都是瞄準(zhǔn)消費(fèi)者的細(xì)分化、多樣化的需求。他認(rèn)為如今的餐飲，早就不僅僅是吃這么簡(jiǎn)單了，更多的是一個(gè)體驗(yàn)和交流的場(chǎng)景。
營(yíng)銷(xiāo)觀：與消費(fèi)者溝通
“讓促銷(xiāo)變得一無(wú)是處，就是營(yíng)銷(xiāo)。”
——陳鵬鵬 陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人
陳鵬鵬鵝肉飯店很重視選址，喜歡選擇更容易讓顧客看到的街邊店，這是將產(chǎn)品展示出來(lái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 明檔操作，店內(nèi)招牌，菜單，只要是展示或者溝通產(chǎn)品，都算營(yíng)銷(xiāo)。所以，你可以在他們的菜單上看到菜品金牌粉肝下面有這樣的注腳：肥美粉嫩，人體軟黃金。
“社群運(yùn)營(yíng)一定要有調(diào)性，要提煉出自己的主題和精神，絕不是拉大群發(fā)優(yōu)惠券那么簡(jiǎn)單”
——范勤耘 味蜀吾CEO
范勤耘認(rèn)為如果試圖做所有人的生意，會(huì)讓品牌變得平庸。所以他們建立的社群有跑團(tuán)社群、Salsa舞社群等，全部針對(duì)某一類(lèi)細(xì)分客群。還做了一系列新奇特的社群活動(dòng)，如請(qǐng)出租司機(jī)吃火鍋，拳王大賽等等。
“讓消費(fèi)者敬畏的同時(shí)，必須讓消費(fèi)者感受到驚喜”
——董振祥 大董創(chuàng)始人
大董的服務(wù)員在推薦菜品有幾個(gè)原則，其中有推薦客人不懂的菜、推薦客人可用來(lái)吹牛的菜。董振祥認(rèn)為，客人不懂，你推薦他吃。吃過(guò)之后，他懂了，對(duì)他來(lái)說(shuō)就是驚喜，之后還可能推薦給別人。作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)做餐飲的，一定要比顧客更懂吃。但要拿捏好分寸。
“從成本角度講，創(chuàng)新的成本遠(yuǎn)比經(jīng)營(yíng)的成本小得多”
——黃耕 黃記煌創(chuàng)始人
黃耕認(rèn)為創(chuàng)新是最經(jīng)濟(jì)的運(yùn)營(yíng)模式。標(biāo)準(zhǔn)化工作做好了，節(jié)省了廚師人力成本。同樣的道理，用鋁箔鍋代替不銹鋼鍋，省卻清洗流程，既節(jié)水又解放人力。
“將更多的人直接下放到區(qū)域中，讓區(qū)域招人，將權(quán)利下放到各個(gè)平臺(tái)”
——高德福 喜家德創(chuàng)始人
喜家德去年的轉(zhuǎn)型方向繞不開(kāi)人員組織。喜家德的總部定位不是管理總部，而是服務(wù)總部。當(dāng)總部員工人浮于事也就沒(méi)有存在的必要了，于是決定將管理權(quán)限下沉，讓區(qū)域自己招人。
“任何一件事，只要不是做了把公司搞砸了，我們都會(huì)去試”
——聶云宸 喜茶CEO
喜茶去年嘗試了五種店型，黑金店、喜茶熱麥、 Lab 概念店和喜茶 Pink 主題店。風(fēng)格多變。為何如此？是因?yàn)橄M(fèi)者審美疲倦感產(chǎn)生的越來(lái)越快。更因?yàn)槁櫾棋酚X(jué)得產(chǎn)品雖是根本，卻無(wú)法構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)壁壘。店鋪氛圍、LOGO、包裝這些才是真正的競(jìng)爭(zhēng)力。
變化的競(jìng)爭(zhēng)力
“這件事做起來(lái)很重，但正因?yàn)橹?，所以認(rèn)真做，用心做，能成為護(hù)城河”
——柳正天 義泰昌創(chuàng)始人
外賣(mài)品牌重效率，追求速度。但義泰昌，堅(jiān)持現(xiàn)炒的模式。速度問(wèn)題，他通過(guò)智能合并訂單的方式，提升炒制效率。提升配送效率的方式是，1 公里內(nèi)自配送，1 公里外眾包配送。為了保證用戶(hù)體驗(yàn)，他將最大配送半徑鎖定在 5 公里內(nèi)。
人之砒霜，我之蜜糖。
品牌做多還是做少？做效率還是做體驗(yàn)？模式做輕還是做重？
這些都沒(méi)有一定之規(guī)，還得回到對(duì)市場(chǎng)的觀察，對(duì)需求的把握，以及品牌的定位上來(lái)。你看各位大咖們，同樣的問(wèn)題，他們的應(yīng)對(duì)之法不也各不相同。
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