天寒地凍，熱乎乎的菜肴最受歡迎，菜湯烹飯，就是不錯(cuò)的選擇。

紅潤(rùn)油亮的濃郁龍蝦湯碗，連汁帶菜，舀起滿滿一勺，金黃的脆米被炸得又蓬又松，吸收了鮮湯，咀嚼時(shí)發(fā)出“咯吱咯吱”的輕脆口感。雪白的蒸飯，浸潤(rùn)湯汁后更加香軟。

煎制的龍蝦肉，粒粒飽滿，加上蛋白、元貝、菜心……嫩的、脆的、滑的、彈的，各種鮮香不斷變化，碰撞出舌尖的層層驚喜，一碗下去，無(wú)比滿足！

利苑，如何誕生了著名的“海鮮湯西施泡飯”？

曾經(jīng)有一位技藝高超，又珍惜食材的廚師，每次看到后廚制作“龍騰四海”，就會(huì)剩下很多沒(méi)有用到的龍蝦部位，多余的蝦殼、蝦腦、蝦肉，真舍不得丟掉啊，他靈機(jī)一動(dòng)！把這些“廢料”切碎后，加少許油煎了一下，再用來(lái)熬湯。

利苑酒家的海鮮湯西施泡飯

與做普通泡飯不同，后來(lái)又加入了2種口感的米飯。一種做成軟軟的白米飯，另一種靈感來(lái)自鍋巴，進(jìn)行油炸。炸好的脆米，在添入熱湯時(shí)能聽到“呲~呲~”的聲音。于是誕生了這道“變廢為寶”的菜品。沒(méi)想到推出后大受食客歡迎，從此成為了招牌菜！他，就是發(fā)明海鮮泡飯的粵菜名廚黃永幟師傅。

TIPS：什么是“龍騰四海”？

“龍騰四?！笔抢肪萍业囊坏澜?jīng)典名菜，取龍蝦尾肉，做成蝦球，和蛋白一起蒸制，再取龍蝦鉗肉，炒制成蝦崧，搭配米網(wǎng)盞。外觀大氣，滋味鮮美。

龍騰四海

豐盛的改版龍蝦湯泡飯

一碗小小的龍蝦湯泡飯，最初的版本在眾多廚師手中不斷改良。

來(lái)自廣東的江金火師傅，曾在廣州利苑酒家擔(dān)任了5年廚師長(zhǎng)，接待過(guò)國(guó)家省部委領(lǐng)導(dǎo)，受到不少好評(píng)?，F(xiàn)任北京華商會(huì)議中心御膳宮行政總廚，依然不斷提升這道經(jīng)典菜肴的品質(zhì)，現(xiàn)在我們一起來(lái)看看江師傅介紹的龍蝦湯泡飯烹法。

江金火 北京華商會(huì)議中心御膳宮行政總廚

如何一步步改良？

最初的龍蝦湯泡飯，風(fēng)味簡(jiǎn)單，是在濃湯中加入切成小段的龍蝦肉、少量煮好的米飯即成。

改良的龍蝦湯泡飯

逐步改良后，龍蝦肉被切成小丁、薄片或絲狀，勾成一個(gè)薄芡，扒在米飯上。湯底用大蝦和龍蝦一起熬制，制作工藝有所提升。

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“御膳宮龍蝦湯西施泡飯”，改良靈感來(lái)源于江金火師傅在上?？疾鞎r(shí)發(fā)現(xiàn)的美味泡飯，結(jié)合了三文魚茶泡飯、瑤柱海鮮菜泡飯的特點(diǎn)。

泡飯中不放龍蝦肉，客單價(jià)可以更親民，而加入其他多種葷素食材，營(yíng)養(yǎng)搭配更均衡。炒好的雞蛋清，又白又嫩，蛋白也稱“西施”，菜品因此得名。選用的三文魚肉質(zhì)清新又低脂，軟嫩的濕瑤柱，口感很接近龍蝦肉，與新添入的絲絲炸瑤柱，形成了嫩與脆的對(duì)比。菜心粒、香菜、蔥白，讓色彩更亮麗。

如何熬出色香味美的龍蝦湯？

從挑選食材到冷藏保存，想要做出美味又美觀的龍蝦湯，有7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要好好掌控。

精選主料

熬龍蝦湯，最好使用澳洲龍蝦，膏黃和蝦油豐富，熬出的湯，顏色紅亮，香味濃醇。

肥美的澳洲龍蝦

除了澳洲龍蝦、波士頓龍蝦，也可以替換成羅氏蝦，蝦頭較大，蝦膏較多，但不能用海南蝦或小龍蝦代替，因膏黃不足，烹出的蝦湯顏色和香味都不夠理想。

頭部較大的羅氏蝦

備好余料

將龍蝦頭、殼、腳切碎成小段。有條件的，再準(zhǔn)備半條魚，鱖魚或草魚，切成薄塊，不要太厚。如果有制作其他鱖魚菜，例如過(guò)橋魚，或者制作刺身，沒(méi)用到的魚頭、魚骨、魚鰭、魚尾等邊角料也可以使用。

大火烹制

將龍蝦碎段、魚塊一起煎制，至龍蝦變紅，魚呈兩面金黃。倒入筒鍋，再加一些油，半煎炸，起煙后倒酒，加入姜片、白胡椒粒。再倒入一鍋開水，一直保持大火，沸騰狀熬煮35-40分鐘。不要換小火，否則湯色就會(huì)發(fā)黑。

開水一次加足

中途不要添水，否則湯表面一層充滿膏黃的紅亮顏色會(huì)變淺，味道會(huì)變淡。

使風(fēng)味更濃郁

最后將烹制過(guò)的所有原料放入攪拌機(jī)打碎，再用多層較密的紗布過(guò)濾出湯汁，補(bǔ)充進(jìn)原湯中。

湯使用時(shí)再次煮沸

最后放鹽

烹至此時(shí)，湯汁已自然鮮美，完全不用放味精、雞精。因海鮮本身帶有的咸味已融入湯中，因此調(diào)味只需等湯做好后，放一點(diǎn)鹽即可。

防止湯走味

龍蝦湯如需保存，不要加鹽，等使用時(shí)再加。否則湯會(huì)走味，即鹽可以讓湯的鮮味散發(fā)掉，并會(huì)使湯表層紅彤彤的蝦膏全部沉淀入鍋底，影響味道和美觀。

炸制脆米有何技巧？

在廣東，不同的大米有不同的用法。制作煲仔飯的米、煮飯的米、蒸飯的米、熬粥的米，在選擇時(shí)都各有不同講究。

大米品種的精挑細(xì)選

制作脆米，最好用長(zhǎng)粒米，品種建議為泰國(guó)香米、黑龍江香米，口感偏硬，香氣足。早些年，廣東地區(qū)最常用的是早禾米，即上半年出產(chǎn)的大米。不建議用圓粒米，因其口感偏軟爛，更適合煲粥、煮飯。

瑩白透亮的泰國(guó)大米

提前蒸好米飯

制作脆米，提前一天晚上蒸好米飯，放入冰箱保存，第二天早上再散開使用，即變?yōu)椤案粢癸垺?，比?dāng)天蒸制的米飯更加干爽，口感更好。因?yàn)楫?dāng)天的米飯，濕度較大，很多水分保留在飯粒內(nèi)部，用油炸米時(shí)不利于控制油溫。

高油溫復(fù)炸

鍋中加入調(diào)合油，達(dá)到90℃時(shí)放入米飯，不會(huì)粘鍋。別用鍋鏟，選用笊籬不停攪動(dòng)，炸勻后，調(diào)小火炸透，直至米粒鼓脹飽滿，撈出，再燒高油溫，放入復(fù)炸一遍，變成金黃色盛出。

金黃的脆香米

靈活運(yùn)用，體驗(yàn)升級(jí)

加工其他原料，菜心粒焯至8成熟，瑤柱一半蒸制成絲狀的濕瑤柱，另一半蒸好后輕輕一炸，放涼即變脆。蒸飯，當(dāng)天新鮮現(xiàn)做即可。

所有原料備好后，在碗中依次放入蒸飯與脆米，比例為2:3，脆米略多，口感較好。繼續(xù)加入三文魚、元貝、西紅柿丁、菜心粒、濕瑤柱。將龍蝦湯燒開，舀起表層有膏黃的湯汁，加入碗中至9成滿，再繼續(xù)添入蛋白、炸瑤柱、香菜、小蔥白。

器皿高雅又保溫

傳統(tǒng)粵菜，擺盤相對(duì)簡(jiǎn)單，改良后使用定制的木臺(tái)搭配石鍋碗。石鍋碗用之前，需高溫加熱，可確保食用過(guò)程中湯菜的溫度不會(huì)快速降低。

細(xì)節(jié)可以更講究

水：考究一點(diǎn)的可以用礦泉水煮湯。

米：也可加入糙米，增加口感和營(yíng)養(yǎng)。

熬湯：熬制湯底可加入白蝦或基圍蝦，豐富層次。

海鮮：泡飯中可以添加大蝦、蛤蜊等其他海鮮食材。