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鹿鹿最近經(jīng)過(guò)幾家西貝的門店，看到這樣一番景象：前廳或者門口放了一張大長(zhǎng)桌，員工在緊張地在打包外賣。同樣的事情在南京大排檔門口也出現(xiàn)了，帶位的員工、外賣小哥、等待取走的餐品，擁擠在入口一張小桌子上，門店的門口擁擠又慌亂。鹿鹿不禁思考，當(dāng)外賣逐漸成熟并成為'標(biāo)配'時(shí)，未來(lái)的餐飲門店形態(tài)模式是否會(huì)被重構(gòu)，從而出現(xiàn)“新物種”呢?
餐飲門店形態(tài)的變遷
街邊小店（第一代）- 街邊大酒樓店 -（第二代）- 購(gòu)物中心模型店（第三代）- 純外賣工廠型店（第四代）- ……（第五代）
從下館子改善生活，到去酒樓里聚會(huì)宴請(qǐng)，再到購(gòu)物中心里吃喝玩樂(lè)，再到動(dòng)動(dòng)手指可以美食到家。我們可以看到，每一代的餐飲門店形態(tài)，都跟社會(huì)的餐飲消費(fèi)行為息息相關(guān)。
如果我們觀察西貝的發(fā)展路徑（它是個(gè)很好的例子），可以很清晰地發(fā)現(xiàn)這種動(dòng)態(tài)變化。從最早有人彈唱的大酒樓，變成明檔紅格子小而美門店，以及現(xiàn)在不斷嘗試的小型門店，都是迎合新趨勢(shì)的行為。但是對(duì)于成熟的堂食品牌，特別是中餐品牌來(lái)說(shuō)，純外賣型門店或者在原有門店里分隔一個(gè)空間（比如加長(zhǎng)桌子），并不是一個(gè)較優(yōu)的解決方案。
外賣可能會(huì)重構(gòu)堂食門店的哪些要素？
外賣對(duì)于堂食門店的重構(gòu)變化，并非表面上看上去那么簡(jiǎn)單，鹿鹿認(rèn)為其影響不僅深遠(yuǎn)，并且是多維度的。
模式重構(gòu)：單個(gè)門店的覆蓋半徑擴(kuò)展至3公里
覆蓋半徑發(fā)生變化，讓門店的選址、面積和區(qū)域內(nèi)數(shù)量有了更多可能性。購(gòu)物中心可能不會(huì)再是最優(yōu)選擇，即便是購(gòu)物中心內(nèi)的樓層選擇也將會(huì)重新考量。
比如在一個(gè)行政區(qū)內(nèi)開四個(gè)200平的店，還是八個(gè)100平的店，還是兩“大”帶四“小”，形成整個(gè)區(qū)域的無(wú)死角覆蓋；再比如考慮客流動(dòng)線的同時(shí)，還要考慮到外賣小哥的取餐動(dòng)線。
服務(wù)重構(gòu)：從單一到店消費(fèi)者到全渠道消費(fèi)者
以前一個(gè)門店只需要服務(wù)上門的客人，現(xiàn)在則需要服務(wù)堂食+外賣+外帶（線上下單后即到即?。┑牟煌巳?。
然而不同渠道的消費(fèi)者需求迥異，使整個(gè)店的服務(wù)流程也將發(fā)生變化。包括人員的配比，是否需要專人專職，線上線下服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定，對(duì)內(nèi)與收銀和廚房的對(duì)接、對(duì)外與外賣小哥對(duì)接流程等。
空間重構(gòu)：人與物的重新規(guī)劃
堂食注重的是體驗(yàn)，外賣、外帶注重的是效率。如何既保證體驗(yàn)，又能保證效率，前廳與后廚的功能模塊就需要重新構(gòu)建。
前廳服務(wù)人員、消費(fèi)者和外賣小哥三者動(dòng)線是否會(huì)沖突？出餐口外面取餐口、堂食等位區(qū)、外賣取餐區(qū)是否要區(qū)隔？后廚的位置，后廚內(nèi)的動(dòng)線以及物料擺放是否需要調(diào)整？如果不充分考慮每個(gè)要素，很容易造成開頭所說(shuō)的現(xiàn)象。外賣小哥找不到單、服務(wù)人員忙中出錯(cuò)，堂食的消費(fèi)者就會(huì)對(duì)品牌產(chǎn)生負(fù)面印象。
產(chǎn)品重構(gòu)：線下與線上的差異化菜單
外賣菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并非對(duì)堂食餐單的原樣照搬，它應(yīng)針對(duì)線上消費(fèi)者的需求設(shè)定出來(lái)。
有些產(chǎn)品不適宜做外賣品，有些產(chǎn)品會(huì)拖慢整張單的出餐時(shí)間，有些產(chǎn)品毛利率不達(dá)標(biāo)，也有可能針對(duì)外賣而定制一些非堂食提供產(chǎn)品。
產(chǎn)能重構(gòu)：營(yíng)業(yè)側(cè)重更有針對(duì)性
不同品牌的經(jīng)營(yíng)策略不同，堂食與外賣，誰(shuí)為主、誰(shuí)為輔，都會(huì)影響門店產(chǎn)能的大小和偏向。
最直觀的影響，就是前廳后廚的面積與人員配比。甚至同一品牌、同一區(qū)域的同類型門店，也可能會(huì)出現(xiàn)較大的差異，以求達(dá)到產(chǎn)能的高效利用。
對(duì)下一代門店形態(tài)的猜想
鹿鹿覺(jué)得，對(duì)于下一代餐飲門店，全渠道覆蓋將會(huì)是主流（單一渠道局限性很大）。其功能性也會(huì)更加完善，能滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景下的需求。在輸出服務(wù)的同時(shí)，也能夠輸出一定效率。門店會(huì)更加向小、美、全的方向發(fā)展，相信不同的品牌會(huì)在空間的體驗(yàn)性與功能性上，找到自己平衡點(diǎn)。對(duì)于下一代門店的發(fā)展趨勢(shì)，你的看法是怎樣呢？
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