現(xiàn)拌農(nóng)家兔
制法：
1.鮮兔宰殺后，煺毛去內(nèi)臟治凈，放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至緊皮后，沖洗干凈，再放入鹵水鍋鹵至熟透。青筍去皮洗凈，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。
2.另取東古醬油、保寧醋、白糖、味精、花椒面、紅油和姜蒜水調(diào)成味汁。
3.把泡好的青筍片放水瓢里墊底，把250克晾涼的鹵兔斬成一字條，放在上面，撒大蔥顆，淋入調(diào)勻的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香蔥花，最后淋入紅油，即成。
熱辣燜燒鵝
制法：
1.把鵝肉改刀成塊，用流動水沖漂去血水，瀝水后放盆里，加鹽和啤酒拌勻，腌漬30分鐘后，再下六成熱的油鍋里炸去水分，撈出待用。把鮮香菇切成塊，下熱油鍋炸熟待用。另把紅小米椒對剖成兩半，青筍去皮后，切成菱形塊。
2.鍋里放熟菜油、色拉油和化豬油燒熱，先下花椒和姜片炒香，接著放入炸過的鵝肉塊、小米椒塊炒出味，再下郫縣豆瓣、六月香豆瓣醬炒出色，接著倒入啤酒，加鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉和十三香調(diào)味，隨后倒進(jìn)高壓鍋，壓約12分鐘（鵝肉可按此步驟批量加工）。
3.鍋里放油燒熱，下子姜絲、小米椒炒出香，放入250克壓好的鵝肉塊，再下美人椒塊、青筍塊和香菇塊，加適量壓鵝肉的原湯。待大火收至汁濃亮油，下大蔥段翻勻，最后起鍋裝入銅盆，放香菜點(diǎn)綴便好。
麻辣稻香蛙
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈，斬成塊，納盆后加鹽和料酒拌勻稍腌漬一會兒。然后下入八成熱的油鍋，炸至外表金黃硬挺且內(nèi)里軟嫩時，倒出來瀝油。絲瓜削皮并切成條，下入加有油、鹽的清水鍋，煮熟后撈出來瀝水，放缽里墊底。
2.鍋里放熟菜油燒熱，先投入干花椒熗香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接著摻適量清水，倒入炸好的牛蛙塊和芹菜節(jié)，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁和白糖調(diào)好味，出鍋舀在墊有絲瓜條的缽內(nèi)。
3.鍋里放香辣油燒熱，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香，出鍋倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜葉點(diǎn)綴即成。
老灶刨豬湯
制法：
1.豬肝切薄片，加鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉拌勻，腌漬待用。肥腸治凈，入加有姜蔥、料酒的清水鍋煮熟后，切成塊。
2.鍋里放熟菜油燒熱，先下干辣椒節(jié)和干花椒熗香，再放入鹽白菜炒出味，隨后摻入鮮湯，下炸酥肉條、熟肥腸塊、炸肉丸、鮮豬肝片、豬血塊和平菇煮約10分鐘，加鹽、雞汁、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，放入蔬菜稍煮，起鍋裝入窩盤，撒蔥花便可上桌。
立夏 九吃/文 九吃/圖
菜品提供：重慶市鍋碗瓢盆老味道
廚藝指導(dǎo)：龔竹松
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