問題1.豬排骨如何祛腥增香？
豬排骨本味鮮美，因其中所含的血水致使其帶有一定的血腥味。所以，排骨在斬塊以后，應該用清水浸泡在盆中漂洗，漂至排骨的顏色略微發(fā)白即可。不提倡采用“長流水”沖洗的方式祛腥（原因有二：其一，長時間沖洗會導致排骨中的肉汁和營養(yǎng)成分損失過大，影響排骨的鮮味；其二，浪費水源，增加成本）。接著，將排骨控干水分，選擇性的加入下列調料增香：酒香料（料酒、啤酒、白酒、紅酒均可）、姜蔥水、花椒水、果蔬汁、大蒜汁、五香粉、胡椒粉、蒜香粉等。
問題2.豬排骨如何腌漬入味？
排骨提前腌漬，才能使其底味鮮香?？梢赃x擇的腌漬料有鹽、蠔油、豆豉、黃豆醬、排骨醬、海鮮醬、柱侯醬等料，這些調料中的鹽分能夠產生一定的滲透壓，有助于充分入味。此外，腌漬時間越長，入味越透徹。
問題3.豬排骨怎樣致嫩？
豬排骨致嫩的方法有物理致嫩法、酶致嫩法、包裹法等3種。物理致嫩法采用斬切法，斬斷肌肉纖維，如將排骨斬成三角塊、四方塊，就比斬成長方塊的排骨肌肉纖維短，利于咀嚼；酶致嫩法采用嫩肉粉中含有的催化分解酶，將肌肉纖維軟化，使排骨口感軟嫩（用嫩肉粉嫩化排骨時，應該先加粉、后加鹽，即在漂水時或腌漬前加入嫩肉粉，防止食鹽加入后殺滅嫩肉粉中分解酶的活性，影響致嫩效果）；包裹法采用淀粉、湯圓粉等料，包裹在排骨的表面（冷凍后效果更佳），牢牢鎖住排骨自身含有的水分和添加的味汁，防止油炸時水分過度揮發(fā)，保證排骨形成外酥內嫩的口感。
問題4.豬排骨怎樣上色？
豬排骨依據添加料的不同，油炸后可以形成橙黃、粉紅、深紅等不同的顏色，常用的調色料有紅腐乳汁、吉士粉、胡蘿卜汁等。紅腐乳汁可增香、增鮮，其中含有的紅曲霉素著色比較穩(wěn)定；吉士粉是一種復合淀粉，呈淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，可增香、增脆；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，是一種天然的脂溶性色素，用油脂加熱后呈色效果更明顯。
問題5.炸排骨有何技巧？
腌漬排骨時，若添加了調色料，就應該使用無色透明的色拉油炸制。反之，則采用熟大豆油、菜子油等棕黃色的油脂炸制，更利于排骨上色。腌漬后的排骨在炸制時宜采用四五成油溫浸炸至熟，再采用六成左右的高油溫迅速重炸一次，達到外酥香、內鮮嫩的效果。
問題6.蒜香排骨成菜后能否二次調味？
蒜香排骨可以在底味充足的情況下，直接油炸成菜（注意用吸油紙吸去過多油分，防止口感油膩），也可以上桌后配蒜香粉、花椒粉、鹽、辣椒粉等調制的味碟食用。當然了，排骨炸熟以后加入炸好的蒜粒、青紅椒粒、圓蔥粒、芹菜粒等料回鍋炒一下，香味更濃。
豆豉增加特殊風味
干媽蒜香骨◎
原料鮮豬排骨750克，圓蔥粒、青紅椒粒各15克。
腌漬料姜、蔥、大蒜各25克，蒸魚豉油20克，鹽、料酒、味精各10克，吉士粉、嫩肉粉各2克。
其他調料老干媽豆豉20克，色拉油1500克（約耗80克）。
制作1.將豬排骨斬成節(jié)，用清水漂盡血水，擠干水分；姜、蔥、大蒜均榨成汁；老干媽豆豉剁細，炒香。2.將大蒜、姜、蔥汁水放入擠干水分的排骨中，加腌漬料拌勻，碼制30分鐘。3.鍋上火，加入色拉油燒至六成熱，下入排骨炸至熟透，起鍋控油，裝盤。
果蔬祛腥增香
椒鹽果蔬蒜香骨◎
原料豬排骨750克，芹菜50克，青紅椒、蘋果、圓蔥各20克，雞蛋2個。
腌漬料料酒、鹽各12克，嫩肉粉2克，吉士粉5克，生粉、湯圓粉、蒜香粉各10克。
其他調料姜、大蒜各20克，椒鹽粉25克，色拉油1500克（約耗80克）。
制作1.將豬排斬成節(jié)，漂盡血水，擠干水分；芹菜、青紅椒、蘋果、圓蔥、姜、蒜均打成汁水，過濾成果蔬汁，大蒜切碎成細粒，取汁；食鹽在炒鍋中炒香與花椒面、味精調和成椒鹽味。2.將擠干水分的排骨，加入腌漬料和雞蛋上漿，放入色拉油15克，進冰箱保鮮。3.鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時，下入漿好后的排骨，炸至金黃色外酥里嫩起鍋控油撒上椒鹽粉裝盤即成。
◎椒鹽粉將鹽放入鍋中，用小火慢慢炒香，離火冷卻后，放入花椒面、味精調和均勻即成（鹽、花椒面、味精按1∶3∶1的比例調和）。
腐乳增鮮上色
腐乳蒜香骨◎
原料豬排骨750克。
腌漬料嫩肉粉3克，蒜香粉、紅腐乳汁6克，鹽、蠔油各10克，料酒5克。
其他調料姜、蔥、大蒜各15克，色拉油1500克（約耗80克）。
制作1.將豬排骨斬成寸段，漂去血水，擠干水分；姜、蒜打成汁，去渣。2.姜、蔥、蒜水汁加入擠干水分的排骨中，放入腌漬料拌勻，放入適量色拉油，裝入保鮮盒內，進冰箱靜置30分鐘。3.鍋上火，加入色拉油燒至六成熟，下入漿好的排骨炸至金黃色，外酥里嫩時起鍋控油裝入盤中即成。
綠茶清新鮮香
綠茶蒜香排骨◎
原料鮮豬排600克，綠茶50克，青紅椒粒、圓蔥粒、熟芝麻各10克。
腌漬料姜、蔥、鹽、料酒各8克，嫩肉粉2克，蒜香粉、生粉、吉士粉、湯圓粉各5克。
其他調料 色拉油1500克（約耗80克）。
制作1.將豬排骨斬成顆粒，放入清水中漂去血水，擠干水分，綠茶用溫水泡漲取水待用。2.將擠干水分的排骨加入綠茶水、腌漬料和勻。3.鍋上火，加入色拉油燒至六成熱，下入漿好的排骨炸至金黃色且熟透時撈起，控凈油分。4.鍋上火，放色拉油10克，加入青、紅椒粒和圓蔥粒炒香，放入炸好的排骨調好味，起鍋裝入盤中，撒上熟芝麻即可。
聯系客服
