千椒百味麻辣誘惑
川渝人愛吃辣，更擅長(zhǎng)烹辣。大家都知道，辣是一種觸覺，是一種讓口腔、皮膚有灼燒感的物理性刺激，而不是一種味覺，但只要掌握得當(dāng)，這種痛覺卻能帶給人們美好的、刺激的味覺體驗(yàn)。
一說到吃辣，人們第一印象可能就是川渝人和川菜，其實(shí)吃辣并不是川渝的專屬，江西、湖北、湖南、陜西、貴州……
我國(guó)不少地方都是無辣不歡?！芭虏焕薄薄袄辈慌隆薄安慌吕薄?，誰(shuí)最能吃辣？難分伯仲。但要說到誰(shuí)最會(huì)吃辣、誰(shuí)最會(huì)烹辣、誰(shuí)最善調(diào)麻，則非川渝人莫屬。對(duì)于這一點(diǎn)，川渝人很自信，其他地方的人似乎也心悅誠(chéng)服。川菜眾多復(fù)合味型里面，直接帶辣字的就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣、鮮辣、糟辣等，而魚香、怪味、紅油、家常、蒜泥、泡椒等味型，也都有不同程度的辣味。
一道辣菜，不應(yīng)只是帶給人口腔的強(qiáng)烈物理刺激，還應(yīng)帶來美好的味覺享受，這就需要廚師有超強(qiáng)的調(diào)味功底，能做到諸味協(xié)調(diào)，讓整道菜入口感覺有厚度、有層次、有回味?？傊?，想要做好麻辣川菜，并非是一個(gè)勁兒地加辣椒和花椒，而需要充分理解不同的辣滋味，需要深入了解各種辣味之間的差別和調(diào)制方法。
川渝廚師可以巧妙地運(yùn)用不同的排列組合、不同的烹制方法，把不同的辣椒品種、不同的辣椒形態(tài)、不同的辣椒制品運(yùn)用到極致，從而烹制千椒百味的各式菜肴，特別是辣椒和花椒結(jié)合以后產(chǎn)生的刺激麻辣味，更是讓川菜在眾菜系里具有極高的辨識(shí)度，讓食客過口難忘。
這一期，我們就從幾種川菜味型入手，通過實(shí)例來剖析川菜豐富的麻辣滋味。
諸味協(xié)調(diào)勁爆麻辣
玩轉(zhuǎn)泡椒妙調(diào)酸辣
熱炒涼拌清爽鮮辣
油汁混編串起香辣
借用汁醬巧烹煳辣
重慶江湖菜新氣象
說起重慶餐飲，就繞不開江湖菜。江湖菜的形成，跟山城獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)俗分不開。
酸菜魚、郵亭鯽魚、燒雞公、歌樂山辣子雞、南山泉水雞、江津尖椒雞、璧山兔、來鳳魚、美蛙魚頭……這三十年在川菜市場(chǎng)流行的江湖大菜，大都發(fā)源于重慶。相對(duì)于傳統(tǒng)川菜來說，這些江湖菜“劍走偏鋒、不拘常法、粗獷豪放、味道刺激”。
水無常勢(shì)、菜無常形。《四川烹飪》每年都會(huì)組織采訪重慶餐飲市場(chǎng)，看當(dāng)?shù)赜至餍惺裁唇蟛?，而每次總?huì)有新發(fā)現(xiàn)，今年四月的重慶尋味之旅，再次刷新了大家對(duì)江湖菜的印象，總結(jié)起來，我們感覺主要有以下幾方面的變化：環(huán)境裝修多樣化。最初的江湖菜館大都只重視菜形菜味，路邊攤、防空洞，搭一個(gè)棚、支幾張桌子就開賣，后來又流行粗獷的鄉(xiāng)土風(fēng)，茅草蓋頂、泥土糊墻，而現(xiàn)在江湖菜館的裝修設(shè)計(jì)又有了新變化，皮沙發(fā)取代了木條凳、金屬網(wǎng)取代了竹籬笆，“廚道”的工業(yè)風(fēng)，“食色飛白”的酒吧風(fēng)，“楊記隆府”的民國(guó)風(fēng)，“四大碗”的懷舊風(fēng)，主題更多樣化。
裝盤霸氣又精致。過去江湖菜重視味道，裝盤則是隨意粗放，土缽搪瓷、木盆瓦片皆可盛菜。這次采訪的這些江湖菜館，廚師做菜的理念又有所不同，他們一致認(rèn)為，時(shí)代不同，江湖菜也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，在保持其神韻味道的同時(shí)，也要對(duì)其外形做提升包裝。比如“楊記隆府”用到了碩大的青花瓷盤來裝辣子雞、霸王兔等江湖菜，彰顯霸氣的同時(shí)，又不失精致。
制造話題營(yíng)銷更主動(dòng)。以往的江湖菜館大都是靠口碑引來客人，而現(xiàn)在的江湖菜館則更多借助社交媒體平臺(tái)，主動(dòng)引客?！袄钭訅瘟荷诫u”搭上了網(wǎng)絡(luò)快車，把外賣做得比堂食還好， “楊記隆府”的大盤大碟，目的也是讓客人拍照分享?！笆成w白”的店名及獨(dú)具創(chuàng)意的店招，極具話題性和傳播性。“廚道”在土碗上面印上了網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，一樣是增加分享話題。
最高翻臺(tái)11 輪這家江湖菜有來頭
廚有道菜有味人氣自然到
江湖菜館也講調(diào)性不改初衷俗雅共存
懷舊的外表一顆江湖的心
紅艷一盤盤辣味各有型
麻辣重口助耗兒魚肴飄香
探尋多彩黔南美味（下篇）
本期《四川烹飪》將繼續(xù)介紹貴州黔南地區(qū)龍里縣、貴定縣和福泉市這三個(gè)地方的風(fēng)土人情和特色美食文化。比如龍里縣的鄧氏辣子雞、肉餅雞、肥腸牛肉、肥腸排骨等，貴定縣的二道壩燒餅、角角魚、養(yǎng)殖娃娃魚菜品等，福泉市的駙馬醬爆鴨、干鍋剔骨雞、烤雞等。通過這些具有地域特色的菜品，我們能感受到多彩黔南的獨(dú)特美味。
山水醞釀佳肴多
多樣食材烹出鮮香脆嫩
文化名城菜肴香
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