坊間對川菜的印象大概在“一菜一格，百菜百味”和“麻辣醇香”之間。了解的人傾向前者，普通民眾傾向后者。在很多地區(qū)，川菜甚至已經(jīng)形成只有“麻辣”的刻板印象。 究其原因，固然有現(xiàn)代川菜“善用麻辣”的自身因素，外埠流行菜多以江湖菜為主亦是主因。
江湖菜誕生于重慶，以“大麻大辣”著稱于世。所謂江湖氣息，大概就是“大口吃肉、大碗喝酒、大秤分金、小稱分銀”吧，所謂“得意亦江湖，落魄亦江湖”，江湖菜的張力體現(xiàn)在價格可高可低，對味蕾的吸引力卻是極大，因此市場拓展能力極強。
以往的理論認為，川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南、川北四個地方菜為代表。川菜用料廣博、味道多樣、一菜一格、百菜百味，尤以復合味著稱。
歷史上又分為上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)，下河幫(渝派，以重慶和達州菜為主)， 小河幫(鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主)，川北幫（川北派，以綿陽、德陽羅江、廣元為主）等支系。
實際上川菜是中國味型最多的菜系之一，“麻辣”僅是其中突出的一款味型而已，如果說麻辣即是川菜，難免有管中窺豹之嫌。 川菜的傳統(tǒng)復合味型有20多種，廣為人知的包括麻辣味、紅油味、魚香味、糊辣味、家常味等等，如今又有不少新的味型“面世”。
很多知名小吃或菜肴受眾極廣，味型隱藏在其盛名之下，比如著名的“棒棒雞”，很多人不僅喜歡吃，而且充滿好奇與疑惑——這么好吃是怎么做的呢？其實棒棒雞就是川菜“怪味”味型的澆汁涼菜。
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