誰(shuí)開餐廳沒(méi)有踩過(guò)幾次坑，或者走過(guò)那么一些彎路呢？團(tuán)隊(duì)的問(wèn)題、營(yíng)銷的問(wèn)題、定位的問(wèn)題、管理的問(wèn)題……一不小心就真的萬(wàn)劫不復(fù)了。
2017年，餐飲行業(yè)將會(huì)發(fā)生什么變化？很多餐飲老板都會(huì)告訴你：2017年市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，并且會(huì)進(jìn)行高頻次的優(yōu)勝劣汰。
品牌化、品類進(jìn)一步細(xì)分，很多餐飲品牌的開店步伐將會(huì)放緩，主要是鞏固原有的門店尋求改變，這將是2017年的主旋律。
但是，對(duì)于普通的餐飲老板來(lái)說(shuō)，除了同行的競(jìng)爭(zhēng)還有來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)。2017年，要想活得精彩，首先得要先過(guò)了這七個(gè)坎！
一：團(tuán)隊(duì)不和睦，前廳后廚勾心斗角
“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。
餐飲行業(yè)歷來(lái)奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚要?dú)w屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)，須得與餐廳同心才是。可真能如此嗎？
前廳、后廚本質(zhì)上是兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。
團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。
出菜慢，菜品沽清卻沒(méi)有及時(shí)通報(bào)，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個(gè)團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。
曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時(shí)求助其他人來(lái)代班度過(guò)難關(guān)。
所以，一個(gè)企業(yè)離不開團(tuán)隊(duì)，如果團(tuán)隊(duì)有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。
提醒各位餐飲老板：在管理方面，無(wú)論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。
二：小而美還要小而精
傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。
譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。于是，很多餐飲品牌現(xiàn)在聚焦單品，做小而美的店。
但是小而美就一定能長(zhǎng)久嗎？某地一家川菜館主要是做鱸魚酸菜魚，飯點(diǎn)有變臉表演，但是里面的裝修卻很現(xiàn)代，卡座小桌，菜式雖然是主打酸菜魚，但是顧客來(lái)來(lái)去去能點(diǎn)的好像也就只有那么幾種口味的菜，來(lái)了一兩次之后沒(méi)有新品種基本上就沒(méi)有什么興趣了。開業(yè)大半年，生意明顯冷清下來(lái)。
這里不是說(shuō)小而美不好，但是更應(yīng)該是往小而精這個(gè)方向去發(fā)展，做精品菜式，主打菜不斷改良，服務(wù)也改進(jìn)，口味和顧客的心理抓住，那才是未來(lái)立于不敗之地的根本。
三：不清楚自己的顧客群體是誰(shuí)
一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒(méi)有確定自己的目標(biāo)人群。
如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食，專門針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù)。比如九毛九，門店有家庭的圓桌，有卡座，還有吧臺(tái)，囊括了單身、情侶、朋友聚餐和家庭聚餐的模式，無(wú)論哪種類型的顧客都能找到自己的位置，所以門店可以快速擴(kuò)張。
無(wú)論是做什么類型的餐廳，首先要清楚自己的客群，然后針對(duì)性地做產(chǎn)品和服務(wù)，這樣才能吸引更多的顧客。
四：對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)還局限在“食物”上
以往做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?！胺?wù)”“消費(fèi)場(chǎng)景”“消費(fèi)特色”等無(wú)形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。
相比于以前，當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi)，消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見(jiàn)的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶心理，通過(guò)各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。
為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊(duì)依舊望不到頭的原因？因?yàn)橄M(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物，更是在消費(fèi)文化。比如辣莊，顧客并不是僅僅是為了吃而去，而是因?yàn)樗麄兊难b修和主題文化十分好玩，有新奇感。
五：花了大筆的錢卻沒(méi)有找對(duì)需求
做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。
很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開餐廳時(shí)總是飽含一腔熱情，看到市場(chǎng)上沒(méi)有某種菜式，就決定一定有機(jī)會(huì)，但問(wèn)題是：這種菜式的需求是客觀真實(shí)存在的，還是自以為是假想出來(lái)的?
存在即合理。這個(gè)區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒(méi)有，為什么沒(méi)有?你能想到的菜品，別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔?
有不少餐飲投資人，喜歡通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì)，再努力都是錯(cuò)的。同樣，餐廳經(jīng)營(yíng)也是如此。沒(méi)找對(duì)顧客的需求，沒(méi)做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/span>
六：營(yíng)銷點(diǎn)不對(duì)位，耗錢費(fèi)力氣
以前的餐廳“酒香不怕巷子深”，如今還這樣想的餐廳估計(jì)倒閉得七七八八了。重視各種點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、APP是第一步，主動(dòng)根據(jù)自身特色策劃相應(yīng)的營(yíng)銷方法才是進(jìn)階的生存發(fā)展能力。
一定要找到餐廳與眾不同之處，用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客。網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是最重要的營(yíng)銷，不能只停留在“上團(tuán)購(gòu)引流量”的認(rèn)知上。在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，餐廳經(jīng)營(yíng)的不僅僅是菜品，更是人群，是粉絲，只要跟粉絲感情好，他甚至可以幫你搖旗助威。
比如外婆家、探魚，他們就很會(huì)和粉絲互動(dòng)，他們的公眾號(hào)的粉絲數(shù)量比很多號(hào)都多。發(fā)出來(lái)的文章和優(yōu)惠基本上都能得到粉絲的轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論，為什么呢？因?yàn)槿思叶梅劢z經(jīng)濟(jì)。
七：親疏不分，管理混亂
開餐廳不是開小飯館，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來(lái)運(yùn)營(yíng)，重視各種細(xì)節(jié)的管理，因?yàn)橥芏嗖惋嬈髽I(yè)的管理問(wèn)題，都是出在小的問(wèn)題上，管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。
此外，餐飲企業(yè)常常是家族企業(yè)，規(guī)范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象，利用成熟的管理體系作為指導(dǎo)，請(qǐng)專家?guī)兔υ\斷，都是不錯(cuò)的方法。
2017年是充滿挑戰(zhàn)和機(jī)遇的一年，但是無(wú)論市場(chǎng)怎么變，能適應(yīng)變化或者以不變應(yīng)萬(wàn)變穩(wěn)坐釣魚臺(tái)的話，你都將能成功。但是，在想闖出一片天之前，大家最好還是先把內(nèi)功練好，管好自己的店吧。
編輯 | 李曉
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