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2017
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據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，截至2016年第三季度，全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門店增至602萬家，其中中餐占比超75%，仍占據(jù)主導地位。從餐飲行業(yè)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，截至2016年第三季度，全國餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬。從我國傳統(tǒng)八大菜系角度來看，川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多，達到35%。盡管全國餐飲門店數(shù)量很多，但是，據(jù)贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，活過5年的餐飲店不足3‰，存活的餐飲店中真正盈利的不足30%，活得滋潤的不足3%！
在當今川菜占據(jù)餐飲行業(yè)主導地位，餐飲存活率較低，餐飲市場競爭較激烈的情況下，一直致力于成為中國內(nèi)陸川菜系米其林餐廳的“巴適家”有哪些創(chuàng)新和特色？近日，論道網(wǎng)記者對廣西巴適家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人譚智偉進行了專訪。
文|嚴彩微
采訪|劉文 嚴彩微
廣西巴適家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人 譚智偉
【企業(yè)簡介】
廣西巴適家餐飲管理有限公司成立于2012年，總部坐落于廣西首府-南寧，是一家餐飲連鎖管理企業(yè)，旗下有多家餐飲門店。巴適家成立以來，由一支在餐飲業(yè)內(nèi)有多年豐富經(jīng)驗的優(yōu)秀專業(yè)團隊運營，運用現(xiàn)代化完善的中式餐飲管理模式和體系，共同建立一個集餐飲、休閑、娛樂為一體的餐飲連鎖綜合機構(gòu)，以特色經(jīng)營為基礎(chǔ)、產(chǎn)品安全衛(wèi)生為生命、服務(wù)滿意為保證，為顧客帶來愉快的心靈體驗與高品味享受，從而打造出知名的巴適家餐飲連鎖品牌。
【苦練內(nèi)功，做好“道”與“術(shù)”之間的平衡】
論道網(wǎng)：譚總，您好！感謝您接受論道網(wǎng)的采訪。“巴適家”于2012年成立以來，都是以怎樣的商業(yè)模式去運作的？期間有過什么大的轉(zhuǎn)型嗎？
譚智偉：“巴適家”成立以來，沒有過很大的轉(zhuǎn)型，而且我們最初成立的時候，考慮更多的不是我以什么商業(yè)模式去運作，而是側(cè)重于巴適家產(chǎn)品的研發(fā)打造，及公司整個團隊內(nèi)功的打造。
這里涉及到一個“道”與“術(shù)”的問題，其實商業(yè)模式、盈利模式這些更多的是“術(shù)”的問題，而我更注重的是“道”的問題，這個“道”不是我一個人的“道”，是整個公司和團隊的“道”，我們要先修好自身的“道”。
所以我最初在南寧開了巴適家的東葛店之后的三四年期間，一直閉關(guān)修煉，苦練內(nèi)功，一直沒有走出南寧。這期間，我們其實有著很多發(fā)展合作的機會，甚至有許多人來找我們加盟，但是我們都拒絕了這些機會，因為我覺得我們自身做得還不夠好，還需要將自身功底打磨好。
論道網(wǎng)：據(jù)了解，巴適家目前有南寧和柳州兩家門店，2017年還將陸續(xù)開分店。巴適家分店主要是采取什么樣的連鎖模式？
譚智偉：巴適家的分店都是采取直營模式，以后一直也是直營的模式，巴適家不做加盟，并且會一直掌控經(jīng)營管理權(quán)，不會把經(jīng)營管理放給別人。但是，巴適家可以接受合作，其中一個合作模式也就城市合伙人的合作模式。
論道網(wǎng)：城市合伙人是目前許多企業(yè)發(fā)展擴張的模式之一，在城市合伙人的選擇上，您有什么樣的要求？
譚智偉：在城市合伙人方面，我首先選擇與我三觀相同，認可巴適家經(jīng)理理念的人，其次，對方還要愛“吃”，懂“吃”，口味足夠挑剔。如果對方?jīng)]有任何資金和資源，只要對方與我志同道合，你可以加入我的團隊與我一起打拼。拿現(xiàn)在的巴適家東葛店舉例子，我們店目前有兩個合伙人。
論道網(wǎng)：目前，“巴適家”的盈利點都有哪些呢？
譚智偉：巴適家目前的主要盈利點還是店面盈利，此外還有經(jīng)營托管、餐飲策劃等業(yè)務(wù)。巴適家開始經(jīng)營的前十個月處于處于虧損期，到第十一個月，巴適家才開始達到收支平衡，此后至今，“巴適家”每個月都處于盈利狀態(tài)。
【做到“雙高”：高回頭率和高人均價】
論道網(wǎng)：“巴適家”主要面向什么類型的顧客群體？平時都有哪些獲客渠道呢？
譚智偉：“巴適家”的顧客面向各個年齡段的群體，但是吃不了辣的顧客不屬于我們顧客群。哪怕之前在虧損期間，我也沒有想過要針對一些符合不吃辣的顧客去調(diào)整“巴適家”的菜品，因為我們做的是川菜餐廳，我不奢望所有消費者都成為“巴適家”的顧客，而是希望顧客想吃川菜時，能第一時間想到“巴適家”。
在獲客渠道方面，主要是口碑相傳的比較多，還有一些新品體驗會，我們的營銷團隊會定期到周邊地方向潛在顧客進行走訪，與顧客進行溝通交流，同時贈與顧客一些美食分享包。
論道網(wǎng)：“巴適家”的顧客回頭率如何？
譚智偉：按照“巴適家”這么多年的經(jīng)營來講，在“巴適家”消費的顧客有30%-40%的顧客都是儲值卡客戶，就拿東葛店來舉例子，“巴適家”的客戶回頭率會占到70%-80%，在新客拓展方面，我們此前一直沒有發(fā)力去做相關(guān)的市場推廣，這也是我下一階段要加強的能力。
論道網(wǎng)：據(jù)了解，川菜系尤其是廣西川菜系餐廳的人均消費價格在80元以內(nèi)是比較普遍的，請問巴適家的人均消費價格是多少呢？
譚智偉：巴適家的人均消費價格是90+元，這在川菜領(lǐng)域是算高的，也較少有的，因為一般的川菜系都是偏實惠的價格，多是街邊的小鋪。
在經(jīng)營方面，巴適家的街鋪翻臺率在最好的時候，可以連續(xù)三個月達到2.7，這樣的翻臺率已經(jīng)是可以的了，因為街鋪門店的客人不像商場門店的客人，商場的客人很多是隨機的，可能很多客人在逛商場時，為了填飽肚子才選擇你的餐廳，那樣客戶對餐廳要求就會較低。而街鋪的客人更多是因為想吃什么，知道這條街鋪有家不錯的餐廳，專程到這家餐廳來就餐，那樣客人對餐廳的各方面要求就會很高。
但是，相對翻臺率，我更注重給顧客營造一個舒適的感覺，在“巴適家”消費的客戶中，許多人會選擇在我們營造的就餐環(huán)境中休閑、娛樂、商務(wù)洽談等，所以我敢將顧客的人均消費價格做到人均90+元。
巴適家餐廳
【堅持態(tài)度，保證質(zhì)量，敢于創(chuàng)新】
論道網(wǎng)：“巴適家”是如何保障餐品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量的？
譚智偉：我可以驕傲的跟我的顧客講，我不敢保證我的菜品有多驚艷，但是我能保證巴適家的菜絕對放心、健康、干凈，巴適家在食材選用到成品出爐的整個過程中，不添加任何有害顧客健康的添加劑。
在食材上，“巴適家”內(nèi)部有非常嚴格的食材篩選標準，成本較高。但我寧愿少賺點，也要讓客戶吃到健康干凈的食品，我沒辦法昧著良心，為了多賺錢而去做一些有害客戶的事。
在服務(wù)方面，我覺得巴適家的服務(wù)質(zhì)量還沒有達到我的要求，體現(xiàn)很多細節(jié)和服務(wù)人員的用心方面。我比較認可海底撈的服務(wù)模式，它可以把餐飲服務(wù)做到極致，它是餐飲行業(yè)里面服務(wù)的標桿。
論道網(wǎng)：目前， 餐飲界許多餐廳都在菜品數(shù)量上做減法，例如近期網(wǎng)上公布的有一家徽菜“楊記興”，在其減少菜品數(shù)量后，反而可以扭虧為盈，業(yè)績翻倍。對此，在菜品數(shù)量方面，您是怎么看待的呢？
譚智偉：首先，對于“菜品減法”我是認同的，但是可能菜品減法更適合小店、快時尚之類的店，但是放到一個700多平方米的店，做減法可能反而會走向絕路。但對于菜品數(shù)量的設(shè)計，最終還是要看自身的品牌定位和經(jīng)營定位。
論道網(wǎng)：目前巴適家一共有多少道菜？這些菜有什么創(chuàng)新呢？
譚智偉：目前巴適家的菜品都是控制在110-130道之間，這個菜品數(shù)量算是正常的。但是基于巴適家的經(jīng)營定位情況，接下來在江南萬達店、萬達茂店的菜品上，我們會將菜品減到60-70道菜之間。所以，剛才說的關(guān)于“菜品減法”，最終還是要根據(jù)自身的定位情況去執(zhí)行。別人可能一開始就想好的商業(yè)模式，但是可能我的出發(fā)點不一樣，我一開始會更側(cè)重巴適家菜品的研究、創(chuàng)新、制作，以及團隊組建和內(nèi)功磨煉。所以我在2012年開了巴適家的第一家店后，隔了三年我才開了柳州分店。
在菜品的創(chuàng)新上，巴適家將傳統(tǒng)的川菜跨國結(jié)合其他地域風味，拿巴適家3.0版本的菜單來說，巴適家將川菜與法餐的冷餐結(jié)合、與東南亞菜的結(jié)合，下一步我們要計劃將川菜與地中海菜、日式料理相結(jié)合。關(guān)于這些創(chuàng)新菜品的市場反饋，目前還在觀察中。
此外，在“巴適家”推出的菜品中大概有20%-30%的菜會側(cè)重在一些顧客的定位上，比如說，最近巴適家開發(fā)了一些菜系是針對老人、小孩和家庭聚餐這樣的顧客群體。我們菜品總是要隨著市場不斷變化和調(diào)整。這些菜品創(chuàng)新的理念是我提出，然后由內(nèi)部調(diào)試，我比較喜歡旅游，每到一個地方，都會去品嘗各地美食，從中獲取巴適家菜品創(chuàng)新的靈感。
論道網(wǎng)：您這么側(cè)重產(chǎn)品的研究、打造，那產(chǎn)品是巴適家的核心優(yōu)勢嗎？
譚智偉：巴適家的核心優(yōu)勢不是產(chǎn)品，是態(tài)度。產(chǎn)品是每個人都可以復制、創(chuàng)新和打造的，而做事的態(tài)度、初衷決定了你去做什么樣的產(chǎn)品。巴適家的企業(yè)文化是“有態(tài)度、不將就”，我對于巴適家的經(jīng)營運作里的每個環(huán)節(jié)都沒辦法將就，眼里容不得半粒沙子。
【打造中國內(nèi)陸川菜系的米其林餐廳】
論道網(wǎng)：我們從巴適家的官網(wǎng)上了解到，“巴適包包”商城和“巴適川菜學院”尚未開通，能簡單給我們介紹下“巴適包包”和“巴適川菜學院”嗎？
譚智偉：其實巴適包包當初的設(shè)立主要是售賣一些我們自己的手工制品，還有一些四川特產(chǎn)。而“川菜學院”只是我很遙遠的夢想，可能20年都達不到。
論道網(wǎng)：目前“巴適家”的團隊一共有多少人？餐飲企業(yè)普遍會遇到流動性強、缺乏高層人才等問題，“巴適家”對團隊有哪些有效的培養(yǎng)機制？
譚智偉：巴適家目前共有80-90人左右的員工，最高時候有120人，每個店都會有合伙人，比如東葛店目前是有兩個合伙人。雖然餐飲企業(yè)普遍面臨人員流失率高的問題，但是這是客觀因素，是大環(huán)境影響的一個現(xiàn)象。我們不能限制每位員工的去留，也不能因為害怕人才流失而缺少對他們的培訓，巴適家有針對每位員工的內(nèi)部培訓制度，同時，一定要用心去帶好一個團隊，用心對待每一位員工，這方面，做到“用心”很重要。
可能在別人的看法和經(jīng)營角度來說，巴適家目前的店面數(shù)不需要這么多員工，但是從我的角度來說，巴適家目前的員工不多，因為我更多提前做一些人才積淀，比如當我未來新開店面后，可以從中調(diào)配部分員工，可以說，我目前在做一部分人才儲備，為了巴適家未來的發(fā)展。
論道網(wǎng)：我們了解到，您對巴適家的目標是成為中國內(nèi)陸川菜系的米其林餐廳，您將如何帶領(lǐng)團隊達成這個目標？
譚智偉：“致力于打造中國內(nèi)陸川菜系的米其林餐廳”是我創(chuàng)立巴適家的初衷和一直不變的使命，也是“巴適家”一直不變的使命。
“巴適家”要成為中國內(nèi)陸川菜系的米其林餐廳，首先要苦練內(nèi)功，這里的內(nèi)功是我個人和巴適家內(nèi)部團隊的內(nèi)功，秉持“有態(tài)度，不將就”的企業(yè)文化，做好有態(tài)度的產(chǎn)品，因為產(chǎn)品是最有說服力的。
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