近年來，餐飲創(chuàng)業(yè)十分火爆，大家都以為這個行當投資少、風險低、利潤很高，卻不知道這里頭有多少的假象與雷區(qū)！
餐飲真不是誰開都能成功，當然，如果你已經(jīng)想好，確定要往“餐飲火坑”里跳，不妨來看本期紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍，對餐飲創(chuàng)業(yè)真相與生意經(jīng)的分享。
只要有好產(chǎn)品，就能開餐廳；
只要有團隊，就能開餐廳；
只要有“錢”，就能開餐廳。
——這是很多餐飲初創(chuàng)者以及開店的人的想當然。
你以為有一個好地段的商鋪，就會有客人來嗎？有了好吃的產(chǎn)品，就會有客戶來嗎？今天的市場，還是坐等客戶上門的時代嗎？地域不同、風土人情不同、消費的群體不同，這個時代，唯一不變的就是“變”！而這個變，是隨著市場的變化而變化。
餐飲業(yè)涉及了多個行業(yè)的復雜因素，應該這樣來解釋：從法律法規(guī)、經(jīng)濟政策、商標注冊、招商選址、裝修設計、服裝設計、物業(yè)談判，到市場調(diào)研、廣告宣傳、產(chǎn)品研發(fā)、供應鏈物流、財務系統(tǒng)、客戶管理、運營管理等等，幾乎涵蓋了很多其它行業(yè)的專業(yè)性。
對了，還有一個核心點，也就是今天要說的“消費心理學”。
掌握主動權，你才有絕對的勝算
你不研究消費者的心理，產(chǎn)品是誰來買也都不知道，你如何去定位產(chǎn)品結構，如何去打造市場的爆品？
有些餐廳的產(chǎn)品還不錯，可就是生意不好？原因有諸多，首當其沖的就是消費群體沒有研究好，這與選址有非常大的關聯(lián)。
只有當你了解到你的產(chǎn)品是什么類型的消費群體來購買，你才能掌握主動權，你才有絕對的勝算。
互聯(lián)網(wǎng)與實體餐飲的碰撞，促進了這個行業(yè)的發(fā)展，也讓很多人的心情浮躁，且不知，互聯(lián)網(wǎng)的炒作是一把雙刃劍。
跨界人沖進餐飲行業(yè)，是好事嗎？我認為是，這對正在餐飲行業(yè)中的人是一個警示——讓餐飲人要有警惕性，不要被曾經(jīng)的成功而蒙蔽了雙眼。而炒作背后的風口是什么？我們很清楚。
無論你是什么初衷，要做什么模式的餐廳，首先要弄明白：你的餐廳要賣什么？什么類型的客人來吃？你連消費者群體都沒有調(diào)研過，就腦袋一拍……有錢就任性，這句話真的有道理，大不了重新來過。哈哈哈！（可是有多少投資者是這么任性的呢？）
往往真的到那時，筆者碰到的是無計其數(shù)的人來咨詢，“我的店該怎么辦？”、“能支招嗎？”
賣給“誰”，他們?yōu)槭裁匆獊沓裕?/span>
如今是資源整合、對接的市場，如果你有好食材，有專人研發(fā)好產(chǎn)品，那么你下一步要做的事情是——調(diào)研！調(diào)研?。≌{(diào)研?。?！
調(diào)研什么？你的產(chǎn)品——要賣給“誰”？客人為什么要來吃？說到底，最終是一個字“人”，你要研究透徹！這一步是核心！可如今有多少人做了呢？
▍三個問題
1.賣什么產(chǎn)品？
2.賣給誰？
3.消費者為什么要來你的店？
1
賣 什 么 產(chǎn) 品？
開餐廳賣什么產(chǎn)品，這是首要條件！投資者要結合自身的實際情況，比如，你懂食材嗎？你能拿到好食材嗎？這個食材的貨源及價格是穩(wěn)定的嗎？你能研發(fā)出好產(chǎn)品嗎？如果自己做不到，那么就要去學習、去調(diào)研，篩選產(chǎn)品、研發(fā)團隊及管理團隊。
如果你自己懂餐飲，或者曾經(jīng)做過廚師，那么要考慮一個問題，就是你的產(chǎn)品消費者是否能夠滿意？見多了廚師開店，最后關門的事件了。
網(wǎng)絡配圖
如果你能做好產(chǎn)品，那么請問，你的運營成本如何？比如租金很高，但你的產(chǎn)品賣的價格屬于中低消費群體，這就需要大量的翻臺及客流，那么你勢必會入不敷出。
2
產(chǎn) 品 要 賣 給 誰 ？
那么，問題來了，你賣給誰？你要調(diào)研你中意的選址商區(qū)，是在商業(yè)廣場內(nèi)？商務樓附近？社區(qū)店？......你的選址很重要！
餐廳一旦投資，就意味著你每天都在花錢。對于市場的客戶群體調(diào)研，你要考慮周一到周日及節(jié)假日所有的時間段。
停車方便嗎？有專用停車場嗎？能免費多少？能優(yōu)惠多少？
如果在商業(yè)廣場內(nèi)，外墻及門口電梯及通道上，可否做明確的店標指引？
如果在社區(qū)店和商務樓附近，可否能停車？
該馬路是單行道還是有其它通道，會影響走路和開車嗎？
門口的招聘及門口的場地是否有多余？如果是夏季，門口場地大，完全可以增加夜宵攤位。
開餐廳，用時間調(diào)整空間，以空間來提升營收，這是運營的關鍵點！
3
消費者為什么要來你的店？
你把產(chǎn)品開發(fā)了，賣給誰也確定了，那我要問一句最關鍵的話：消費者憑什么要來你的店吃飯？你的核心優(yōu)勢是什么？
這與企業(yè)的定位、產(chǎn)品定位、文化核心非常有關系。即使你是最簡單的快餐，也需要有產(chǎn)品“亮點”、“經(jīng)營“亮點！
你要吸引你的消費者來，靠“打折”嗎？靠“團購”嗎？NO ！ ！ ！我們說的營銷是什么？是產(chǎn)品、是渠道、是消費者、是廣告、是客戶的口碑傳承！
你要讓消費者主動到你的餐廳來，首先，你的產(chǎn)品必須具備一定的競爭優(yōu)勢，比如通過好食材的產(chǎn)地源頭以及文化，研發(fā)產(chǎn)品適合針對性的消費者，那么你就成功一半了。
那么，成功的另一半呢？是你與消費者之間的互動。不是微信和短信之間的互動，也不是客戶用餐時打個招呼，這些都是最基本的，更深一步的是，你的企業(yè)文化究竟有什么吸引了消費者，你與消費者之間的情感是靠什么來維系的？
雖然互聯(lián)網(wǎng)的工具不少，但作為一名從事餐飲行業(yè)多年的餐飲人來說，筆者的客戶管理理念是：傳統(tǒng)的情感思維+現(xiàn)代的互聯(lián)網(wǎng)工具相結合。
管理人員要與每桌客戶溝通交流，要有自己熟悉并能夠拿捏住的群體，這是考核之一；
利用餐廳配套客戶管理系統(tǒng)做會員，根據(jù)回頭客戶的不同階段做維護做升級；
社群的魅力——粉絲吃貨群、跨界資源對接，再加上管理人員的情感交流。（至于怎么做，這里就不多說了；有機會可以聽筆者的分享。）
任何一家企業(yè)，如果你的產(chǎn)品及文化不能在精神層面上與消費者有共鳴，那么你的企業(yè)必定在五年內(nèi)消失。
網(wǎng)絡配圖
五個餐飲案例
讓我們一起來看看這幾個案例：
▍舉例 1
如果你打算做傳統(tǒng)中餐，家族又有幾個祖?zhèn)髅胤?，我們相信你的產(chǎn)品很OK啦！可是，你賣給誰？不要跟我說，你賣給90后，他們是不會坐到圓桌上吃飯的，這些菜，逢年過節(jié)，他們的老爸老媽會讓他們吃很多的，平時他們真不會來吃。
▍舉例 2
如果你做單品，比如火爆的“烤魚”，選在商業(yè)廣場，裝修比較年輕化，我認為還比較靠譜；但烤魚店不建議選在老城區(qū)的商場內(nèi)，因為那里的人不喜歡吃。
諸如烤魚，建議盡量考慮在南方地區(qū)，如果你開在北方，人家三天兩頭吃牛羊肉豬肉的，誰天天來吃烤魚??！但這不是絕對的，北方也有消費市場，真的要看選址了。
▍舉例 3
如果你是做韓日簡餐的，建議選擇在白領商務區(qū)周邊，或者是大學生及年輕客流較多的地方。產(chǎn)品要豐富多樣化，且出品速度快。此類餐廳，不建議開在社區(qū)周邊，社區(qū)內(nèi)的人，不會有太多的人來消費。
這些快時尚的餐廳，你還要打通互聯(lián)網(wǎng)體系，點菜、下單、支付、外賣、排隊、客戶管理等等，都能夠在手機上搞定。這些真不是你想做就能做好的，這么多互聯(lián)網(wǎng)公司，哪家是可信的呢？
▍舉例 4
知道為什么在老城區(qū)的那些傳統(tǒng)中餐以及點心店很火爆嗎？比如上海的喬家柵、大富貴、老盛興等等；因為他們的生煎包、小餛飩、蔥油拌面、小籠包、排骨年糕等就是給這些老城區(qū)的居民提供的，即使365天，天天這些老產(chǎn)品，一樣有人喜歡吃。
▍舉例 5
自己創(chuàng)立一個品牌是比較辛苦的，那么加盟是最佳的途徑?？墒羌用耸裁雌放颇兀繉σ患?strong style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">加盟品牌的調(diào)研，又是一個學習課題，否則你同樣會掉進深淵。
比如：這家加盟的品牌是否適合你所在的地域人群，是否適合你選的場地？這家餐廳當初為什么火爆？僅僅是靠打折炒作，還是各種時尚顛覆的文化？等等，都要調(diào)研的一清二楚。
目前中國加盟火爆的水貨餐廳及小豬豬，據(jù)了解，加盟商大多數(shù)現(xiàn)在都處于水深火熱中哦。（具體啥情況，咱就不多說了，可以去三四線城市自己調(diào)研去吧！筆者可是調(diào)研了不少地方了。）
再比如，你加盟咖啡簡餐，兩岸咖啡的加盟是做的比較早的了，試問今天的加盟商，有幾家是把本金賺回來的？這些咱就不說了，還是想想挑選什么品牌加盟吧！并不是說所有加盟品牌不好哦！
結 語
前幾天微博有人問我：為什么行內(nèi)人、專職人士可以嘗試開店，我們這些外行就不能試水開店嗎？
我的回答是：外行人完全可以開，但做餐飲不是一投資就賺錢的，如果你是想靠餐飲投資立馬賺錢，勸你回頭是岸！餐飲是要靠產(chǎn)品的優(yōu)勢，運營團隊的服務，傳播好口碑，客戶才會源源不斷的來消費。想短期賺錢的，你有多少錢可以砸廣告？這真不是一般人能夠做到的啊！
餐飲真不是誰開都能成功，沒有人隨隨便便就能成功的！開什么店？賣什么產(chǎn)品？賣給誰？你的消費者為什么要來？先把這些問題琢磨透了，你再動手吧！此外，你還要去研究“人”，研究“消費群體”，年齡、性別、消費習慣、周邊的群體，最好能夠深入研究一下消費心理。
做餐飲，真不易，什么都要學，可不是嗎？現(xiàn)在不學，等你幾百萬都打水漂了，想學來不及了，還是務實點，準備工作做好了，就會水到渠成了。
最后，如果你看完了這篇文章，不妨認真去看看自己的餐廳吧，是否找對了“消費者”？消費者為什么去你的店用餐？
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權首發(fā)
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賴林萍，國際注冊高級飯店職業(yè)經(jīng)理人、上海第一批酒店管理師、資深餐飲實戰(zhàn)培訓師、中國酒店顧問網(wǎng)餐飲實戰(zhàn)專家、紅餐網(wǎng)特約撰稿人。（微信：llp931180388，新浪微博：賴姐的餐飲視界）
編輯 | 紅餐網(wǎng)_白唐
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