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　　作為消費(fèi)者，大多數(shù)人都曾遇到過(guò)這么的情形：到了一家飯店，迎賓小姐很漂亮，一聲歡迎光臨把客人請(qǐng)進(jìn)餐廳。可是進(jìn)了餐廳卻一片忙碌之勢(shì)，服務(wù)員各個(gè)東奔西跑，就是沒(méi)人理你。

站了半天，看了好久終于找了個(gè)位坐下，守著一桌子的殘羹冷炙無(wú)人收拾，你不斷招手：“服務(wù)員!服務(wù)員!”終于一個(gè)漂亮小姑娘過(guò)來(lái)了，態(tài)度很好：“不好意思，先生。讓你久等了，請(qǐng)問(wèn)要買(mǎi)單嗎?”

當(dāng)即你就傻眼，看著服務(wù)員你實(shí)在無(wú)法跟她理論你還沒(méi)吃呢。這就暴露出門(mén)店日常管理的混亂。正是這種無(wú)序的管理，才使得顧客離我們而去，持續(xù)盈利就可想而知了。

　　這個(gè)問(wèn)題相信很多朋友深有體會(huì)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)良好的訓(xùn)練，別人干起來(lái)很輕松的事情，到了新手卻是麻煩不斷。在服務(wù)環(huán)節(jié)更是，沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的服務(wù)員是在不斷趕走你的客人。

　　一件事情，甲認(rèn)為該這樣做，乙認(rèn)為該那樣做，沒(méi)有一個(gè)衡量的標(biāo)準(zhǔn)，自然無(wú)法達(dá)成一致，相互協(xié)作也就很容易出問(wèn)題了。比如，很多餐廳都會(huì)遇到大堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)不和。大堂經(jīng)理抱怨說(shuō)我們好不容易推銷給客戶點(diǎn)的菜，后廚經(jīng)常說(shuō)沒(méi)有準(zhǔn)備食材，弄得我們給客人道歉，就不會(huì)多進(jìn)點(diǎn)食材啊?廚師長(zhǎng)也牢騷滿腹：我們有的菜積壓很多，你們大堂卻不推銷，很多材料都浪費(fèi)了，還讓多進(jìn)?其實(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的人都知道這個(gè)問(wèn)題不難解決，只要做好規(guī)范溝通流程，問(wèn)題自然迎刃而解。

　常常是店面員工剛開(kāi)始工作時(shí)干勁十足，工作效率也高。過(guò)一段時(shí)間，卻發(fā)現(xiàn)工作經(jīng)驗(yàn)是長(zhǎng)進(jìn)了不少，反而工作效率卻降低了。這是由于門(mén)店缺少競(jìng)爭(zhēng)及工作激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)，沒(méi)有定期進(jìn)行主題活動(dòng)，員工的倦怠情緒不僅會(huì)影響工作效率，更會(huì)破壞客戶購(gòu)買(mǎi)欲望。

　　很多店長(zhǎng)出身一線，認(rèn)為管理就是以身作則，萬(wàn)事一馬當(dāng)先。結(jié)果呢，發(fā)現(xiàn)每天累得要死，員工的水平還是和以前一樣沒(méi)提高，原因是缺失科學(xué)的方法，自己天天忙于瑣事，發(fā)現(xiàn)門(mén)店業(yè)績(jī)反而下降了。原因很簡(jiǎn)單：沒(méi)有沉淀經(jīng)驗(yàn)形成標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理的缺失，不規(guī)范的管理容易牽扯太多店長(zhǎng)的精力去處理各種突發(fā)狀況，無(wú)暇顧及自己真正應(yīng)該投入精力的經(jīng)營(yíng)分析和管理活動(dòng)。

　　沒(méi)有系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理工具，每出一件事情，店長(zhǎng)動(dòng)半天腦子想該怎么辦，每天的事情加起來(lái)看起來(lái)都不同，卻很多相同，這就像一個(gè)人每天都過(guò)同一條河，每天都要游過(guò)去，卻沒(méi)想到要造一個(gè)很簡(jiǎn)單的小竹筏一樣。每天的管理都要重復(fù)費(fèi)腦筋，管理本來(lái)可以很簡(jiǎn)單，卻在工具缺失的情況下變得難上加難。

　　很多餐廳拿別人餐廳的資料，抄一抄、改一改就用。結(jié)果呢，不符合企業(yè)實(shí)際情況或所處階段，有手冊(cè)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，常常是寫(xiě)出來(lái)的沒(méi)有做，做的卻沒(méi)有寫(xiě)，結(jié)果是做了一大堆資料束之高閣，或員工每天花在填報(bào)表寫(xiě)總結(jié)的時(shí)間比做本職工作還要多。

　　這是由于督導(dǎo)機(jī)制缺失，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法全面、持續(xù)、有效的貫徹。有了標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵還是要有人執(zhí)行。很多連鎖門(mén)店根本沒(méi)有督導(dǎo)檢查的機(jī)制，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行如何不知道，執(zhí)行得怎么樣不知道，效果當(dāng)然就更不知道了!

　　通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的分析，若想有效提升餐廳運(yùn)營(yíng)水平，必須從以下三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)出發(fā)：

　　一、標(biāo)準(zhǔn)。一套合理有效的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)是連鎖門(mén)店管理的基礎(chǔ)，更是餐飲企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的達(dá)芬奇密碼。

　　二、執(zhí)行。有了標(biāo)準(zhǔn)是不是有人把這些標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位，企業(yè)員工隊(duì)伍的訓(xùn)練有沒(méi)有做到位，這些都成了核心問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)，沒(méi)有訓(xùn)練，不會(huì)執(zhí)行，就只是紙上的文字而已。

　　三、檢查。用檢查程序來(lái)保證標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行和標(biāo)準(zhǔn)的提升成為門(mén)店運(yùn)營(yíng)升級(jí)必須的管理秘笈。

　　而要做到這些，實(shí)現(xiàn)門(mén)店順利復(fù)制，首先必須建立以下幾個(gè)條件：

　　1、找專業(yè)及富有經(jīng)驗(yàn)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)提煉;

　　2、梳理理念，提升門(mén)店管理(含總部)人員專業(yè)管理技能，確保能勝任及超越崗位要求;

　　3、提高管理層訓(xùn)練技能，確保門(mén)店規(guī)范運(yùn)作到位，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行;

　　4、也是最重要一點(diǎn)，鼓勵(lì)全員參與，通過(guò)連鎖企業(yè)同仁群策群力來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期提升。

　　小結(jié)：餐廳經(jīng)營(yíng)管理的問(wèn)題都很多，但是總的來(lái)說(shuō)離不開(kāi)上面幾種。要想建設(shè)好團(tuán)隊(duì)，提升餐廳的營(yíng)業(yè)額，需要理順整個(gè)管理系統(tǒng)，規(guī)范化管理。