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1》蔥烤鯽魚
【原料】：
鯽魚5條500克，蔥100克，姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。
【刀工成型】：
將鯽魚去鱗去內(nèi)臟，剞斜刀，用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。
【烹調(diào)方法】：
燒?？尽㈦缰坪玫啮a魚下油鍋，煎炸至皮脆骨酥，出鍋濾油，鍋內(nèi)留油少許，加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鯽魚用中火燒烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出鍋裝盤。
【風(fēng)味特色】： 醬色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，為佐酒佳肴。
【技術(shù)要領(lǐng)】： 燒烤時(shí)火要小。
2》蔥烤鯽魚
【材料】
鯽魚600克、蔥225克、醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗
【作法】
1.魚洗凈瀝干水分后浸泡調(diào)味料醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2～3小時(shí).
2.將浸泡過(guò)的魚瀝干，再用油炸或煎酥。
3.蔥切長(zhǎng)段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入，淋撒調(diào)味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火烤至水分收干起鍋。
3》冬季菜譜：蔥烤鯽魚
原料:　　
鯽魚（1條，450克）、蔥段（160克）、黃酒（45克）、白糖（32.5克）、糖色（少許）、醬油（45克）、醋（8.5克）、味精（少許）、麻油（6克）、清湯（275克）
做法:　　
一、將鯽魚去鱗及內(nèi)臟、鰓，洗凈，兩面劃斜刀，放在用醬油、酒調(diào)和的料內(nèi)腌一下。
二、開豬油鍋，將鯽魚放放鍋內(nèi)，兩面煎黃，取出，濾去油。
三、將蔥切成１寸長(zhǎng)，下鍋炒香，隨即將鯽魚放在蔥的上面，加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯，蓋好鍋蓋，用小溫火烤約二十分鐘，魚已入味，即可取出，放在盤中，
四、再起旺火，將鍋內(nèi)的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鯽魚上面即好.
1》菜名：涼粉鯽魚
特點(diǎn): 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細(xì)嫩，造型質(zhì)樸。
原料:
鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
做法：
①將凈鯽魚兩面各刻3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一只，魚用薄豬膘包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。
②蔥切花，芽菜、芹菜切細(xì)、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對(duì)成味汁。
③涼粉切成3厘米見方的丁,同清水一起下鍋煮沸撈出濾干,倒入味汁內(nèi)調(diào)勻.
④將蒸好的魚取出，揭出薄豬膘，擺入盤中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上，撒上香菜即成。
2》菜名：豆瓣鯽魚
特點(diǎn)： 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
原料：
活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
做法：
1、將魚治凈，在魚身兩面各刻兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。
注意:必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
3》菜名： 干燒鯽魚
特點(diǎn)： 色澤焦黃，口味香辣，鯽魚肥嫩
原料：
活鯽魚2條（約75克），花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、將鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后魚身兩側(cè)斜刻數(shù)刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。
2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時(shí)，再翻煎另一面，煎好后，撈，控油。
4、炒鍋放入花生油，將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鯽魚，蓋上蓋，用小火燜20分鐘后，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋即可。
4》菜名： 蛤蜊鯽魚
特點(diǎn)： 滋味鮮美,原味醇香
原料：
活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量，紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。
做法：
1.將凈鯽魚在背肉上刻幾刀。下清水鍋中加調(diào)料和蔥結(jié)、姜片、筍片燒開，再改用小火煮熟。
2.將蛤蜊下清水鍋中燒開，烹入紹酒，待其外殼張開后撈出置湯盆中。
3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內(nèi)，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調(diào)料燒開，注入蛤蜊湯盆內(nèi)，放入煮好的鯽魚，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。
5》菜名： 怪味鯽魚　　
特點(diǎn)： 骨酥肉松，暖胃和中，化濕祛風(fēng)，氣味誘人
原料：
鮮活鯽魚10條（500克左右），調(diào)配料各適量。
做法：
1、活鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，再與姜、蔥、料、酒、精鹽、醋5克拌勻入味，炸酥。
2、用醬油將芝麻醬化開，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調(diào)成味汁，再與酥鯽魚拌勻，即成。
6》菜名： 酥小鯽魚
特點(diǎn)： 顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
原料：
小活鯽魚(最好10厘米左右長(zhǎng))1公斤，蔥白600克，香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。
做法：
(1) 將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長(zhǎng)左右的小口掏出內(nèi)臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。
(2) 蔥白切成10厘米長(zhǎng)的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調(diào)料水。
(3) 在沙鍋內(nèi)輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個(gè)孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調(diào)料水一大半。
(4)把沙鍋移入旺火上燒開后，蓋上稍小點(diǎn)的瓷盤，轉(zhuǎn)移到文火上煨，煨時(shí)要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來(lái)，就必須再加上一些調(diào)料水。照此辦法逐漸把其余的調(diào)料水全部加完(約需8～9小時(shí))，魚即可煨好。
(5)然后揭開瓷盤晾6～8小時(shí)后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時(shí)在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
7》菜名： 油潑三鮮鯉魚
特點(diǎn)： 鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，滑軟鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)。
原料：
鯉魚1條(750—1000克)，香菇50克，火腿50克，竹筍50克，香菜25克，花椒20克，味精3克，精鹽5克，醋50克，黃酒、蔥姜蒜各5克，花生油100克。
做法：
①先將魚，去鱗去鰓去內(nèi)臟，斜刀刻幾刀，加醋，鹽、黃酒、味精，在刀口處，加入香菇火腿后裝盤，加蔥姜蒜，上鍋蒸20分鐘待用。
②鍋上火放油放花椒炸成花椒油，魚上放香菜后，用花椒油潑在上邊即成。用料：草魚 調(diào)料：鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段、郫縣豆瓣、老干媽、油辣椒、雞精、糖、干辣椒段、白芝麻 重慶烤魚做法： 1、將草魚（鯉魚、草魚、羅非魚均可）刮鱗、開膛破肚（在市場(chǎng)買魚時(shí)可要求商家處理好），用流動(dòng)水反復(fù)清洗，魚腹內(nèi)的黑膜一定要清洗掉，否則腥味重。
2、剪去魚鰭（頭部附近的最好剪掉，因?yàn)樽鲷~頭湯前需要炸制，魚鰭容易炸焦），將魚頭切下煮湯（因?yàn)橘I的魚太大，切魚頭的時(shí)候連帶的魚肉多些，要不烤盤中實(shí)在放不下）。
3、沿著魚脊將魚破成兩半，魚頭也可對(duì)面剖開（均避開中間最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合著用），便于煎熟。
4、在魚身兩邊用刀劃數(shù)條一字道口，以便腌制入味。魚身用鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段腌制一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、姜片腌制片刻即可入鍋炸制。
5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋，加入適量涼水，放入兩片生姜，放入炸制好的魚頭，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。
6、烤箱上下火200度預(yù)熱5分鐘；將腌制魚的姜片和蔥段放入小碗中備用，烤盤鋪錫紙，將腌制好的魚放入烤盤中，表面涂上色拉油，放烤箱上層200度烤20分鐘（我開上下火烤了15分鐘，又開上火烤了5分鐘，便于魚表面烤至微黃。根據(jù)魚的大小具體變化）
7、烤魚期間準(zhǔn)備芹菜和香菜，均切段即可。
8、鍋內(nèi)放入適量油，加熱后爆香蔥段、姜片和蒜塊，繼續(xù)加入3大勺郫縣豆瓣和2勺老干媽油辣椒，炒至油亮后加入魚湯（可加清水，加入湯的優(yōu)點(diǎn)是很鮮，缺點(diǎn)是湯汁有些濃稠，淋上油賣相不夠好）。繼續(xù)加入自制油潑辣椒