與生鮮效益管理相關(guān)的幾個(gè)因素
1、與生鮮商品效益有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品毛利。
與回轉(zhuǎn)率有關(guān)的是商品組合、促銷規(guī)劃、庫存量管控與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策與生鮮的損耗。
2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品特性控管成本。
生鮮商品剛上市時(shí)價(jià)高，其陳列方式是量少但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市時(shí)，銷售量提高，可大量進(jìn)貨降低成本。生鮮商品應(yīng)“提早上市、提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)轉(zhuǎn)換，賺取當(dāng)季該賺的利潤。
3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級(jí)、包裝來提高商品總價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品附加價(jià)值）。不同的蔬果包裝使用的材料及方式也各不相同，以下整理了部分精品蔬菜的陳列包裝標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）。
1）精品西紅柿
品名：
精品西紅柿
品質(zhì)要求：
1，大小均勻,不規(guī)則圓形
2，色澤鮮紅，外表有光澤，手感堅(jiān)實(shí)
3，無腐爛，無破裂，無碰壓傷
4，要求包一層保鮮膜
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
直徑6-8cm，大小均勻每個(gè)0.25斤-0.3斤；出品率95%
包裝要求：
1.挑出腐爛、破裂、碰壓傷、青色部分
2.柄加工至平果肩，側(cè)放，每盒4個(gè)包裝尾部朝外，標(biāo)價(jià)簽貼右上角，用2513方形盒
毛利率要求：
40%-45%
2）精品青椒
品名：
精品青椒
品質(zhì)要求：
1.表皮綠色，皮脆嫩，有明亮的光澤
2.無萎縮，無腐爛，無變軟，無壓傷
3.選擇大小均勻商品
4.包一層保鮮膜
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
長度13-16cm，每包0.5-0.6斤
包裝要求：
1.挑出有蟲眼、萎縮、腐爛、變軟、彎曲部分
2.尖頭朝向盒中間擺放
3.每盒8個(gè)，左右四個(gè)分平均
4.用2513大號(hào)盒包裝
5.把標(biāo)價(jià)簽貼右上角
毛利率要求：
40%-45%
3）精品圓椒
品名：
精品圓椒
品質(zhì)要求：
1.表皮綠色，皮脆嫩，有明亮的光澤
2.無萎縮，無腐爛，無變軟，無壓傷
3.打一層保鮮膜
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
長度6-8cm，直徑4-5cm，每包0.2-0.3斤、出品率98%
包裝要求：
1.挑出有蟲眼、萎縮、腐爛、變軟、彎曲部分
2.帶把尾部朝上
3.每盒2個(gè)立放
4.用1912小號(hào)盒包裝
5.把標(biāo)價(jià)簽貼右上角
毛利率要求：
40%-45%
4）精品豆王
品名：
精品豆王
品質(zhì)要求：
1.青綠色，顆粒飽滿，脆嫩
2.直身，微有弧度
3.無蟲眼，無腐爛，無枯萎
4.兩頭要求去掉1.5cm、使其長度統(tǒng)一
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
長度22-25cm，每包0.3-0.4斤、長短大小均勻，出品率98%
包裝要求：
1.挑去有折斷、腐爛、蟲眼部分
2.擺放方向統(tǒng)一
3.用2513大號(hào)盒包裝
4.把標(biāo)價(jià)簽貼右上角
毛利率要求：
40%-45%
5）精品長豆角
品名：
精品長豆角
包裝品質(zhì)要求：
1.淺綠色，籽粒中等，脆嫩
2.無折斷，無腐爛，無蟲眼
3.包一層保鮮膜
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
長度50-55cm，長短大小均勻，出品率98%
包裝要求：
1.挑去折斷、腐爛、蟲眼部分
2.300-400g/把，分上下兩端捆扎緊促整齊，根部盤進(jìn)不能外出
3.用1912中號(hào)盒包裝
4.標(biāo)價(jià)簽貼右上角
毛利率要求：
40%-45%
6）精品南瓜
品名：
精品南瓜
品質(zhì)要求：
1、表皮有綠色或褐色花紋
2、無碰壓傷、無花皮，無腐爛變質(zhì)
3、清洗干凈不帶泥土
規(guī)格出品標(biāo)準(zhǔn)：
重量500-600g，取中間部分切塊大小均勻厚度2-3cm，出品率98%
包裝要求：
挑出碰壓傷、花皮、腐爛部分，標(biāo)價(jià)簽貼在切面中間
毛利率要求：
40%-45%
如何提高毛利率
1、 降低生鮮的進(jìn)貨成本：
采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；
徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；
嚴(yán)格要求訂貨流程；
嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨而增加處理成本；
隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動(dòng)。
2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率：
確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；
依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
促銷活動(dòng)的配合。
3、商品庫存調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。
生鮮成本管理與毛利有著密不可分的關(guān)系，生鮮毛利率該如何取舍？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利貢獻(xiàn)度也可以看出（以某店生鮮為例）。
1）商品貢獻(xiàn)度＝商品周轉(zhuǎn)率×毛利率
毛利率
周轉(zhuǎn)率
貢獻(xiàn)度
豬肉
8.20%
0.9
0.0738
禽類
9.00%
0.8
0.072
牛肉
13.00%
0.5
0.065
（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量
由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場貢獻(xiàn)度比豬肉低；相對(duì)的豬肉、禽類毛利率只有8%-9％，但周轉(zhuǎn)率較高，對(duì)賣場貢獻(xiàn)度大。
2）部門（大組）毛利貢獻(xiàn)度＝結(jié)構(gòu)占比×毛利率
表示該部門或該大組對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值越大，表示在超市的地位越重要；能夠了解各部門或大組的貢獻(xiàn)度，也就等于能了解該部門或大組價(jià)格調(diào)整后對(duì)整體毛利的影響（以某店2月份生鮮為例）。
組別
結(jié)構(gòu)比（A）％
毛利率（B）％
貢獻(xiàn)度 A×B×100％
F1蔬果
19
10.4
1.976
F2精肉
16
7.2
1.152
F3水產(chǎn)
7
7.1
0.497
F4熟食
29
13.5
3.915
F5日配
29
11.8
3.422
合計(jì)
100％
10.962
若各組別（大組）結(jié)構(gòu)占比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高，結(jié)果如下：
組別
結(jié)構(gòu)比（A）％
毛利率（B）％
貢獻(xiàn)度 A×B×100％
F1蔬果
19
8
1.52
F2精肉
16
9
1.44
F3水產(chǎn)
7
8.5
0.595
F4熟食
29
15
4.35
F5日配
29
10
2.9
合計(jì)
100％
10.805
毛利率的取舍依據(jù)什么
1、公司下發(fā)給采購與賣場的毛利額指標(biāo)；
2、了解各競爭對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
各大采購組別毛利設(shè)定的參考值：
大組別
描述
毛利參考值
F1
蔬果
8%－11％
F2
精肉
8%－12％
F3
水產(chǎn)
9%－13％
F4
熟食面包
12%－18％
F5
日配
11%－15％
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來源：龍商網(wǎng)&《超市周刊》
