自釀米酒（醪糟）
27081 瀏覽 | 1093 收藏 2014-09-14分享
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米酒是由糯米經過發(fā)酵而制成的一種風味食品，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質、十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，為世界上其它營養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”，現代醫(yī)學認為，醪糟含的醣化酵素是天然荷爾蒙，有豐胸、調節(jié)內分泌的功用。米酒飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養(yǎng)佳品。夏季及秋季溫度在20度——35度左右的天氣不用包棉被就能在家釀造，冬天及春天需要包棉被保溫才能釀造成功。(收起)
難度：切墩(初級) 時間：1小時以上
主料
糯米1000克 酒甜曲8克
自釀米酒（醪糟）的做法步驟
1. 將糯米淘干凈用涼水浸泡8-12小時，用大拇指和食指去捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了，這樣后續(xù)蒸糯米才不容易夾生且糯米容易蒸透。
2. 將浸泡好的糯米撈入蒸鍋中，在糯米上用筷子扎一些氣孔，為的是讓水蒸汽通過，使糯米蒸的比較均勻。
3. 蓋上蒸鍋蓋，開火進行蒸，待水蒸汽上來后再蒸50分鐘左右，糯米就蒸熟蒸透了，這樣后續(xù)做出來的米酒，夾生般的口感就會沒有。
4. 待水蒸汽上來后再蒸50分鐘左右，如圖所示為蒸好的糯米，可以用筷子挑一點嘗一下糯米，軟爛了就代表蒸熟蒸透了，這樣后續(xù)做出來的米酒，夾生般的口感就會沒有。
5. 將蒸熟蒸透的糯米倒入干凈的容器內，晾涼，晾到35攝氏度左右，手摸過去不燙手為準。因為高于45攝氏度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就會被燙死，就會導致發(fā)酵失敗。
6. 準備兩半碗涼白開水（35攝氏度，不燙手為準）及1包8克的甜酒曲（超市都能買到）。
7. 用上面準備的大碗涼白開灑入晾涼的糯米中，并用筷子攪拌，這樣結團的糯米就會散開，等糯米散開后，按照甜酒曲上面說明1千克糯米總共需要4-5克的酒曲，把甜酒曲灑入糯米中，邊灑邊攪拌使糯米均勻沾到甜酒曲。根據個人經驗，酒曲可以用點，這樣能縮短米酒釀造的時間，這次就灑入了6克左右，
8. 將上面攪拌好了酒曲的糯米裝入有蓋的容器內，壓緊并在中間掏一個小窩，便于觀察米酒有沒有發(fā)酵出來，同時再在上面灑1克左右的甜酒曲粉，然后將1克左右的酒曲倒入小的半碗涼白開中，攪拌后均勻后澆到糯米上，目的是讓上面及容器周圍的糯米也能均勻的接觸到酒曲發(fā)酵。
9. 完成上述步驟后蓋上保鮮膜，以保障酒曲厭氧發(fā)酵的環(huán)境，然后蓋上蓋子，放到20攝氏度-35攝氏度的環(huán)境中發(fā)酵就可以了，夏天和秋天直接放到室內就行，冬天就春天要裹上棉被保溫因為溫度低于20攝氏度不利于發(fā)酵。我是秋初做的，室溫剛好在20攝氏度-35攝氏范圍內，所以直接放到室內就能發(fā)酵了。
10. 發(fā)酵36小時后，打開蓋就能看到酒香味濃郁的米酒已經發(fā)酵出來了。根據天氣溫度情況可讓其再發(fā)酵12小時，也就是48小時后，就發(fā)酵更成功不會有夾生的口感。
11. 經過48小時發(fā)酵后，香甜可口的米酒就出來了，為了不讓其繼續(xù)發(fā)酵產生更高的酒精度，就把釀好的米酒放入冰箱保鮮室內即可，吃的時候拿出來就行。這樣就可以做米酒雞蛋、米酒湯圓、或者用豆?jié){機打碎米酒就能喝飯店中那樣米酒了。
小貼士
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能有油，否則會發(fā)霉長毛（有油的話，
會促進雜菌的生長，到時米酒上面就會起霉點）所以要先把蒸米飯的容器、勺子和發(fā)酵米酒的容器等都洗凈擦干。有的人說不能沾生水，但我試過其實沾到生水后長霉點的概率也不大，但還是建議大家不要沾上生水，以免長霉點。
2、拌酒曲時的溫度一定要糯米涼透至35℃以下，否則熱糯米就會把酒曲中的根霉菌及酵母菌殺死了，結果要末是沒動靜，要末是酸的、溫度太低也不成，酒曲不活躍，糯米發(fā)酵就慢，米酒出不來，20℃-30℃左右最好，同時要保證容器密封好以保證酒曲厭氧發(fā)酵的環(huán)境，否則會容易變酸。
3、待發(fā)酵36-48小時后就要把米酒置于冰箱內，以防止發(fā)酵過度，糯米就空了，酒味過于濃烈。所以發(fā)酵時間要把握以下，如果時間少于36小時，發(fā)酵不充分，糯米有生米粒，硌牙的感覺，甜味就會不足酒味也會不足。
4、甜酒使用說明上面規(guī)定8克甜酒曲做2-2.5千克的糯米，但實際1千克糯米差不多就用了8千克，這樣發(fā)酵的時間就能控制在48小時左右了
