清爽鮮美無油湯菜
干菜排骨湯
銷售特色 此菜是一款清爽鮮美的無油湯菜，菜干浸泡后口感發(fā)脆，和排骨隔水蒸制，使排骨析出很多湯汁，讓干菜浸在里面充分入味。
砧板 1.取本地菜干50克切去根部，在清水中浸泡至軟，沖洗干凈。2.排骨100克斬成3厘米長的小段，放入加有蔥、姜各10克的冷水中煮開焯透。
爐頭 瓦罐內(nèi)加入菜干、排骨、紅棗10克和清水500克，調(diào)入味精、雞精各2克，包上一層錫紙，蓋上蓋子，放入蒸鍋內(nèi)隔水蒸約25分鐘，加入鹽2克、枸杞3克，繼續(xù)蒸5分鐘即可。
話梅燉排骨 酸甜適口
小愛秘制骨
銷售特色 這款招牌秘制排骨并沒有燒得很軟爛，排骨先炸后燉，肉質(zhì)軟糯有嚼勁，酸甜的清香與肉香完美結(jié)合，色澤鮮艷。
砧板 排骨1千克剁成5厘米長的段，焯凈血水，吸干水分，放入盆中，撒干淀粉50克，兩手端著盆子上下顛翻，讓排骨均勻地粘上薄薄一層干淀粉。
爐頭 1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至七成熱時，下入排骨段中火炸至變色，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，然后放入蔥段、姜末、蒜末各6克，桂皮5克，香葉3克炒香，下入番茄沙司30克煸香，倒入小排翻炒幾下，加煮排骨的清湯500克，調(diào)入陳醋100克、話梅150克、冰糖200克，小火慢燉30分鐘至湯汁濃稠快干的時候，放入鎮(zhèn)江陳醋15克，使排骨入味充足，再大火收汁，出鍋撒熟白芝麻5克即可。
關(guān)鍵 排骨要用熱油中火油炸一下，使肉收縮一下，這樣排骨吃起來口感更好。
杭椒快炒更鮮艷
私房炒雞
銷售特色 這道菜品麻辣鮮香，口味獨特，雞塊先快煮后爆炒，鮮嫩十足，十分下飯，是本店的特色菜品之一，銷量火爆。
爐頭 1.鍋入熟豬油、菜子油各30克燒至四成熱，下蔥段、姜塊各15克煸香，下八角、桂皮各3克，花椒10克，草果6克炒香，放入雞塊翻炒出香，調(diào)入純凈水600克、啤酒200克大火燒開，放生抽5克、白砂糖12克、雞粉10克、老抽2克、味精6克調(diào)味，大火燒開后，淋濕淀粉2克勾芡盛出。2.另起鍋下蔥油30克，燒至三成熱，下青、紅杭椒圈各150克，蒜瓣50克煸香，調(diào)入美極鮮味汁7克、香醋3克翻炒均勻，下炒好的雞塊大火翻炒，淋花椒油15克出鍋裝盤即可。
湖鮮配河鮮 香溢滑爽
太白魚頭沙鍋
銷售特色 此菜選用千島湖大魚頭為原料，先將其煎透后再熬成汁白如奶的濃湯，搭配河蝦、毛蟹和金針菇，鮮上加鮮，香溢、濃厚、滑爽。
砧板 千島湖大魚頭1.2千克、毛蟹100克、金針菇40克、河蝦30克分別制凈。
爐頭 鍋上火，入熟豬油60克燒熱，入姜片10克爆香，下魚頭煎至兩面金黃色，倒入沸水2千克，旺火燒5分鐘，改小火燉20分鐘，加入毛蟹、金針菇、河蝦，再燒開后撇去表面浮沫，改小火燉至湯白如奶，魚頭酥爛，撒入鹽10克，白胡椒粉、味精、雞精各6克調(diào)味，出鍋將魚頭倒入大沙鍋內(nèi)，撒上香蔥花10克即可。
關(guān)鍵 1.魚頭煎制時間不能過長，將皮煎至收緊、略微變色時即可，否則肉質(zhì)容易失去鮮嫩口感。2.大火燒魚頭，將魚頭內(nèi)的膠質(zhì)燒出來，增加湯汁的濃稠度。
老彭頭醬骨頭（批量）
無錫醬大骨超級搶手
6元一根客人啃上癮
來到無錫，幾乎每家都有一道江蘇的傳統(tǒng)風(fēng)味菜醬排骨，其實無錫的醬骨頭也傳承了醬排骨的特點，做法講究，有別于東北的醬大骨。
旺銷理由 我們餐廳的醬骨頭6元/根，一天能賣出100多根，賣完不賣。大骨是先鹵后炸再加秘制料粉炒至入味，肉質(zhì)特別軟爛入味。
原料 新鮮帶肉豬前腿骨2千克。
調(diào)料 菜子油200克，小料（蔥段、老姜各20克，干辣椒段15克），香料（香葉、八角、肉桂、白豆蔻、陳皮各8克，砂仁、白芷各5克，白胡椒、王守義十三香各10克，小茴香3克），海天排骨醬50克，六年陳花雕酒300克，二湯10千克，A料（海天鮮味生抽、海天草菇老抽各30克，冰糖150克，綿白糖500克），大豆油2千克（約耗200克），B料（麥芽糖10克、孜然粉50克，蜂蜜100克，秘制辣椒粉30克），芝麻油15克，香蔥花2克。
制作 1.將腿骨斬成每根300克-350克的大骨，入清水中浸泡6小時。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，下小料煸香，依次放入香料、排骨醬、花雕酒，大火燒開，加入二湯，入A料調(diào)味，即成醬骨鹵湯，放入大骨頭，轉(zhuǎn)小火燉90分鐘左右，撈出骨頭。3.另起鍋放入大豆油，燒至120℃時，放入鹵骨炸半分鐘，撈出控油。4.另起鍋放入鹵湯500克加熱，放入B料燒熱，下入骨頭輕翻至入味，出鍋前淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。
秘制辣椒粉 八角、香葉、陳皮、肉桂、花椒、白豆蔻、白芷、十三香、小茴香各5克，加干辣椒段650克下鍋炒香后，研磨成粉即可。
關(guān)鍵 1.豬腿骨斬大塊后，采用長時間冷水浸泡來去除血水，而不用焯水，是為了更好地保持肉味。如采用焯水的辦法，因原料較大，勢必要經(jīng)較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失比較大。2.鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，隨客人點單隨撈出加料粉炒入味，否則肉質(zhì)會發(fā)干、發(fā)柴。
1.新鮮帶肉豬前腿
2.醬骨鹵湯
3.骨頭入鹵湯中
4.鹵大骨入鍋炸制
聯(lián)系客服
