編者按：從3月4日 起，東方美食陸續(xù)推出在2017年中國烹飪藝術(shù)家年會上當(dāng)選的中國功勛烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家、最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、青年烹飪藝術(shù)家的專題報(bào)道。榜樣的力量是無窮的，他們是中國餐飲人的杰出代表，廚德的楷模，廚藝的典范，他們的成功之路，成功的經(jīng)驗(yàn)，他們對中國烹飪技藝的貢獻(xiàn)，都會對我們每一個(gè)餐飲人帶來啟迪。中國烹飪事業(yè)的發(fā)展，需要薪火相傳，他們就是最好的導(dǎo)師。讓我們都來關(guān)注他們，以他們?yōu)榘駱?，去努力?shí)現(xiàn)每一個(gè)餐飲人的夢想。
呂長海，1938年9月出生，河南省長垣縣人。中共黨員、河南省人大代表。首批中國烹飪大師、中華名廚、豫菜宗師，國家餐飲業(yè)一級評委，中國烹飪協(xié)會理事、河南省烹?yún)f(xié)常務(wù)理事、河南省高級技師考評委副主任?，F(xiàn)任河南省黃河迎賓館餐飲高級顧問，河南省餐飲業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長。河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《長垣烹飪技藝》代表性繼承人。曾榮獲全國旅游系統(tǒng)先進(jìn)工作者、全國餐飲業(yè)特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、中國餐飲業(yè)功勛人物、中國烹飪金爵獎(jiǎng)。
在2017年中國烹飪藝術(shù)家年會上，呂長海先生當(dāng)選 中國功勛烹飪藝術(shù)家，東方美食記者對呂大師進(jìn)行了現(xiàn)場采訪。
記者：有人說豫菜是中華烹飪的鼻祖，但失傳太多，沒有爭議的是豫菜廚藝的代表長垣是烹譽(yù)全國的廚師之鄉(xiāng)，您作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《長垣廚藝》的傳承人，請您談?wù)勅绾握群蛡鞒性ゲ宋幕?/span>
呂長海：沒錯(cuò)，長垣是著名的全國廚師之鄉(xiāng)，有很悠久的歷史。自從廚子國相伊尹在長垣留傳廚傳藝至今，已有三千七百多年的歷史，對后世的影響極大。長垣的廚師不僅眾多、且技藝精湛，享有“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”的美譽(yù)。長垣籍廚師已遍及中國30多個(gè)省、市、自治區(qū)和港澳臺地區(qū)，且廣布世界46個(gè)國家和地區(qū)。長垣在外從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)3萬多人，其中國家級烹飪大師15人、在國外從事烹飪工作的知名廚師也有1000多人。2006年，長垣烹飪技藝登入了“河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。四十集電視連續(xù)劇《廚王》就是寫的我們長坦。你知道嗎，著名的阿五黃河大鯉魚餐飲集團(tuán)董事長樊勝武先生也是長垣人。
”趁著我還能拿得動菜刀，端得起鍋，要抓緊傳下去，我這技術(shù)不傳下去不中“
豫菜有失傳的危險(xiǎn)。有一次我聽到客人說“豫菜沒啥好吃的”之后，我很難過，當(dāng)時(shí)我就拿起筆迅速寫下“煎扒青魚頭尾”、“鍋貼金錢牛肉”、“雪山菜包羊”等滿滿四大張涵蓋了肉食、菌類、蔬菜、面點(diǎn)在內(nèi)的幾百道豫菜。寫完才感覺好像出了一口氣：“誰說豫菜沒啥吃的，這些美味你們不光沒吃過，恐怕連見都沒見過，我都能給你們做出來“。豫菜現(xiàn)在這種情況是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的豫菜丟失太多，至于豫菜為什么沒有像湘菜、川菜那樣走出去，跟歷史背景有關(guān)。河南作為中原地帶，歷史上戰(zhàn)爭太多，老百姓溫飽問題都很難解決，顧不上吃。而到了南方，戰(zhàn)事相對較少，吃上就講究多了。現(xiàn)在新的豫菜發(fā)展也不規(guī)范，年輕人不愿意學(xué)豫菜。我希望通過媒體界的宣傳，幫助豫菜發(fā)展傳播，挽救豫菜。希望更多的年輕人學(xué)豫菜，做豫菜。我明年就80歲了，趁著我還能拿得動菜刀，端得起鍋，要抓緊傳下去，不然覺得對不起后人。我這技術(shù)不傳下去不中，心里會過意不去。我會盡力去幫助年輕人把傳統(tǒng)的豫菜做好。不論是高檔大酒店，還是路邊的小餐館，只要有真心學(xué)習(xí)豫菜的，我都會前往現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。在傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，再發(fā)展創(chuàng)新。這樣才能有更多食客熱愛豫菜。豫菜的發(fā)展要牢記傳統(tǒng)，五味調(diào)和，口味適中的原則。中國菜南甜北咸，東酸西辣，能做到口味適中非常難，非豫菜莫屬。豫菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，花配頭都有四季之分。年長的中年的河南廚師更有責(zé)任和義務(wù)去幫助青年廚師學(xué)好豫菜，把豫菜做好，為豫菜烹飪技藝的發(fā)展做點(diǎn)事。
”廚師這一行過去叫勤行，不勤進(jìn)做不好飯“
廚德最重要，廚師這一行過去叫勤行，為什么叫勤行呢？人懶惰了不行，必須要勤進(jìn)，不勤進(jìn)你是做不好飯的，所以廚師這一行過去叫勤行?，F(xiàn)在選廚師弟子要以德為先，只有廚德好了，才能把菜做好，德不好菜是做不好的。豫菜現(xiàn)在青年人不愿意學(xué)，不愿意做，為什么呢？因?yàn)樯鐣系木茦呛宛^所菜不一樣，館所菜是為了政府接待用的菜，社會酒樓經(jīng)營有的菜比較粗糙，不細(xì)致。館所菜就是要精要細(xì)，對賓客們服務(wù)要求更高，所以現(xiàn)在急需對年輕人進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)教育，提高他們的廚德，首先要讓年青人愛豫菜，熱心傳承豫菜。然后才是學(xué)好豫菜廚藝。爭當(dāng)豫菜大師，我想這才是青年人，尤其是河南新一代青年廚師應(yīng)有的志向。
呂大師在中國烹飪藝術(shù)家年會上走過紅地毯
記者：東方美食要上薪傳項(xiàng)目，您對弟子有什么要求？請您給我們介紹您的幾款豫菜廚藝吧
呂長海：想當(dāng)我的弟子，就必須學(xué)豫菜。我要求他們先做人后做菜，人品好了菜品才能做好，要求他們給顧客做菜像給自己的父母做菜一樣，用心才能把菜做好，過去我一直對徒弟都是這么要求的，今后也一樣。
今天我說三道傳統(tǒng)的豫菜。希望大家喜歡：
肉絲粉皮帶底
這是長垣的一道傳統(tǒng)名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、熱、葷、素俱全，口味復(fù)合，口感香嫩爽口、諸味調(diào)和，且制作簡便，尤其適合家宴下酒。
說起來“肉絲粉皮帶底”還是有典故的，雖然真實(shí)性無從考證，但豫菜中有很多這樣的帶底菜，比如：酸辣海參（帶底）、清湯燕菜（帶底）等。所謂的帶底，一般是兩個(gè)菜組合在一起，一個(gè)墊在下面做支撐，一個(gè)蓋在上面做主菜。
制作“肉絲粉皮帶底”，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：關(guān)鍵1 肉要生煸?，F(xiàn)在很多廚師都不知道這點(diǎn)，習(xí)慣了肉絲先用蛋清、鹽、味精上漿，然后滑油后炒制。
但正宗的做法，肉絲是不滑油的，需要直接煸炒，兩者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我們行話叫“摟”熟。關(guān)鍵2 傳統(tǒng)方法做芥末汁。黃芥末籽打碎后，放入沸水，攪拌均勻，蓋蓋燜，放在溫暖的地方發(fā)酵24小時(shí)。這是最傳統(tǒng)的做芥末汁的方法，味道最醇厚。關(guān)鍵3 一定選綠豆粉皮。此菜一定要選用純正的綠豆粉皮，這也是長垣的特產(chǎn)，純綠豆粉皮久煮不爛，口感筋道滑嫩，顏色透亮有光澤。粉皮煮熟后切條，現(xiàn)在市場上已經(jīng)有了粉皮半成品，買來直接用很方便。關(guān)鍵4 分開上桌才是“帶底”。我去過不少餐館，寫的是“肉絲粉皮帶底”，但菜品上桌后都是原料、調(diào)料調(diào)和在一起直接拌勻上桌，這不是“帶底”，這叫肉絲拌粉皮，雖然方便了上菜。但正確的上桌方式，應(yīng)該是芹菜肉絲、粉皮分開上桌，搭配蒜泥、芝麻醬、芥末汁、蔥油、混合料等一起上桌，服務(wù)員問過客人有無忌口后，按照客人需要進(jìn)行拌制。
此菜的做法：
1.半成品綠豆粉皮絲泡軟，用水煮熟，撈出控水裝盤。2.豬里脊肉90克切絲；芹菜60克切段。3.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下入蔥花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉絲煸炒出香，下入芹菜翻炒均勻，加料酒5克，老抽3克，鹽2克，味精、白胡椒粉各1克調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝入小盤內(nèi)。4.芹菜炒肉絲、粉皮分開上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大紅浙醋各40克，芝麻醬30克一起上桌即可。
煎扒青魚頭尾
此菜用到了煎、扒兩種技法，制作精細(xì)，煎不好魚肉易碎，扒不好不入味先不說，還容易煳鍋。最重要的是，此菜五味調(diào)和很難把控好?，F(xiàn)在雖然不少廚師在做此菜，但為了節(jié)省時(shí)間偷工減料，做出來的口味差之千里。
關(guān)鍵1 選料及改刀。此菜最好選用1250克重的青魚，一來裝盤大小合適，二來這個(gè)重量的魚肉質(zhì)筋道。改刀時(shí)將青魚宰殺制凈，用干凈毛巾擦干凈魚腹內(nèi)的黑膜、血水，去掉魚鰭，頭尾單獨(dú)取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。此菜有兩個(gè)輔料，香菇和春筍。香菇最好是選用干香菇，泡軟后，切片，相比鮮香菇，干香菇味更濃郁。春筍斜刀切片即可。料頭我們用到了大蔥和姜，蔥取蔥白部分，斜刀切馬蹄片，姜切大片，蔥和姜切完后，一定要用刀拍一下，這樣才能更出味。關(guān)鍵2 油鍋煎魚三分熟。在煎魚的時(shí)候，要做到兩點(diǎn)，魚皮不能破，魚肉不能老。想要做到這兩點(diǎn)需要注意：第一，要潤好鍋，將鍋燒熱、冒煙，然后再入底油，如果潤不好鍋，煎魚的時(shí)候很容易煳底；第二，煎魚時(shí)，魚皮朝下；第三，煎魚時(shí)用熟豬油，這樣做出來的魚肉味香，煎魚火不宜過大，火大了魚肉會硬，小火煎至三分熟，魚肉只有底下一層變色即可，只有這樣，后期再扒魚的時(shí)候，肉質(zhì)才不會老。煎制過程中不斷晃鍋，可以防止煳底。關(guān)鍵3 篦子墊底小火扒。煎完魚后，就是扒了，為了防止煳鍋，需要在魚底下墊上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒獨(dú)樹一幟，而舉世聞名。數(shù)百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求。魚煎好后，將其皮朝下，按照魚的原形擺放在篦子里，魚塊之間放上筍片，香菇放中間，蔥片、姜片均勻撒上。然后將其整體入鍋內(nèi)，加入調(diào)料進(jìn)行扒制。扒最關(guān)鍵的就是火候，火大了魚肉老，火太小不宜入味。最好就是大火燒開，蓋上盤子，改小火保持湯冒小泡慢慢燒入味，最后大火收汁即可。關(guān)鍵4 五味調(diào)和湯適中。此菜講究五味調(diào)和，調(diào)味中加入了鹽、白糖、胡椒粉、陳醋、料酒等，咸鮮微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。調(diào)味要準(zhǔn)，加湯也要適中，太多會無法收汁，太少還沒入味湯就干了。
此菜的做法：1 .青魚1250克宰殺制凈，魚頭尾單獨(dú)取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。2.春筍25克切片；干香菇4個(gè)泡好切片，一起焯水；鍋內(nèi)入熟豬油10 0克，燒至六成熱，魚皮朝下將魚滑入鍋中煎至三成熟，倒出。3.將竹篦子2張煮一下，將魚皮朝下，按照魚的原形擺在篦子上，擺上春筍片、干香菇片，蔥段、姜片各10克，整體挪到帶有豬油的鍋中，加骨湯1250克，加鹽8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陳醋25克，料酒150克燒開，蓋上盤子或鍋蓋，改小火扒入味，大火收汁，將魚及篦子取出，反扣在盤中，澆湯汁，撒香菜3克即可。
雞米扒廣肚
扒廣肚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)豫菜，是傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片成片，鋪在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮有光潤。廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等，自古被列為“海八珍”之一。廣肚的做法，只有魯菜、豫菜是以扒為主，吃的是口感，其他菜系多是注重營養(yǎng)而以煲湯為主?！皬V肚入饌，七分在發(fā)，三分在烹”，想要做好此菜，必須做好發(fā)制和入味，先來看看關(guān)鍵點(diǎn)。關(guān)鍵1 油發(fā)爽口筋道。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透松泡狀似海綿即可，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白，無異味，這時(shí)廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”。南方漲發(fā)魚肚以水發(fā)為主，發(fā)好的魚肚口感黏糊糊的，入湯營養(yǎng)豐富；而做扒菜必須要用油發(fā)，這樣做出的魚肚爽口筋道。魚肚一定是海魚的魚鰾，其中以黃魚、鮸魚的為佳品。具體操作方法：魚肚10千克用二成熱的油溫浸泡2天左右至軟，入燒至六成熱的油溫中反復(fù)將其炸漲發(fā)，大概炸2小時(shí)，撈出入涼水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反復(fù)搓洗，將魚肚中的油脂洗干凈即可。關(guān)鍵2 中火扒入味。制作此菜第二關(guān)鍵就是要扒入味了，扒的時(shí)候一定要加湯適中，中火扒，火太小會不容易入味。關(guān)鍵3 蛋清上漿，肉質(zhì)白嫩。除了魚肚，配料我們搭了雞米，讓菜品吃起來更鮮美。雞米要求潔白鮮嫩，上漿滑熟后切碎而成。操作方法：雞脯肉50克切絲，加蛋清半個(gè)、生粉6克使勁抓勻上勁；鍋內(nèi)放水，燒至四五十?dāng)z氏度時(shí)，將雞肉下鍋內(nèi)進(jìn)行滑水，撈出切小粒。
此菜的做法：1.發(fā)好的魚肚500克切大片；雞肉50克上漿滑熟后切小粒；油菜2棵一切為二，焯水。2.將魚肚放在煮好的竹篦子上，擺放整齊。3.鍋內(nèi)入面油20克燒熱，下入姜片5克、大蔥段10克煸香，加高湯1500克，將魚肚連同竹篦子一起入鍋，燒開，加鹽3克，味精2克，雞精、白胡椒粉各1克調(diào)味，中火扒入味，將魚肚及竹篦子倒入盤中，反扣在另外一個(gè)盤中，鍋內(nèi)湯汁下入雞米，大火收汁，澆在菜品上，用焯水的油菜圍邊即可。
高湯 豬棒骨15千克焯水，過涼水，用錘敲一下；老母雞10千克焯水，兩者放入湯桶內(nèi)，加水大火熬10小時(shí)即可。
面油 鍋內(nèi)入熟豬油、熟雞油各500克，下入蔥段、姜片、蒜子各20克炸香，加入面粉250克炸香，倒出放涼即可。用它做菜可以增加香味，讓湯汁變得濃郁。
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