將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?/div>
煮餃子的竅門 煮餃子時(shí)要添足水，待水開后加入2%的食鹽
巧剝蒜皮 將蒜用溫水泡3-5分鐘撈出，用手一搓
肉類的最佳烹調(diào)期 許多人誤認(rèn)為剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好。其實(shí)不然，因?yàn)檫@時(shí)并非是肉類的最佳烹調(diào)期。用此類肉烹制的菜肴既不易煮爛，味道也不是最鮮美。那么，什么是肉類的最佳烹調(diào)期呢？畜禽被宰殺后，其肉要經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化，最終成熟
肉燒焦了不能吃 肉是烹飪中的主要原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。適用于多種烹調(diào)方法，無論是炸、熘、爆、妙還是燉、燜、煨、燒，都能烹制出美味佳肴來。但是，如果在烹調(diào)時(shí)不慎將肉燒焦，肉中的蛋白質(zhì)就會(huì)變?yōu)樵S多有害的化學(xué)物質(zhì)。一旦這些有害的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體，
如何使鹵味入味？ 要使鹵味如味，必須有一鍋好鹵湯。先用油爆香蔥、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、醬油、冰糖和五香包，放點(diǎn)水用小火煮到香味出來，再加入要鹵的材料就可以了。
如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧：材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜；材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味；炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻；炸的油溫要保
如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料；在蒸的過程中，應(yīng)避免打開鍋蓋，以免整齊外濺；蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用
如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有：要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮；有些材料要略炒過后，再加水煮熟；煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠
食物美味的最佳溫度 一般來說，正常的健康人對(duì)溫度在30攝氏度左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進(jìn)食時(shí)味道的感覺也不一樣。一般甜食在37攝氏度左右感覺最甜，若高于或低于這個(gè)溫度，甜度會(huì)變淡；酸的食物在溫度10~14攝氏度之間，其味道基本保
外松里嫩五要領(lǐng) 烹制菜肴除了色、香、味、形俱佳外，質(zhì)感也要佳，那就是該嫩則嫩，該脆則脆，該酥則酥，或是外焦里嫩、外脆中軟里嫩，其中，菜肴外松里嫩，必須掌握好五個(gè)要領(lǐng)：選料優(yōu)質(zhì)原料是烹制佳肴的基本物質(zhì)條件。制作外松里嫩的菜肴，必須選用剔骨、登皮、除刺
用微波爐熱菜的八大竅門 竅門一：食物應(yīng)平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快，最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規(guī)則，微波加熱越均勻，一般情況下，應(yīng)將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。竅門二：食物若有堅(jiān)硬的表皮，必須
正確合理的烹調(diào)方法是什么？ 合理的烹調(diào)是提高食欲，保證營養(yǎng)不被破壞的關(guān)鍵。（l）主食的烹調(diào)淘米時(shí)要輕洗，不宜次數(shù)太多，也不宜用力搓，以減少維生素和無機(jī)鹽的丟失。對(duì)于存放過久的米，則要多淘洗幾遍。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為
注意食物烹制 常吃烤肉和烤魚會(huì)增加患胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌的危險(xiǎn)性?？茖W(xué)家們?cè)鴪?bào)道，烤牛肉、魚等食物其熏黑、烤焦的部分，含有強(qiáng)烈的誘變劑，其致突變活性甚至超過苯并芘1萬倍。這類誘變劑又稱熱解物，是食物在無水的情況下，直接與熱媒體（如鍋底、烤盤）接觸
做魚技巧三則 鯉魚抽筋：鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平
蔥姜蒜椒烹飪竅門 蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃，促進(jìn)消化的作用。蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐模始彼偌訜?，則香味不大。蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且
燒菜用酒竅門 烹調(diào)中用酒的最佳時(shí)間是烹制菜肴過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。如炒蝦仁，要待蝦仁滑熟后，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應(yīng)在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在煎制完成后立即放酒。在所有調(diào)料中，酒必須最早加入。
生姜在烹調(diào)中的竅門 燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：（１） 混煮。燉雞、鴨、肉時(shí)，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。（２） 對(duì)汁。做甜酸味道的菜時(shí)，將姜剁成姜末，與糖醋對(duì)汁烹調(diào)或涼拌。如作糖醋熘魚、晾拌菜時(shí)用，可產(chǎn)生特殊的酸甜味。（３） 蘸
以水代油烹調(diào)竅門 以水代油烹飪法簡(jiǎn)稱“水滑法”，它運(yùn)用于副食烹調(diào)中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，減少營養(yǎng)素的損失，符合色、香、味要求。它的做法是：將加工成一定形狀的主要原料，鋪加一些其他原料上漿后放入開水鍋中氽一下。加工成半成品。例如炒肉絲，將獵唐
油、醋變香的竅門 將花生油、豆油放入鍋里加熱，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香撈出，油冷卻后備用。這種方法可增加油的香味。在醋里滴入兩滴白酒，再加上點(diǎn)鹽，醋就會(huì)變成香醋。
芝麻醬 本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
做菜放糖的竅門 天熱食物很難保存，做出來的菜容易變味，在這里，教大家一個(gè)小竅門：放點(diǎn)糖不僅能起到調(diào)節(jié)色、香、味的作用，還能延長菜肴的保存時(shí)間。放在菜中用來調(diào)味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調(diào)節(jié)微生物的生長。主要原因是，糖能降低
雞尾酒配制竅門 1、金神：特點(diǎn)是酒香清裂，適宜于餐前飲用，與肉類共進(jìn)，其味更美。調(diào)配方法是，將冰塊放進(jìn)調(diào)酒壺（也可用透明度高的高腳玻璃杯），加入2匙金酒，2滴美味思酒，攪勻倒入酒杯中，再擠少許檸檬汁在杯邊和酒面，然后再用一片用白醋浸過的洋蔥放入酒內(nèi)為點(diǎn)綴。
家庭自制酸奶的竅門 現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：（1）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的
奶粉速?zèng)_的竅門 奶粉沖調(diào)攪拌需費(fèi)較長時(shí)間，要速?zèng)_奶粉其竅門為：在干奶粉中放進(jìn)一些砂糖，用湯匙混合均勻，使糖粒子將奶粉粒子隔開，就可直接用溫水或開水沖飲，這樣奶粉不會(huì)結(jié)塊，又加速了攪拌時(shí)間。
制冰淇淋咖啡的竅門 將咖啡煮好（或速溶咖啡加水沖好）后，放糖晾涼，然后加入一個(gè)奶油冰淇淋球，或雪糕、奶油等，即可上桌食用。
制草莓飲料竅門 ?。北葺磧魮v碎，加３/４杯牛奶，１湯匙白糖和少許鹽，攪勻，冰鎮(zhèn)后即可飲用。
制橙子飲料竅門 將３/４杯熱牛奶和１/４杯橙子汁混合，加１湯匙糖，接著將三者攪拌均勻，待冷卻后即可飲用。
制防暑飲料的竅門 山楂菊花茶 山楂100克、酸梅50克，加水煮爛，再放入白菊花100克，燒開后去渣，然后放入適量的冰糖，涼后即可飲用。綠豆酸梅湯 綠豆150克、酸梅100克，加水煮爛，再加入適量冰糖涼后即成。椰汁銀耳湯 銀耳30克，洗凈
制檸檬飲料竅門 將檸檬及碎陳皮摻糖一起搗碎研磨，然后再加入半個(gè)檸檬擠出的果汁，１杯白葡萄酒和開水，攪勻，過濾后倒入杯中即呆飲用。
制牛奶咖啡的竅門 將咖啡粉放入逞有過濾網(wǎng)或絨布包的咖啡壺里，倒進(jìn)開水（１湯匙咖啡粉對(duì)１杯水及等量牛奶，再加糖），煮沸后，立即從火上取下，倒入杯中即可。
煮咖啡的竅門 1、咖啡是一種比較講的飲料，要煮好，比例一般是10克咖啡加200克水，20克白糖為宜，過多或過少，都影響其味道。2、用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡，先入開水，放緊過濾器，放在煤氣爐或電爐上投入咖啡煮。待咖啡上升到一半時(shí)，改為小火，邊煮
燉湯的竅門 燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟；材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；最后再蓋上鍋蓋，改用小
家用老湯制作的竅門 所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”?？梢娖洚a(chǎn)品馳名海內(nèi)外，與“老湯”大有關(guān)系。在
清湯烹制的竅門 1、燒清湯的火，開始要旺，待沸騰后轉(zhuǎn)中火燒。2、原料要冷水下鍋，若用熱水下鍋，就會(huì)使動(dòng)物原料表皮很快收縮，內(nèi)部的余血不能散發(fā)出來，影響湯的清醇。3、在烹制過程中，不能放醬油等有色素的調(diào)料。
燒骨頭湯鮮美的竅門 將洗凈的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時(shí)下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質(zhì)受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調(diào)味品，因?yàn)檫@些東西會(huì)使肉骨內(nèi)部的水份析出，加劇蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味
湯的油膩減除竅門 1、烹制的湯如感到過于油膩，可將少許紫菜在火上烤一烤，放入湯內(nèi)即可，這樣會(huì)使油膩減少。2、可取一塊干凈布，包上冰塊，然后從油面輕輕擦過，油層就會(huì)被吸收，油層吸收多少可自己掌握，距油面低，吸收就多，距油面高，吸收就少些。
湯過咸補(bǔ)救的竅門 湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
湯汁變濃竅門 1、在湯汁中勾入薄芡，可使湯汁增加稠厚感。2、加油，令油與不湯汁混合成乳濁液，湯色會(huì)變得像牛奶一樣。具體方法是，先將豆油或豬油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就發(fā)白了。3、仿選西菜制湯法，即炒油面漿。具體方法是
煮骨頭湯的竅門 煮骨頭湯時(shí)，在水開后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi)，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。
做糖醋汁（熱菜汁）的竅門 糖醋汁取料豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是熱菜中最常用的一種調(diào)味汁。具體做法有兩種：一是現(xiàn)做現(xiàn)用，即先將鍋放在火上，倒入５０克油燒熱，下蔥姜末煸炒一下，待香味透出后，加入適量水、約７５克白糖、約５０克醋及２０克左右醬油，燒開后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴
做魚香汁（熱菜汁）的竅門 魚香汁是四川廚師創(chuàng)制的特殊風(fēng)味，盡管菜肴中根本沒有魚，卻散發(fā)出濃郁的魚香??具體做法為：事先準(zhǔn)備好調(diào)料，即醬油１５克，米醋１０克，料酒１０克，白糖２０克，蔥姜末各１０克，蒜兩瓣切成小片，味精１０克，濕淀粉１０克，泡辣椒１０克（這是魚香味中最
炒牛肉片的竅門 炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒肉不縮水的竅門 炒燒薄豬肉或牛肉、油炸豬扒或牛扒，很容易縮成一團(tuán)，改變此狀況的竅門為：先將同肉片等分量的水燒熱，加入少許鹽、胡椒粉，再放肉片進(jìn)去灼一灼，注意動(dòng)作要快；之后無論是炒肉片還是炸肉片，都不會(huì)縮成一團(tuán)。
炒腰花的竅門 腰子是豬的腎臟，如果烹調(diào)不當(dāng)口感就會(huì)大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘訣在于豬腰切片時(shí)不要切得太薄，而且一定要等湯汁滾開后，才把腰子下鍋，約煮15秒立刻熄火，趁熱食用。
炒豬肝的竅門 無論是豬或牛的內(nèi)臟，都會(huì)有股腥味，可事先把內(nèi)臟浸入稀釋的醋水中浸泡，再用水沖洗干凈即可，要把豬肝炒得嫩，鍋中的油要熱，炒的時(shí)候火要大，豬肝只要炒到?jīng)]有血水即可，切忌一再翻炒，否則豬肝就會(huì)變成又老又硬了。
除羊肉膻味的竅門 羊肉味道鮮美，但做法不當(dāng)?shù)脑挘菀子须?，?dǎo)致難以下咽。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒?。煮羊肉?） 將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。（2） 將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣
除豬腰腥味的竅門 豬腰之所以有腥味，大多是因?yàn)樨i腰內(nèi)的白筋所造成的，所以剖開豬腰后，要仔細(xì)把白筋剔除干凈，再放入水中用力將血水?dāng)D出即可。此外，在烹調(diào)時(shí)加入姜蔥也有去腥的效果。
燉牛肉的的竅門 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果
狗肉快酥的竅門 燉或燜燒狗肉時(shí)，如果狗肉較老，可在鍋里加幾根月季花枝，這樣狗肉就會(huì)加速酥熟，且味道好吃。
煎豬排的竅門 豬排在煎之前要先用淀粉及腌料腌過，然后再用椎肉棒將肉椎松，才可以下鍋煎。煎滴時(shí)間也不可以太久，否則肉質(zhì)會(huì)變老。
烤肉松軟的竅門 家庭烤肉或出外燒烤時(shí)，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟（若用涼水澆肉，肉會(huì)變得很英）。在烤肉過程中，必須在一面烤熟后，在翻過來烤另一面，不要翻來覆去地烤，以免費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不易烤透。用烤爐烤肉，如在下格放一
臘肉不太咸的竅門 臘肉在腌漬過程中為了防腐常常會(huì)加入大量的鹽，造成臘肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的臘肉，可以在烹調(diào)之前，先用干凈的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。
