一、做雞的門道
用雞肉做菜，處理不好就會(huì)色澤發(fā)白，口味兒發(fā)腥。怎樣才能使雞肉避免腥味、色美味鮮呢？要注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
做雞肉時(shí)，不論是整只烹調(diào)，還是剁塊燜炒，都要在除去內(nèi)臟洗凈后，放在滾開水里燙透。雞肉表皮受熱后毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味的目的，然后用醬油、紹酒腌拌，一只雞用35克醬油、 25克紹酒腌拌10分鐘。腌拌的目的也是為了去除腥味兒，給雞上色。將油燒到九成熟，放雞塊炸，直到色澤金黃。如果是隔年雞或雞較肥，炸的時(shí)間可以長(zhǎng)一些。
經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)處理的雞肉，色澤紅潤(rùn)熟得快，味道也好。
二、烹制白斬雞有竅門
白斬雞若烹制得好，只只圓鼓鼓的，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，又肥、又嫩、又鮮。同樣是很嫩的雞，自己在家里制作，吃在嘴里，肉質(zhì)干韌，味同嚼蠟，仿佛會(huì)嚼出渣來(lái)。
這是什么道理呢？原來(lái)，烹制雞是有竅門的。您如果照以下的方法去做，定會(huì)收到好的效果。
選用一只重1 000克左右的嫩雞（當(dāng)年雞），宰殺，收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入清水（以淹沒(méi)雞身為宜），放進(jìn)蔥、姜、黃酒若干，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮( 10～20分鐘），加適量鹽，待確定雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷了，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即成。
這樣烹制白斬雞，其色白肉嫩。菜肴的老嫩與其含水的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞受熱細(xì)胞破裂，內(nèi)部汁液流失，這時(shí)人們的感覺(jué)是雞縮小了。雞煮熟時(shí)，放在湯汁中浸，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了，雞周身涂上麻油，既可防止雞皮風(fēng)干保持油潤(rùn)，又可減少雞內(nèi)水分的蒸發(fā)，雞皮轉(zhuǎn)色。
運(yùn)用此法烹制白斬雞，同樣適用于老雞，不過(guò)在如法炮制的同時(shí)，要注意先把老雞煮軟再在湯汁中浸泡。浸泡后的老雞膚色與嫩雞一樣，但肉質(zhì)較嫩雞粗糙。
三、白斬雞浸雞知生熟
做好白斬雞的關(guān)鍵是浸雞，如浸燙不熟，則切開后血水淋漓，令人望而生畏，胃口大減；浸燙過(guò)熟則肉質(zhì)滑嫩不足；水溫過(guò)高，或浸燙時(shí)間過(guò)久，則雞體皮開肉綻，外形亦不美。浸燙到骨生而肉熟為好。
如何鑒別雞肉熟度呢？可用一看、二摸、三刺法。
一看：在保持水溫一定的情況下，在預(yù)定的浸燙時(shí)間內(nèi)，雞體浮起，說(shuō)明雞肉已熟。
二摸：將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說(shuō)明熟了。
三刺：用牙簽刺一下雞腿，沒(méi)有血水流出即熟。
四、燉雞不要放花椒茴香
雞肉里含有谷氨酸鈉，這是“自帶味精”。烹調(diào)鮮雞時(shí)，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。
五、高壓鍋燉老雞或牛肉
用高壓鍋燉老雞或牛肉，肉被燉得很爛，食之卻沒(méi)什么味道，是因?yàn)楦邏哄佋谂胝{(diào)過(guò)程中，不能隨時(shí)開蓋添加作料，所以肉不進(jìn)味?？梢圆捎孟旅娴姆椒?，肉在高壓鍋里燉到五成熟，再用普通沙鍋燉，燉時(shí)添足作料，用小火燉半個(gè)小時(shí)，既能進(jìn)味又省煤火。
六、做好香酥雞的3個(gè)關(guān)鍵
制香酥雞最好選肉雞，筍雞稍次。其做法大體可分3個(gè)步驟，也就是3個(gè)關(guān)鍵。
腌
先把收拾干凈的雞剁去爪，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。準(zhǔn)備適量的蔥、姜、花椒、桂皮、大料、精鹽、料酒、胡椒面等調(diào)料。蘸精鹽在雞身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚要多搓一些精鹽。在小盆里用料酒澥開少許胡椒面，把雞、蔥段、姜片、花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌勻，將雞腌4個(gè)小時(shí)（中間要翻動(dòng)兒次）。
蒸
把腌好的雞放入深盤內(nèi)或小盆里（雞脯向上，使其舒展不卷曲），將腌雞用的蔥、姜、花椒、大料、桂皮均勻地撒在雞身上，然后放入屜中，用旺火蒸1小時(shí)左右，視雞腿骨肉分離時(shí)離火，揀去作料待用。
炸
炸雞時(shí)，火要旺，油要稍多，油溫要高。家庭炸雞，如油少、鍋小，可將雞改刀成兩大塊來(lái)炸。具體炸法有3種：
1．將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)用旺火炸制。用此法炸時(shí)，時(shí)間要稍長(zhǎng)些，待雞皮呈淺黃色時(shí)即好。
2．把蒸好的雞趁熱抹一層醬油，使雞皮色呈淺醬紅，然后入熱油鍋內(nèi)用旺火炸制。此法炸制的雞，其色金黃，均勻美觀。
3．雞蒸好后，借其本身的水分拍粘一層玉米粉或干淀粉，然后入熱油鍋，用旺火炸制而成。用此法炸制的雞，可增加雞表皮的酥香度。用上面每一種方法炸雞，都可得到外皮酥香、內(nèi)里軟嫩的效果。
七、快法燉雞巧用醋
有人燉雞時(shí)，常因制法不當(dāng)，而帶有一股腥氣味，有時(shí)燉煮好長(zhǎng)時(shí)間仍不軟爛。如先用香醋爆炒雞塊，再行燉制，不僅使雞塊味道佳美，色澤紅潤(rùn)，并能快速軟爛。
做這種香醋燉雞塊，要選用500～1 000克重的肉雞，還要準(zhǔn)備100克食油、 50克醬油、 10克鹽、 25克白糖，適量蔥段、姜片。
制作時(shí)，先把雞整理干凈，切成相當(dāng)紅燒肉大小的塊，倒入熱油鍋內(nèi)（100克植物油）翻炒，待水分炒干時(shí)（鍋內(nèi)無(wú)嘶嘶響聲），趕緊倒入山西陳醋或熏醋50～100克迅速翻炒，3～5分鐘，當(dāng)雞塊在鍋內(nèi)發(fā)出噼噼啪啪的爆響時(shí)，即刻加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊）,用旺火燒10分鐘后，就可放醬油、鹽、蔥、姜和白糖了。再移小火燉半小時(shí)到l小時(shí)，雞軟爛后淋上香油就可出鍋了。
用這種方法燉制的雞，味道鮮美，色澤紅潤(rùn)，香而不膩。
八、快制汽鍋雞
傳統(tǒng)的汽鍋雞制作，家庭中是將裝入雞塊的汽鍋安放在盛有清水的深沙鍋內(nèi)，在接口處用白棉紙圍上，再將調(diào)好的面糊糊在棉紙上，使汽鍋與沙鍋的接口處密封不漏氣。然后，將沙鍋置旺火上，蒸四五個(gè)小時(shí)方好。
由于現(xiàn)在多為3口之家，大沙鍋、深沙鍋利用率不高，僅為了做汽鍋雞而購(gòu)置，又顯得無(wú)此必要。下有一法，可用高壓鍋快制汽鍋雞。
先在高壓鍋里放入約大半鍋水，蓋上蓋，不加安全閥，置于旺火上。將裝入雞塊、香菇、蔥段、姜片、精鹽、黃酒等的汽鍋加蓋，鍋底凹入部對(duì)準(zhǔn)高壓鍋的排氣管上，放穩(wěn)，40～50分鐘后即可端下食用。
用高壓鍋制作的汽鍋雞，肉質(zhì)鮮嫩，入口不膩，且節(jié)約時(shí)間、節(jié)約燃料。還可舉一反三，用此法制汽鍋魚、汽鍋肉等。
九、巧烹美味芙蓉雞片
芙蓉雞片除保持此菜鮮嫩爽口的傳統(tǒng)風(fēng)味特色外，在選料上可以有所突破，即雞肉內(nèi)加魚肉。
制法：取100克雞脯肉、100克鮮魚（以梭魚為佳）肉，分別用刀背斬成肉茸，混合后打入6個(gè)雞蛋清，放適量蔥末、姜末、味精、精鹽、淀粉及清水，攪成稀糊狀待用。
下面兩道工序最好同時(shí)進(jìn)行：
1．用適量的雞湯、味精、精鹽兌成汁，入炒勺內(nèi)燒開，撇去浮沫，加上適量濕淀粉，調(diào)成稀芡汁，離火待用。
2．炒鍋內(nèi)放豬油約500克，燒至四成熱（油剛起白泡）時(shí)，將鍋端起晃動(dòng)，使鍋內(nèi)均勻沾上油，再將雞魚糊一勺勺舀入油中(順鍋邊滑入），待糊成片、浮起，立即翻個(gè)兒，炸約10秒鐘，用漏勺撈出，瀝油后投入盛芡汁的炒勺內(nèi)，在旺火上燒沸，顛鍋后即可盛入盤中。
3. 此菜色澤雪白，細(xì)膩爽滑，鮮美無(wú)比，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。成菜遠(yuǎn)比只用雞脯、蛋清者為佳。
十、肥鴨去膻解膩烹制法
提起肥鴨，特別是填鴨，很多人不敢問(wèn)津，因?yàn)檫@種鴨子肉肥味膻，烹制不當(dāng)，則花了錢不好吃，令人不快。這里介紹一種肥鴨去膻解膩制法。
如果買的是活鴨，則應(yīng)先將鴨子殺死，入溫水中浸濕，再入75～85℃的熱水內(nèi)燙毛。將毛煺光，用刀尖從鴨背開口，取出內(nèi)臟（背部開口法取出內(nèi)臟，既快又干凈），沖洗干凈后將鴨身剁成四大塊（鴨頭、鴨頸、翅膀及鴨小腿則分割下來(lái)），鴨油單放一邊。
將鴨脂放熱鍋內(nèi)煉油，然后把鴨塊入熱鴨油內(nèi)炸一次；將油溫升高，再?gòu)?fù)炸一次，至鴨肉表皮呈金黃色即可。鴨塊經(jīng)過(guò)油炸，本身油脂溶入油中一部分，油膩大減。
把炸好的鴨塊及鴨頭等放入凈鍋內(nèi)，烹入料酒，加上適量的蔥、姜、大料、桂皮、醬油、白糖和少許水（以淹沒(méi)鴨塊為度）,加大火燒開后，改小火燉至熟爛即可出鍋。這時(shí)鍋內(nèi)還有些湯汁，可在火上熬至黏稠，澆在鴨塊上，涼后即可上席食用。
用此法制成的鴨菜，味道濃香，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，且簡(jiǎn)單易行，節(jié)省原料。
十一、炒雞蛋有風(fēng)味
炒雞蛋非常簡(jiǎn)單，誰(shuí)都會(huì)，油鍋一熱，將打散的雞蛋液倒入鍋中，片刻，雞蛋就炒熟了。您不妨試一試，在炒雞蛋過(guò)程中，倒入幾滴酒，炒出的雞蛋更加松嫩、鮮美、可口。
十二、怎樣煎雞蛋完整嫩滑
煎雞蛋時(shí)，掌握不好容易煎破，成不了完整個(gè)，吃起來(lái)，口感也差多了，有個(gè)小竅門可以試一試。當(dāng)油鍋熱，雞蛋放入油鍋中，處于半凝固狀態(tài)的時(shí)候，灑幾滴熱水于蛋的周圍和面上，水千萬(wàn)別灑多，這樣煎出來(lái)的雞蛋個(gè)完整，吃起來(lái)也覺(jué)嫩滑。
在煎雞蛋的時(shí)候，先在熱油中撒一點(diǎn)面粉，煎出的雞蛋黃亮美觀，不溢油。
十三、做脆皮蛋宜先改刀后掛糊炸
做脆皮蛋怎樣才能酥脆并且外形好看呢？
如果大塊炸后，再改刀形狀不完整，不美觀。先改刀成條，再掛糊炸好，直接裝盤，這樣形狀美觀完整，外酥脆，里鮮嫩，糊與主料不脫落，質(zhì)量好。
十四、攤黃菜勾芡更鮮嫩
在做攤黃菜的時(shí)候，適量加些淀粉勾芡，可以使蛋白質(zhì)少受損失，并能使黃菜漲發(fā)，不收縮，味道更加鮮嫩。
十五、炒雞蛋如何用蔥花
蔥是人們制作菜肴常用的一種調(diào)味品，但不一定人人都用得恰到好處?！笆[炒雞蛋”，將少量蔥花放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。若把許多蔥花直接放入蛋液，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快，味道也欠佳。
十六、烹炒雞蛋勿放味精
雞蛋本身含有許多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，加溫后，這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)―谷氨酸鈉，此種新物質(zhì)即是味精的主要成分，有很純正的鮮味。這是雞蛋遇熱后自身產(chǎn)生的鮮味。如在炒雞蛋里放味精，產(chǎn)生出的鮮味就會(huì)影響雞蛋的自然鮮味，吃起來(lái)，口感不良，口味不爽，同時(shí)鮮味的重復(fù)也是一種浪費(fèi)。因此炒雞蛋不必加味精。
十七、雞蛋一般煮到什么程度好
雞蛋蛋白質(zhì)在60～65℃凝固，蛋黃在60～70℃凝固。蛋白質(zhì)在64℃時(shí)就要變性，一個(gè)雞蛋則在80℃時(shí)才能凝固。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達(dá)到乳化的程度，而這種乳化的營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。如果煮成實(shí)心的，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，這種老化的蛋白質(zhì)是不利于人體吸收的。
十八、三明治爐可煎蔥花蛋
家中備有三明治爐，除可以烤面包外，還能煎制香美的蔥花蛋。做法如下：取4個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)，加適量切碎的蔥花和精鹽攪勻待用。三明治爐通電10分鐘預(yù)熱后，在下面的模具內(nèi)放少許油，再將蛋液分別倒在4個(gè)凹模內(nèi)，合蓋通電4分鐘后即成4個(gè)三角形蔥花蛋。
十九、煎荷包蛋的妙法
將潔凈的炒鍋置中火上燒燙，放少量油，打入一個(gè)雞蛋，待底層起皮，成荷包形，兩面煎成嫩黃出鍋。此時(shí)，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固體狀，放入另一只早已準(zhǔn)備好湯水的鍋?zhàn)永镄』鸺訜?。如此，荷包蛋一一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油），陸續(xù)放入湯鍋里，湯鍋端至旺火上，加入適量蔥花、紹酒、食鹽，沸后改用小火，約5分鐘，用手指撳荷包蛋，硬則為熟。
其特點(diǎn)是：色澤嫩黃，不焦不生，省時(shí)省力。
注意：1．荷包蛋煎好1個(gè)，就用漏勺帶出1個(gè)，放入湯鍋里。不能放入另外無(wú)湯的盛器里，否則因積壓而使表皮破裂、生蛋黃流失。
2．荷包蛋量多的話，湯鍋要大一點(diǎn)，鍋底最好墊幾張菜葉，避免粘底。湯水不能太緊也不要過(guò)寬，其量與雞蛋要有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>
3．原來(lái)的做法是只煎不燒，現(xiàn)在改用煎燒同時(shí)進(jìn)行的烹調(diào)方法，可以大大縮短烹調(diào)時(shí)間。
二十、蒸好嫩蛋羹
蒸蛋羹并不難，然而要蒸得滑嫩可口也不易，關(guān)鍵是：加入蛋液中的水要用溫開水，而不能用冷水。因冷水里有空氣，水被燒開后空氣排出，蛋羹出現(xiàn)蜂窩。用溫開水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐腦，蒸制的時(shí)間要恰到好處，時(shí)間長(zhǎng)了，碗的四周出現(xiàn)許多小泡，碗中間浮著一層水。
蛋羹蒸到何時(shí)才算熟了呢？蒸到七八分鐘后，揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗里的蛋液全部凝結(jié)，就可離火了。配以香油、蔥末、味精、少許醬油，味很美。
二十一、奶油味蛋湯的做法
做奶油味蛋湯不加奶油，其做法是：將兩個(gè)雞蛋調(diào)勻，用豬油炒，蛋液快凝結(jié)時(shí)，放入適量白開水，然后用旺火燒至呈乳白色，倒入裝有調(diào)料的湯碗內(nèi)，便成味鮮可口、香味濃郁的蛋湯。在炒雞蛋時(shí)，如炒成圓餅形，再加水燒煮，不但味美，形也美。
二十二、不新鮮的蛋如何打成漂亮的蛋花
在做雞蛋湯的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)打開的雞蛋不大新鮮，打入鍋中就會(huì)散開，形不成蛋花。可以先在沸騰的湯鍋中滴入食醋幾滴，再將蛋汁下入鍋中，這時(shí)可以形成漂亮的蛋花。
二十三 、家庭蛋皮制作法
制作蛋皮先要調(diào)好蛋液。蛋液的調(diào)制方法是：
1．將1個(gè)雞蛋磕在碗里，加適量精鹽（有點(diǎn)咸味即合適），用筷子打散，再加入澥開的濕淀粉（15克淀粉用水澥開）攪均勻待用。
2．用雞蛋、水和面粉調(diào)制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其1/4，即雞蛋液50克、水50克、面粉25克。面粉放碗內(nèi)，在蛋液里加水調(diào)勻，放點(diǎn)鹽（以有點(diǎn)咸味為宜），與面粉調(diào)成稠米湯狀即可。蛋液要調(diào)得勻，不可有面粉疙瘩。
蛋皮的制作方法如下：
3.把炒鍋刷凈，放火上燒干，特別是鍋壁的四周要均勻燒熱，然后薄薄地刷上一層油，一手持鍋，另一只手將調(diào)好的蛋液倒入適量，即旋轉(zhuǎn)鍋，使蛋液薄薄地均勻地?cái)傞_，呈圓片狀。將鍋上火燒之，重點(diǎn)燒鍋四壁，待蛋皮由深色變淺黃色，邊緣起泡并翹起時(shí)，將鍋離火，順著翹起的蛋皮，用手將其揭起，順勢(shì)扣在鍋內(nèi)，用鍋的余熱將蛋皮完全烤熟，取出，晾涼后即成薄如綿紙的蛋皮。
制作蛋皮的方法雖簡(jiǎn)單，但初學(xué)者掌握不好就容易失敗。下面幾點(diǎn)還是應(yīng)注意的：
1．初次制作蛋皮時(shí)，蛋液不宜下多，否則就會(huì)攤成蛋餅了。
2. 鍋要燒熱四壁，鍋壁不熱，掛不上蛋液，或掛得很薄，上火一烤，蛋皮就會(huì)出現(xiàn)焦邊、底厚、不熟的現(xiàn)象。
3. 油不宜刷多，否則蛋液掛不上，脫卷成面疙瘩。
4. 1個(gè)雞蛋的蛋液，可放5克鹽、 15克淀粉，如放少了，蛋皮無(wú)味且沒(méi)有筋力、易碎。
二十四、煎蛋皮薄而不破
要想將蛋皮做得很薄而又不破，我給你出個(gè)主意：先將鮮蛋磕入碗內(nèi)，用筷子起勁地?cái)噭?，在攪勻時(shí)，往蛋液中滴入幾滴醋，這樣就可得到你想要的蛋皮了。
二十五、巧食松花蛋
食用松花蛋以前，輕輕地?fù)u動(dòng)，如聽到響聲，說(shuō)明松花蛋的蛋清未凝固，這樣的松花蛋不易剝皮也影響食用，可入籠蒸幾分鐘后再剝皮食用。
將松花蛋切成小塊，放入鮮雞蛋液中，上籠蒸熟，可做成色、香、味均別具一格的水晶蛋羹。
二十六、吃松花蛋宜放姜醋汁
松花蛋多用鴨蛋腌制而成，鴨蛋本身有一種水草腥味。腌制時(shí)放入了松枝、石灰等，有單寧質(zhì)及產(chǎn)生的氫氧化鈉等物質(zhì)滲透到蛋體中，加上蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生出一定的氨氣。這都使松花蛋具有一定的堿澀味。用姜末和米醋配成的有機(jī)酸，不僅能促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，起到促進(jìn)食欲，幫助消化作用，而且這些化學(xué)成分能除腥，能中和蛋白體中含有的堿性物質(zhì)，除掉堿澀味。腌制松花蛋時(shí)用了一定量的黃丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白質(zhì)最后分解產(chǎn)生出的硫化氫、氨氣等物質(zhì)也有一定毒性。姜醋汁中含有的揮發(fā)油和醋酸具有很好的解毒、殺菌作用。因此，姜醋汁不僅改善了松花蛋的風(fēng)味，還提高了松花蛋的食用價(jià)值。
二十七、風(fēng)味獨(dú)特的皮蛋湯
皮蛋一般用來(lái)做冷食拼盤用，然而也可以制作風(fēng)味獨(dú)特的皮蛋湯，烹制方法簡(jiǎn)單方便。
皮蛋橫切成約1厘米厚的塊，入油鍋兩面稍煎，然后按一個(gè)皮蛋一飯碗水的比例加水，開急火，燒至湯發(fā)白，加鹽、胡椒粉、蔥花、味精起鍋，滴上香油，趁熱喝，越燙越鮮，如果您正食欲不佳，來(lái)一碗皮蛋湯，頓時(shí)會(huì)食欲大增。
二十八、咸鴨蛋的幾種風(fēng)味吃法
咸鴨蛋是人們家庭中喜愛(ài)的食品之一，但您吃咸鴨蛋除了煮食以外，還會(huì)其他的吃法嗎？下面給您介紹幾種風(fēng)味吃法，不妨一試。
1．將咸鴨蛋放在煮粽子的鍋里煮，粽葉的清香進(jìn)入咸鴨蛋之中，食中清香撲鼻，別有風(fēng)味。
2．將咸鴨蛋敲碎后，用竹筷在蛋白與蛋黃上戳幾個(gè)洞眼，少許的米醋加一些味精，用溫開水調(diào)勻，混合后倒入蛋中，吃起來(lái)風(fēng)味特殊，尤其是蛋白，其味鮮嫩無(wú)比，有“賽蟹肉”之美稱。
3．咸鴨蛋煮熟剝開，將蛋白取出，切成小方塊，取五香豆腐干一塊、熟香菇數(shù)只都切成小方塊，用白糖、醬油、味精、醋等調(diào)料冷拌，鮮嫩開胃。
二十九、吃魚的講究
買回的魚如果新鮮，最好清蒸，這樣營(yíng)養(yǎng)破壞少，且又可保持鮮味；如果魚的新鮮度稍差，則宜紅燒。在烹調(diào)的時(shí)候，加適量醋，可保持維生素C的穩(wěn)定性，而且還可促進(jìn)鈣的溶出，有利于人體對(duì)魚類鈣質(zhì)的吸收。
三十、燒魚不碎的要領(lǐng)
魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無(wú)粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的內(nèi)在原因。由于食物在熟制過(guò)程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào)，就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素，燒魚時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1．燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，再下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。
2．燒魚時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚為度，湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時(shí)即可。
3．在煨燜過(guò)程中，要少翻動(dòng)魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。
4．切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。
三十一、怎樣煎魚形美味鮮
首先將魚去鱗、去鰓、開肚去腸、洗凈，然后用細(xì)鹽、料酒腌一下，每500克魚放鹽5～10克。炒鍋刷洗干凈，放旺火上燒熱，再用切開的生姜把鍋擦一遍，然后在炒鍋中放魚的位置上淋一勺油，油熱，將鍋中油倒出，再在鍋中加點(diǎn)涼油，魚在下鍋前要用干凈抹布擦干魚外面的鹽水。魚在煎時(shí)要常常轉(zhuǎn)鍋，使鍋中被煎的魚各部位受熱均勻，否則一翻面魚就碎了。將魚的一面煎成金黃色時(shí)，搖動(dòng)鍋，使鍋中魚活動(dòng)，再翻面加點(diǎn)油煎另一面，煎至金黃色即可。
另外，還可用掛雞蛋糊的方法煎魚。先將一個(gè)雞蛋打在碗內(nèi)攪勻，另將收拾好的魚，瀝干水，放入蛋糊碗內(nèi)，掛勾蛋糊投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱即可凝固，使魚身披上一層外衣，這可使煎魚不碎、不粘鍋。待魚的兩面煎得金黃時(shí)，撈出即可。
三十二、做魚何時(shí)放生姜
做魚放生姜可以去除魚的腥氣味，但什么時(shí)候放生姜去腥效果最好呢？科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚體浸出液，pH為5.5～6時(shí)（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特別好。如果過(guò)早放生姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的除腥作用。所以做魚時(shí)，最好先加熱稍煮一會(huì)兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固了，再添加生姜。這樣，就可以達(dá)到徹底除腥的目的了。
三十三、烹燒鮮魚的幾種花刀
1．紅燒全魚：用十字花刀（即用刀直剞）。
2．焦溜或脆皮全魚：用百葉花刀（用斜刀剞）。
3．清蒸全魚：用蘭草花刀（用刀尖劃）。
4．氽湯全魚：用波浪花刀（用直刀剞）。
花刀就是運(yùn)用刀口的正、反、斜等不同角度，在魚的身上劃出刀口，由這些刀口組成不同的花紋，以適應(yīng)烹調(diào)的要求，既增加菜肴外形美觀，便于烹調(diào)，又利于進(jìn)味，方便食用。
三十四、如何收拾好魚菜
1. 用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉身上的黏液。
2．把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后外粘一層干面粉，再入熱油鍋炸熟，其味道格外香美。
3．把收拾干凈的魚放入鹽水中浸泡10～15分鐘，然后再用油炸，魚塊不易碎。
三十五、燒魚如何入味
經(jīng)過(guò)煎熟或蒸熟的魚，蛋白質(zhì)已凝固，咸味不易入內(nèi)。例如，做紅燒魚時(shí)，要先把魚煎一下，然后加醬油、鹽、醋、蔥、姜等料，進(jìn)行燒煮，如果油煎時(shí)間長(zhǎng)，燒前魚肉已熟，那么燒的時(shí)間再長(zhǎng)．魚也不易進(jìn)味，吃時(shí)必然不香。
正確的做法是這樣：魚洗凈以后（不論清蒸還是油煎），控水后撒上細(xì)鹽，均勻地涂抹魚身（如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也涂上鹽），然后腌漬半小時(shí)，再清蒸或油煎。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚，油煎時(shí)不粘鍋，不易碎，成菜入味。
注意：加鹽量不宜過(guò)多，蒸或燒制時(shí)可以不加鹽或少加鹽。
三十六、烹制魚要放料酒和醋
魚在烹調(diào)中其腥氣會(huì)隨著水的蒸發(fā)消失一部分，減輕腥氣。但如果用料酒、米醋這些有機(jī)物質(zhì)去腥味效果會(huì)更顯著。做魚時(shí)加點(diǎn)米醋和料酒，化合后生成乙酸乙酯散發(fā)出誘人的鮮香氣，同時(shí)解腥效果更佳。
烹魚時(shí)加醋還有特殊的作用。放點(diǎn)醋進(jìn)行烹調(diào)會(huì)使魚的口味更加鮮美，也使腥味減弱。烹魚加入米醋，使魚骨和魚刺里大量的鈣與醋酸化合而轉(zhuǎn)化為醋酸鈣。醋酸鈣較易溶于水，便于人體吸收，提高了鈣的利用率。
三十七、魚殺死后短時(shí)間烹調(diào)味道鮮美
魚的鮮味主要來(lái)源于魚體的一種叫氧化三甲胺的成分，但氧化三甲胺極不穩(wěn)定，很容易氧化為三甲胺，形成腥味。魚殺死后氧化三甲胺就不斷氧化成三甲胺，魚殺死后及時(shí)烹調(diào)，氧化三甲胺氧化很少，所以鮮美。
三十八、烹調(diào)凍魚的小竅門
鮮魚經(jīng)過(guò)冷凍之后，便于貯藏和運(yùn)輸，然而魚本身也失去了原有的鮮味。有什么方法可以彌補(bǔ)嗎？在烹調(diào)凍魚的時(shí)候，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的味道更加接近鮮魚。
還有一種方法是先將買回來(lái)的凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固，在燒凍魚時(shí)，加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的魚肉鮮嫩，沒(méi)有腥味。
三十九、烹調(diào)鱔魚的門道
1．炒鱔魚片、絲用淀粉上漿時(shí)不加基本調(diào)味。
鱔魚含有大量的蛋白質(zhì)、核黃素，如果在上漿時(shí)加入鹽等調(diào)味品，會(huì)使鱔魚中的蛋白質(zhì)封閉，肉質(zhì)收縮，水分外溢。如果用淀粉上漿，油滑后漿會(huì)脫落，因此在上漿時(shí)不加基本調(diào)味。
2.炒鱔魚片、絲要用熱油滑炒。
用熱油滑后，可使菜肴脆嫩、味濃。相反，如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜肴澥口。
3．炒鱔魚要配香菜。炒鱔魚配香菜，可以起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
四十、鱔魚與藕合吃滋養(yǎng)功效高
鱔魚身上有一種黏液，在清洗鱔魚時(shí)，不必把它清洗掉。這種黏液，是由黏蛋白和多糖類結(jié)合而成的，它不但能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成，還含有大量人體需要的氨基酸、維生素A 、維生素B1、維生素B2和鈣等。吃鱔魚的時(shí)候，最好能加上點(diǎn)藕。因?yàn)榕旱酿ひ阂彩怯傻鞍踪|(zhì)組成的，并含有維生素B12、維生素C和天門醯胺、酪氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸；藕還含有大量食物纖維，是堿性食品，而鱔魚則屬酸性食品，兩者合吃，對(duì)滋養(yǎng)身體功效倍增。
四十一、鮮魚與豆腐合吃能強(qiáng)身
市場(chǎng)上常見的、價(jià)格又較便宜的鯽魚、胖頭魚、白鰱等，買來(lái)收拾好最好和豆腐一起燉。因?yàn)?，這些魚身上有豐富的維生素D，豆腐每300克就含有36克的鈣，如果人單獨(dú)吃豆腐對(duì)鈣的吸收就不強(qiáng)，而與魚同燉同吃，借助魚體內(nèi)豐富的維生素D幫忙，就可以使鈣的吸收率提高20多倍。不少著名的運(yùn)動(dòng)員和芭蕾舞演員都堅(jiān)持豆腐和魚合吃，結(jié)果一致反映受益不淺。
四十二、魚凍制作法
鮮魚制凍法：最好用肉嫩、刺小而軟脆的小魚為原料，這種魚肉嫩，煮制時(shí)，可溶物多，魚刺又軟又脆，制成魚凍后，骨肉均可食，味鮮爽口。
煮制時(shí)，先將魚洗凈、去內(nèi)臟，切為小塊，加上適量的油、蔥、醬油、醋、食鹽、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等調(diào)料，煸炒十幾分鐘，再加適量清水（水要沒(méi)過(guò)魚），加旺火煮熟后，盛于盆內(nèi)，冷卻凝結(jié)后即可食用。
干魚煮制法：一般用曬干的甜魚干（不宜用咸魚干，否則味道不美）、花生米或黃豆為主料。煮制時(shí)先將魚干洗凈，入清水內(nèi)浸泡一二小時(shí)，切為小塊，再用手撕碎，放鍋內(nèi)，加上同上述制法相同的調(diào)料，煸炒10多分鐘，加上適量的煮花生米或煮黃豆，加上清水，水要沒(méi)過(guò)原料，煮熟后出鍋，冷卻凝結(jié)后即可食用。其風(fēng)味別具一格，不亞于用鮮魚煮制的。
四十三、怎樣氽好魚湯
鮮魚氽制的魚湯，對(duì)一些老年人、病人，特別是喂奶的媽媽都是很有益處的。用來(lái)氽湯的魚，應(yīng)當(dāng)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，鯽魚和鲙魚等都很適宜。氽魚湯時(shí)有幾種不同的方法。
1．將魚剖洗干凈后，直接放入開水中煮，加些蔥段、姜片，魚熟后再加適量精鹽，微火煮一段時(shí)間，滴少許香油。
2．凈鍋放火上，把少量豬油化開后放蔥段、姜片煸炒．出香味后加開水，放入洗凈的魚，旺火燒開后再用小火慢煮。
3．先用適量的豬油把魚兩面微煎，然后沖入開水，加蔥姜，大火煮沸后小火慢煮。如果在魚湯中加些白蘿卜絲，其味更佳。
四十四、怎樣使魚湯鮮美
燉魚湯的時(shí)候，在鍋里滴幾滴牛奶，等湯滾開后食用，不僅魚肉白嫩，魚湯滋味也非常好。
四十五、蒸魚蒸肉要用開水
蒸魚蒸肉時(shí)，一定要先把水燒開，然后再蒸。魚或肉在突然遇到溫度較高的蒸汽時(shí)，外部組織凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚或肉不僅味道鮮美，而且還富有光澤。在蒸魚的時(shí)候，在魚身上放一塊雞油同魚一起蒸，蒸后魚肉滑溜，更加香美。
四十六、烹制海參不宜加醋
海參就其成分結(jié)構(gòu)而言，大多是膠原蛋白質(zhì)。這些膠原蛋白質(zhì)呈纖維狀分布于空間，形成復(fù)雜的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。當(dāng)外界因素發(fā)生變化時(shí)，如加堿或加酸，就會(huì)影響蛋白質(zhì)的兩性分子，從而破壞其空間結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)。
如果烹制海參時(shí)加醋，會(huì)使菜肴的酸堿度下降，從而接近膠原蛋白的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)空間構(gòu)型發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子便發(fā)生不同程度的凝集、緊縮。這樣的海參食用時(shí)口感發(fā)艮，味道比不加醋時(shí)差多了。
四十七、蝦皮的吃法
蝦皮是用毛蝦干制而成。它不是蝦的皮。蝦皮肉少，干制后更不明顯，看起來(lái)好像是一層皮。
蝦皮可以做湯、熬菜，做餛飩湯，可使味道鮮美。蝦皮亦可同蔬菜一起炒著吃，如韭菜炒蝦皮，吃起來(lái)鮮咸清香可口。如果先用油把蝦皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，味道更好。
四十八、淡菜食用方法
淡菜是海蚌的一種，又叫貽貝，將其煮熟去殼，曬干而成。因煮制時(shí)沒(méi)有加鹽，故稱淡菜。
淡菜含蛋白質(zhì)、碘、鈣和鐵都較多，但脂肪含量少。只有與肉同鍋烹制，才能互相調(diào)制，互相補(bǔ)充，因之不宜單獨(dú)做菜。
在食用時(shí)，先用清水把淡菜洗凈，再浸泡發(fā)開后使用。泡發(fā)的方法：一是把洗干凈的淡菜放入熱水（或溫水）碗中，蓋上蓋子，約2個(gè)小時(shí)便成。二是將淡菜放入碗中，加些黃酒，浸泡1個(gè)小時(shí)，再用籠屜蒸一下便成。
四十九、怎樣吃螺螄
買回來(lái)的螺螄最好不要馬上就吃，先把它放在清水里浸泡一二天，在水里滴上一點(diǎn)香油，可使螺螄慢慢吐出里面的臟東西。帶殼的螺螄在下鍋以前用剪刀把尾部去掉，這樣吃起來(lái)既干凈，又容易煮透。清明以后的螺螄不要吃，因?yàn)榍迕饕贿^(guò)，螞蝗會(huì)寄生在螺螄殼里，處理不當(dāng)就會(huì)危害人的身體健康。
五十、鮮蝦味更美
蝦是海產(chǎn)品中的佼佼者，過(guò)年過(guò)節(jié)烹制出鮮蝦的菜肴，尤其受到家人的喜愛(ài)，客人的好評(píng)，但鮮蝦做不出鮮美的味道是令人遺憾的。蝦在烹調(diào)以前，用泡有一小塊桂皮的沸水浸燙一下，味道會(huì)變得更加鮮美。
五十一、甲魚剖殺法
將甲魚腹朝上平放在案板上，逼其頭頸伸出，或用竹筷子等讓其咬牢，拖出頭頸，將頭斬殺。再把甲魚放在70℃左右的熱水中浸泡，除去黏液，刮盡裙邊上的黑色和老皮；然后剖開腹殼，取出內(nèi)臟，清洗備用。
五十二、烹制甲魚的竅門
烹制甲魚，可清蒸，可紅燒。清蒸又分甜蒸和咸蒸兩種：用白糖或冰糖隔水蒸叫甜蒸；用生蔥、黃酒、鹽隔水蒸叫咸蒸。甲魚在洗凈后，用它的膽汁涂甲魚周身，再在清水中漂洗一下，可以解去其腥味，效果也比用酒去腥為好。
五十三、怎樣使海哲變脆
夏季到了，豐盛的餐桌上，涼拌菜可能是最受歡迎的，而涼菜中有了清脆爽口的海哲，那就更叫人喜愛(ài)了。
按一般方法，吃前將海哲在熱水中氽泡，這種方法太不出數(shù)了。您可以試著這樣做：將海哲冷泡2小時(shí)后，洗凈泥沙，切成細(xì)絲后放進(jìn)清水里，再放入蘇打，按500克海蠶放10克蘇打的比例泡20分鐘，20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了，這種方法使海哲既出數(shù)又柔韌、清脆。
五十四、怎樣使海帶柔軟可口
海帶不易煮軟，特別是剛泡開的海帶，馬上用時(shí)更不易煮軟。因海帶中含有不易溶于普通水的褐紫膠。
褐紫膠易溶于堿，在堿性稍大的水中，可以完全溶化。當(dāng)水中的堿適量時(shí)，褐紫膠會(huì)吸水膨脹而復(fù)軟。因此在煮海帶時(shí)可加少許堿或小蘇打。煮軟后應(yīng)即刻離火（加堿不可過(guò)量，煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）。每500克濕海帶加2克堿即可。
五十五、如何使海帶爛得快
1.烹制海帶時(shí)，加少許醋，海帶易爛。
2.在烹制海帶時(shí)，放入幾棵菠菜，能使海帶爛得快。
3.把干海帶放到籠屜中蒸，半小時(shí)后取出，用少許堿面將海帶搓一遍，海帶會(huì)又脆又嫩，沒(méi)有腥味。
五十六、豆腐海帶混合吃好
日本一些高僧常以豆腐等豆類食品與海帶等藻類食品混合吃。他們雖到高齡，但眼不花，背不駝，頭腦清醒。其原因，豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，并且含有皂角苷，能阻止引起動(dòng)脈硬化的過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)生，抑制脂肪吸收，促進(jìn)脂肪分解。但是，皂角苷能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排出，易引起甲狀腺機(jī)能失常。如果能把豆腐類食品與海帶等藻類食品混合吃，就可以達(dá)到更為理想的營(yíng)養(yǎng)效果。
五十七、肉的最佳食用期
一般人認(rèn)為，買剛剛屠宰過(guò)的豬肉，很新鮮，應(yīng)該馬上烹制。然而這時(shí)烹制出來(lái)的肉，肉質(zhì)干硬，食之令人掃興。因?yàn)閯偼涝椎呢i肉松弛、柔軟，含水量豐富，保水能力強(qiáng)。經(jīng)過(guò)2個(gè)小時(shí)（冬天3～4個(gè)小時(shí)），肌肉細(xì)胞中的氧氣供應(yīng)停止，組織內(nèi)的新陳代謝被破壞。這時(shí)肉內(nèi)的糖醋酵解酶由于缺氧而將肌肉中的糖原分解，使糖原轉(zhuǎn)變成乳酸。與此同時(shí)，肉中的三磷酸腺苷減少，從而使肌肉變得僵硬并收縮，如果用這種肉烹制菜肴，則肉質(zhì)干硬少汁。這在動(dòng)物屠宰加工上稱為“死后僵直段”。這個(gè)階段的肉似乎很新鮮，實(shí)則不宜烹調(diào)。
肉的最佳食用期是在僵直期后的成熟階段，這時(shí)肌肉開始解僵，肉內(nèi)的糖原形成乳酸不斷增長(zhǎng)，從而使肌肉開始軟化。在軟化過(guò)程中，肉中的三磷酸腺苷分解，產(chǎn)生了游離的亞黃嘌呤；同時(shí)，肌肉組織中的蛋白質(zhì)亦分解而產(chǎn)生游離的谷氨酸和鈉鹽。亞黃嘌呤和谷氨酸及鈉鹽是肉類的特殊香味的主要成分，也是成菜后菜肴鮮美的原因。只有這時(shí)的肉才是最佳食用期的肉，即成熟期。
肉類的成熟期與環(huán)境溫度關(guān)系密切。一般情況下，溫度越低成熟期越長(zhǎng)。如2～4℃的環(huán)境下，豬肉需經(jīng)過(guò)12～15天才能完成成熟過(guò)程；在12℃時(shí)需5天左右，在18℃時(shí)需2天左右，而在29℃時(shí)，只需幾個(gè)小時(shí)即可。
如果您買回了剛屠宰的新鮮豬肉，可將肉放入冰箱內(nèi)一段時(shí)間，或置于低溫通風(fēng)處，再烹制各種菜肴。
五十八、吃肉有講究
肉固然富有營(yíng)養(yǎng)，但也含有不利人體健康的膽固醇。如果食物搭配不當(dāng)，肉中的營(yíng)養(yǎng)就不會(huì)被很好地吸收，積累的膽固醇還會(huì)導(dǎo)致心臟病。所以，在烹調(diào)豬、牛肉等時(shí)，最好和蘑菇搭配或者和胡蘿卜、芹菜等蔬菜合吃。這樣，一來(lái)蔬菜中所含的豐富維生素和礦物質(zhì)使人體受益；二來(lái)這些蔬菜所含的食物纖維可以把肉內(nèi)的膽固醇以及肉在分解時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)迅速排出體外。
五十九、燉肉成功的三要訣
燉肉成功關(guān)鍵是：一塊要大，二火要慢，三少著水，其味才濃美。因?yàn)闊跞饣蛑笕鈺r(shí)，肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸，會(huì)被釋放出來(lái)，這些含氮的浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌也越強(qiáng)，人們就覺(jué)得香美好吃。如果從肉內(nèi)浸出的過(guò)多，肉體本身的香味又自然減淡，所以肉塊要適當(dāng)大些，這樣使它總面積減小，肉內(nèi)的汁水出來(lái)的少些，因此，燉大塊方肉，都比小塊肉味美好吃。
其次是火要慢，要用微火燉，不用大火猛煮。這是因?yàn)槿庥黾眲「邷?，肌纖維變硬不易煮爛，肉中蛋白質(zhì)變性不溶于水，含氮物質(zhì)釋放過(guò)少，香味降低。同時(shí)肉中脂肪又會(huì)化成油容易使肉皮散開，一些揮發(fā)性芳香物質(zhì)又會(huì)隨猛煮蒸發(fā)掉，使肉味不香。
最后是少著水使湯汁變濃，味道自然醇厚強(qiáng)烈。
六十、紅燒獅子頭的做法
獅子頭（大肉丸子）的紅燒方法是：( l）選料要好。肉不能太瘦，最好肥瘦各半，細(xì)切粗剁。（2）兩只手掌上抹些淀粉漿，把肉餡放在掌心倒來(lái)倒去，邊倒邊抹些黏漿，直到形成光滑的圓形丸子。（3）油要多，火不要太旺，炸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，只要炸得稍稍發(fā)挺即可。（4）獅子頭炸好后，放在沙鍋里燒煮，為防止燒焦，最好在沙鍋底上鋪一層肉皮，上面墊些焯過(guò)的白菜心，獅子頭放在最上面，放些醬油、糖和水，鋪上大的菜葉，蓋上蓋，旺火燒開，再用小火燜燒1個(gè)多小時(shí)即可。
清蒸獅子頭，肉丸子不加醬油，只放鹽，不用油炸。將丸子放入墊有白菜心的碗內(nèi)，加點(diǎn)水，放入籠屜用大火蒸，水開后改用中火再蒸半個(gè)多小時(shí)，便可食用。
六十一、荔枝肉的制作要點(diǎn)
普通的爆燒肉丁，稍一加工就可做出味佳形亦美的荔枝肉。此菜色澤紅艷，宛若荔枝盈盤，酸甜脆嫩，十分可口。其做法是：
用料：瘦豬肉300克，蔥段15克，蒜2瓣，荸薺6粒（或玉蘭片適量），醬油15克，香醋15克，白糖15克，濕淀粉25克，骨湯30克，紅曲粉5克，芝麻油0.5克，熟豬油250克（實(shí)耗75克）。
做法：將瘦豬肉洗凈，先切成大約長(zhǎng)9厘米、寬5厘米、厚1厘米的肉塊，在每塊肉上剞0.3厘米寬、 1厘米深的斜十字花刀，再把它切成長(zhǎng)2厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的斜形塊。荸薺（或玉蘭片）切成片。將其用紅曲粉、濕淀粉（30克）拌勻。蔥白切寸段，蒜切米粒狀。炒鍋放旺火上，將熟豬油入鍋燒到八成熱時(shí)，把拌勻濕淀粉、紅曲粉的肉塊、玉蘭片下油鍋翻炸2分鐘，待小肉塊花刀翻起，形似荔枝時(shí)，一起撈出，瀝去油。將炒鍋內(nèi)油倒出（略留底油），上旺火，油熱下蒜米、蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯。鍋開后，倒入荔枝肉、玉蘭片（或荸薺片），勾稀芡，淋入麻油，翻炒幾下，出鍋裝盤即成。
六十二、烹制“螞蟻上樹”要點(diǎn)3則
1．最好用瘦牛肉末，這樣才能使此菜獨(dú)具風(fēng)味。
2．煸肉末時(shí)底油不要多，這樣才能將肉末煸出特有的香味。
3．肉末煸好后，最好用刀剁幾下，這樣可使肉末均勻地附在粉絲上。
具體做法如下：
原料：粉絲150克，牛肉末100克（或瘦豬肉末），豬油250克（耗50克），紹酒、精鹽、白糖、蒜泥、味精、姜末、蔥花各少許，醬油5克，四川豆瓣醬25克，紅油10克。
做法：燒熱炒鍋，倒入豬油，油五成熱時(shí)下入粉絲，見粉絲全部膨脹時(shí)撈出，倒出熱油，略留底油。將炒鍋再坐火上，放入牛肉末，炒干水分。將肉末倒在案板上剁一剁。
炒鍋上火，放入豆瓣醬、姜末、蒜泥，煸炒出香味時(shí)放紹酒、醬油、鹽、糖、味精和少許水，湯開后放入粉絲和肉末，燒至湯濃，撒入蔥花，滴入紅油，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：一盤紅色的粉絲上滿附褐色的牛肉末，酷似螞蟻聚密枝。入口鮮、辣、香、松，別具風(fēng)味。
六十三、水滑法炒肉絲
把選擇好的鮮嫩無(wú)骨的豬瘦肉切成絲，放盆內(nèi)加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜汁、雞蛋清、水淀粉拌勻。鍋內(nèi)加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入（注意不要互相粘連）。待肉絲八九成熟呈白色時(shí)，用勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水分。然后將鍋內(nèi)放少量油、蔥、姜絲熗鍋，加入冬筍、黃瓜絲或鮮嫩的青菜絲炒幾下，待熟時(shí)加鹽及少量高湯，再將水滑的肉絲倒入煸炒幾下，放味精炒勻出鍋即可。其特點(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)地嫩滑，口味清淡不膩。
六十四、速滑肉片
做滑肉片一般是將肉片掛上淀粉漿后，在五成熱的溫油鍋中滑炒，為的是不使淀粉漿脫落?？墒侨绻肷俜庞?，則可將油燒到八九成熱，快速滑炒，成菜效果與溫油滑炒效果相同。
六十五、巧食肥肉
為了提高肥肉的食用率，這里介紹一種既有肥肉之質(zhì)，又無(wú)肥肉之膩的走油肉。
取五花肉一大塊洗凈，放入水鍋中煮熟，撈出，再入油鍋中炸，至金黃時(shí)，撈出，放入溫水中浸片刻，取出改刀，再用醬油、糖等作料紅燒，便成走油肉。
走油肉的制法看去簡(jiǎn)單，但做得肉皮像縐紗一樣，不規(guī)則地高高隆起，入口酥糯松軟，卻也小有講究。
首先，要把肉皮煮酥，使肉皮的組織結(jié)構(gòu)變得松懈，膠質(zhì)溶解。一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透為宜。
其次，炸肉時(shí)要掌握好油溫。煮后的肉皮很容易脫水，炸時(shí)油溫要保持在200℃左右（冒青煙）。由于高溫，要當(dāng)心炸濺的油傷人。此時(shí)可用鍋蓋擋一下。炸至肉皮脆硬即可撈出（用鍋鏟敲上去會(huì)發(fā)出“梆梆”聲）。
最后，把肉炸好后立即放溫水中，使肉皮組織重又充進(jìn)水，肉皮就起皺了。浸30～60分鐘，當(dāng)肉皮全部起皺，即可改刀烹制。
走油肉經(jīng)油炸去除了部分油脂，所以肥肉部分也沒(méi)有油膩之感了。做此菜時(shí)，如用青菜填底，葷素搭配，其色紅綠相襯，可謂色味俱全了。
六十六、做醬汁肉的方法
醬肉之前，肉塊要用開水焯一下，去腥去污，然后放入醬湯醬煮，小火燒煮約2小時(shí)以上，要防止過(guò)爛。在醬煮的過(guò)程中，須翻動(dòng)幾次。
肉品醬好以后，把醬湯收濃，去掉雜質(zhì)，涂抹在醬肉上，待汁凝結(jié)，便成醬汁肉。
做醬肉，豬肉以五花肉、肘子為好，牛肉以腿肉為好。要用250～500克的大塊。醬湯主要用醬油、鹽、白糖、大料、桂皮、花椒、蔥、姜、蒜等。把這些調(diào)料放入鍋煮沸，即成醬湯。如再加入陳皮、甘草、丁香等，便成五香味。配料比例適當(dāng)即可。
六十七、醬制品注射入味法
肉、雞、鴨、魚、蛋等醬制品，都有濃郁的香味，引人食欲。但是，有些品種切開吃時(shí)，常覺(jué)得里面香味甚微，甚至連咸味也沒(méi)有。這里介紹一種方法，可使制醬品內(nèi)部也充滿醇香。
1．先按個(gè)人口味和葷料的特點(diǎn)，用酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等味配成復(fù)合調(diào)料。
2．根據(jù)葷料的數(shù)量，將調(diào)料兌足水，煮開、略燒，使成煮料用湯。
3．取出一部分煮料用湯，再加入適量的鹽和調(diào)料（加重味道），煮成濃汁，晾涼后過(guò)濾即成。
4．將大塊肉或家禽刮洗干凈，擠出水分，擦干，看好肌肉束走向和脂肪層，用20毫升注射器裝上注入汁，每隔4厘米注射一點(diǎn)，上下、左右、前后都要注入，盡量做到均勻飽和（不要把針刺入兩條肌肉束膜之間，如是脂肪層，推入要緩慢），晾4小時(shí)（如有液體滲出也無(wú)妨）后放入煮料用湯中，按一般方法將肉煮熟即成。
此法適合煮制大塊豬、牛、羊肉。一個(gè)鵝蛋粗細(xì)、 30厘米長(zhǎng)、表膜完整的肌肉束，可注入汁400毫升。用此法煮熟的葷料，滋味豐富、表里一致，再用不著蘸作料來(lái)彌補(bǔ)烹調(diào)技術(shù)上的不足了。用此法腌好的瘦肉改刀后炒菜，比老式炒肉鮮美；用來(lái)剁茸包餃子，味更佳。
六十八、燒牛肉要切成大塊
燒牛肉要將生牛肉切成較大的塊，這樣燒出來(lái)的牛肉外觀才美，原因何在呢？原來(lái)，牛肌肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結(jié)締組織。結(jié)締組織中主要是膠原蛋白。從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，膠原蛋白分子由3股螺旋組成，外形呈棒狀。許多膠原蛋白分子橫向結(jié)合成膠原纖維而存在于結(jié)締組織中。膠原纖維具有高度的結(jié)晶性，也有結(jié)晶區(qū)域，它在65℃時(shí)會(huì)發(fā)生收縮。
家庭燒牛肉時(shí)，鍋內(nèi)溫度均超65℃，膠原纖維發(fā)生收縮，導(dǎo)致整塊牛肉收縮，體積變小。所以，考慮到菜肴的外觀美問(wèn)題，人們?cè)跓Ｈ鈺r(shí)常常將牛肉切成較大的塊。
六十九、什么水燉肉味鮮
燉肉時(shí)需要加水，加冷水，還是加熱水，這里有學(xué)問(wèn)。我們說(shuō)，燉肉加熱水更加適宜，因?yàn)槿馕鄂r美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鮮物質(zhì)。加熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，這樣燉出的肉味道特別鮮美。
七十、如何使鹵菜紅亮光滑
中國(guó)菜講究色香味美，一盤菜色澤鮮艷，會(huì)引人食欲。鹵菜要求里外紅潤(rùn)，鮮美可口，除了鹵汁色正味香以外，更重要的是，先將原料用鹽和硝腌漬二三小時(shí)。如糖醋排骨，先滴點(diǎn)紅曲腌漬一二十分鐘后再烹制，即可收到紅亮光滑、膾炙人口的效果。
七十一、燉牛肉的訣竅
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，有人拿它同燕窩媲美。但當(dāng)您沒(méi)有掌握用牛肉做菜的要領(lǐng)時(shí)，一定為燉不爛和味道不正而遺憾。您可以試著這樣做。
燉牛肉時(shí)，首先要將切好的牛肉用涼水浸泡1小時(shí)，使肉變松。浸泡后，將牛肉放入燒開的水中，撇去浮在湯上面的血沫子，放一點(diǎn)兒水可以把沉在鍋底的血沫子徹底帶上來(lái)，這樣肉湯就會(huì)清澈鮮美。然后放入蔥段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放醬油和鹽，燉牛肉一定要用微火，湯水保持在60℃為好，這樣，湯上面的浮油起燜的作用。鍋底的火起燉的作用，牛肉準(zhǔn)會(huì)熟得快，而且保證肉質(zhì)松軟。
燉牛肉必須等肉燉到九成熟時(shí)再放鹽和醬油，因?yàn)辂}能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，所以鹽放早了牛肉自然就不容易爛。另外，鹽放得早，使湯中蛋白質(zhì)沉淀，還會(huì)影響湯汁的味道。
七十二、牛肉同茶葉燉味更鮮美
煮牛肉時(shí)除了放入各種調(diào)味品，還可以縫制一個(gè)布袋，袋內(nèi)裝進(jìn)少量茶葉，價(jià)格便宜些的花茶就行，將布袋口扎緊，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，牛肉熟得快，味道清香。
七十三、老牛肉怎樣煮爛
老牛肉纖維組織粗，不易煮爛，但經(jīng)過(guò)一番處理后，問(wèn)題可以得到解決。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一層干芥末，第二天臨煮以前，把那層干芥末用冷水洗干凈，再進(jìn)行烹制。這樣處理后，老牛肉變得容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋，放些料酒，則牛肉更容易煮爛。
七十四、羊肉串細(xì)嚼可防癌
烤羊肉是新疆風(fēng)味食品。它肉香可口、肥而不膩，令人回味無(wú)窮，因而受到人們歡迎。但很少有人知道，羊肉串里潛含著一種較強(qiáng)的致癌物質(zhì)3 , 4-苯并芘，它是烤羊肉用的焦炭在燃燒時(shí)產(chǎn)生的。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，這種物質(zhì)能使幾乎100％的動(dòng)物出現(xiàn)癌腫。
科學(xué)實(shí)驗(yàn)早已證明，任何肉類只要暴露在足夠高溫下，都會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，其中一些蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪? , 4-苯并芘。國(guó)外測(cè)定．454克烤好的牛排中含3 , 4-苯并芘的量比300支香煙中含的還要多。
實(shí)驗(yàn)還證明，羊肉脂肪滴落在炭火上燃燒而成的煙中，含有大量的3 , 4-苯并芘，北京市衛(wèi)生防疫部門的抽樣檢測(cè)表明，有煙情況下熏制羊肉中的3 , 4-苯并芘含量已高達(dá)4微克/千克，是國(guó)際最高限量的4倍。當(dāng)然這并非說(shuō)烤羊肉串不能吃。
近來(lái)的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人們的口腔中有一種“過(guò)氧化物酶”，這種酶能消滅食物中致癌物質(zhì)的毒性，但須將食物在口中咀嚼30次以上，才能發(fā)揮這種“滅毒”作用。所以，吃羊肉串一定要細(xì)嚼慢咽，而且不宜多吃。
七十五、怎樣使肉燒得爛
要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。鹽要放得晚一些，否則不易爛。燒煮過(guò)程中，不要中途添生水，不然蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
七十六、肉類燜吃最有營(yíng)養(yǎng)
肉類食物在烹調(diào)過(guò)程中，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞。而不同的烹調(diào)方法損失的程度不一樣。損失最多的要數(shù)蛋白質(zhì)，在炸的過(guò)程中可達(dá)8％～12%，煮和燜時(shí)損耗小些。維生素B1在炸的過(guò)程中損失45 %，煮時(shí)為42%，燜時(shí)為30%；維生素B2的損失分別為18％和10％。
因此，在烹調(diào)過(guò)程中，燜損失營(yíng)養(yǎng)最少，而煮要比炸好，另外，把肉切成肉泥與面粉等做成肉丸子或肉餅子，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失要比直接炸和煮減少一半。
七十七、魚香菜肴的烹制要點(diǎn)
以咸、甜、酸、辣、香、鮮味及突出的蔥、姜、蒜味融合而成的魚香味型是川菜傳統(tǒng)的風(fēng)味。此菜有濃鮮的魚香味，其實(shí)并無(wú)魚，關(guān)鍵是廚師善用調(diào)味料，使各調(diào)味料巧妙組合。
此菜所用調(diào)味料：川鹽、泡魚辣椒、蔥、姜、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。運(yùn)用中川鹽在所要烹制的原料勾芡時(shí)上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；運(yùn)用白醬油和味精提鮮，與川鹽配合定味，使二者所組成的咸味恰到好處。泡魚辣椒的用量宜大，使菜肴帶有鮮辣味，突出魚香味。
蔥姜蒜是用以增香味壓異味，用量以成菜后香味突出為準(zhǔn)。白糖、醋組成的甜酸味應(yīng)以成菜食用時(shí)有明顯的感覺(jué)為宜。
諸味烹調(diào)后應(yīng)是泡魚辣椒使菜肴色紅亮而味鮮辣清口，蔥姜蒜味突出，咸味恰到好處，甜酸味應(yīng)有食荔枝的感覺(jué)，諸味融為一體，似魚香，此味型可烹制的菜肴有魚香肉絲、魚香雞絲、魚香雞塊、魚香烘蛋、魚香茄餅等。
魚香肉絲的做法：
把豬肉切成8厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲，用川鹽、濕淀粉抓勻。把白糖、醋、白醬油、味精、濕淀粉、肉湯調(diào)成芡汁。
在六成熱的油鍋里把肉絲炒散，放入泡魚辣椒末，炒出香味并使肉絲上色，隨即放蔥、姜、蒜翻炒，再下玉蘭片及木耳絲翻炒幾下，烹入芡汁，收汁，淋上熟油裝盤。
此菜色澤紅亮，其味咸、甜、酸、辣、香、鮮兼有，且有突出的蔥、姜、蒜味及鮮美的魚香味。
七十八、剁丸子肉餡的學(xué)問(wèn)
丸子肉餡剁得好，做出的丸子又軟又嫩；剁得不好，丸子又粗又老，甚至發(fā)散發(fā)碎不像丸子。剁丸子肉餡的方法是：
1．選料。豬肉餡以?shī)A心肉為最好，或肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜猓ǚ柿菟模┮嗫桑⒁馊獠荒芴?，太瘦的肉餡做丸子發(fā)柴。
2．注意剁法。將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，先切成薄片。再切成細(xì)絲細(xì)丁，肥肉要切得比瘦肉細(xì)小一些。先粗粗剁幾下，要剁均勻，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過(guò)碎。不然，做出來(lái)的丸子口感似木渣。
3．適量加料。加一些輔料和肉一起剁，做出來(lái)的丸子味道會(huì)更鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。如加點(diǎn)荸薺、豆腐，或放點(diǎn)用蔥段、姜末浸泡的水。剁好以后，要加調(diào)料（醬油、料酒等）；加淀粉漿（或雞蛋清），調(diào)料攪勻。
七十九、用刀剁肉餡鮮美
肉的鮮味主要存在于肌肉細(xì)胞內(nèi)，它溶解或懸浮在細(xì)胞內(nèi)的水分中，也就是說(shuō)，肉的鮮味來(lái)自肉汁。
用刀剁肉時(shí)，雖然肌肉纖維被刀刃反復(fù)切割、搗剁，但肉塊受到的機(jī)械性擠壓并不均衡，因而肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較強(qiáng)。用機(jī)器鉸肉餡時(shí)，由于肉的絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌細(xì)胞的大量破裂，飽含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸大量流失，鮮味也就遜色一些。
八十、增加餡的黏性
用肉來(lái)調(diào)餡，為使肉餡鮮美，在調(diào)肉餡時(shí)先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪黏度越大，并使打入餡中的水滲不出來(lái)，餡料成團(tuán)不散，吃起來(lái)松軟鮮嫩。
八十一、用雞蛋打肉餡香
用水打肉餡能使肉餡鮮嫩。肥餡較多時(shí)，不宜多加水。如用雞蛋打餡能使肉餡肥而不膩，瘦肉不柴。 50克肉餡用兩個(gè)雞蛋就夠了。
八十二、怎樣制成肉茸
先將原料切細(xì)，再用刀背捶，要求細(xì)而勻，捶前須將皮、筋去盡，精肥互搭。制雞茸、魚茸，還應(yīng)搭配適量的豬肥膘肉，以增加黏性。捶時(shí)最好在砧板上墊一張肉皮，以免粘上木砧屑，這樣制出的肉茸，再加工成丸子或做成餡，味道鮮美無(wú)比。
八十三、怎樣“打”肉圓
好的肉圓應(yīng)該是外表圓潤(rùn)光滑，里面鮮嫩噴香，燒時(shí)不易破散。要想制成這樣好的肉圓，必須要“打”，“打”是使肉糜產(chǎn)生韌性的一種方法。在肉糜中加上調(diào)味品，包括鹽、味精、蔥末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子攪動(dòng)肉糜，這就是“打”。越攪打越上勁，上了勁就產(chǎn)生了韌性，“打”至2～3分鐘，“打”好后加入淀粉適量，再“打”片刻，然后開始做肉圓，油氽、水氽都可以，這樣的肉圓鮮而嫩。
八十四、炸肉丸子防止炸鍋
炸丸子的肉餡在上漿時(shí)必須細(xì)致，要攪得十分均勻，不能使?jié){內(nèi)存有小的淀粉顆粒，要讓肉餡和漿融合在一起，否則過(guò)油時(shí)容易發(fā)生爆炸，也會(huì)影響菜肴的色、香、味、形，同時(shí)還可以避免上漿后，漿從肉餡中滲出。（蛋清、淀粉和水拌勻，再和肉餡拌在一起，稱為上漿）
八十五、怎樣做氽丸子不散
把握幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，氽丸子肉緊、不散、味道鮮美。
1．肉餡新鮮，并剁得細(xì)一點(diǎn)，肥瘦比例為三七開，瘦肉多些。
2. 250克肉餡可放入一個(gè)雞蛋，并放入蔥末、姜末、味精、食鹽和化開的淀粉，把100克水分3次倒入，同時(shí)用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使之混為一體。
3．不要開鍋后再下丸子，當(dāng)水溫在30～40℃時(shí)，就用小勺把肉餡一下一下舀到鍋里，舀一次，把勺子蘸一次水，水開后放菜葉。這幾個(gè)環(huán)節(jié)注意了，氽出的丸子不散。
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