連著三天給大家推薦了丸子類(lèi)的菜譜，很多小伙伴都被各種粉給搞暈了，
紅薯丸用的是糯米粉；芋餃用的又是木薯粉；還有什么紅薯粉、玉米淀粉、聽(tīng)起來(lái)就頭暈……
看起來(lái)都是白白的粉末而已呀，究竟有什么不同？今天就讓我給你們講講唄~
01
- 生粉與淀粉 -
生粉是我菜譜里的?？土?，首先澄清一個(gè)概念，生粉（Starchy Flour）并不是特指某一種淀粉，只是一般在港臺(tái)地區(qū)會(huì)把太白粉（土豆淀粉）和玉米淀粉稱(chēng)為生粉。
沙姜焗雞就用了生粉來(lái)腌制雞肉（戳上圖回顧）
淀粉則是一個(gè)大家族，種類(lèi)非常繁多，可以從各種等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
各種粉在中式烹調(diào)中的作用有三個(gè)：一是作用軟化肉質(zhì)的腌肉料；二是用來(lái)勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感且色澤油潤(rùn)；三還可以獨(dú)立用來(lái)做成食物（比如綠豆粉用來(lái)做涼粉）。
一般常用的是玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉這四種，菜菜今天都會(huì)講講。
02
- 玉米淀粉與土豆淀粉 -
玉米淀粉（Corn Starch）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。
咕嚕肉就有用到玉米淀粉（戳上圖回顧）
它在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑，或者湯汁勾芡。
做烘焙時(shí)，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)也需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。
太白粉（Potato Starch）也就是土豆淀粉，常用來(lái)加冷水調(diào)勻勾芡，也可以做嫩肉粉使用。
因?yàn)樗铀鰺釙?huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，所以太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀。
做蝦餃時(shí)有用到太白粉哦
所以，一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉，來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性。
ps.做蝦餃時(shí)還用到一種叫澄粉的東西，又稱(chēng)澄面、汀粉、小麥淀粉、省淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。
03
- 木薯淀粉與紅薯淀粉 -
木薯粉，又稱(chēng)泰國(guó)生粉，是從木薯的塊根中提取出來(lái)的淀粉，比較常見(jiàn)的木薯粉用法就是用來(lái)調(diào)配菜肴，使湯汁變得濃稠。
它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。很多酒店中的包子餃子就是用它做的，看來(lái)玲瓏剔透。
戳上圖回顧芋餃子菜譜
紅薯粉呢（這里指紅薯淀粉，不是紅薯做的米粉），也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種。
紅薯粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而紅薯粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯忍y控制了。
紅薯粉除了用來(lái)制作中式點(diǎn)心，還同樣可以用于油炸，像之前做的松鼠魚(yú)也可以用紅薯粉哦。
戳上圖回顧芋圓菜譜
若是做湯圓等只需要其彈性時(shí)，這兩種粉是可以替換的。如果是做芋圓，那就必須要用木薯粉。
臺(tái)灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運(yùn)用不僅僅是木薯淀粉的彈性，還需要木薯淀粉在經(jīng)過(guò)蒸熟之后的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯淀粉在經(jīng)過(guò)蒸熟之后顏色是灰色，沒(méi)有木薯粉的亮澤，不能替換。
都聽(tīng)懂了嗎？沒(méi)聽(tīng)懂再看一遍就會(huì)懂的哈哈哈。
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