小炒羊肉

小炒羊肉

原料：

羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫縣豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒節(jié)5克、紅尖椒節(jié)5克、白糖3克、雞精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各適量

制作：

1.羊肉切小片，放入清水中漂盡血水，撈出瀝水后，納盆加入料酒、水淀粉拌勻碼味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末備用。

2.鍋上火入油燒熱，下入羊肉片滑油后撈出。鍋留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)翻炒均勻，放雞精、味精、白糖、生抽調(diào)味，勾芡后起鍋裝盤即成。

醬燜大魚

醬燜大魚

這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃。

主料：

花鰱魚5千克。

調(diào)制：

燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。

制作：

1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），（微信關(guān)注公眾號(hào)天下廚師每天免費(fèi)在線學(xué)習(xí)新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學(xué)習(xí)）宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。

3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。

燜魚鹵汁：

將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個(gè)，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。

自制甜面醬：

取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。

自制剁椒醬：

將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。

制作關(guān)鍵：

1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味

撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達(dá)到祛腥的目的。

2、老湯燜制 關(guān)火燜最入味

花鰱魚的個(gè)頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。

湯汁燒開后，滾開的時(shí)間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚時(shí)都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。

鐵板生爆牛肉

鐵板生爆牛肉

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

2、鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個(gè)、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時(shí)，撈出，控干水分，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。

2、把平時(shí)不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

自制五香藥膳醬：

A料（老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精煉油20千克）

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì)，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可

燒椒霸王肘

燒椒霸王肘

原料：豬前肘900克涼面50克豆瓣醬、姜蔥、香料、二湯、燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各適量

制法：
1.將豬前肘去毛并刮洗治凈，待用。鍋中放少許油燒熱，下豆瓣醬、姜蔥、香料炒香后，摻入適量二湯調(diào)味，并與豬肘一起倒入高壓鍋，壓制1小時(shí)后撈出擺盤，旁邊放上涼面。

2.鍋中倒少許油燒熱，放燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜和水豆豉炒香，再摻入適量二湯調(diào)味，燒開后下生粉勾芡，并淋入生菜油攪拌均勻，起鍋澆于豬肘。

鹽菜串蝦

鹽菜串蝦

鹽菜串蝦這道菜，是在香辣蝦的基礎(chǔ)上，將蝦穿在竹簽上，加入鹽菜一起炒制而成。

制法：

1.先將鮮蝦去掉頭部、抽去蝦線，洗凈后穿上竹簽，放入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后將每只蝦都均勻地拍上生粉，另把眉山當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)鹽菜切成碎，待用。

2.鍋內(nèi)放油，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，下入拍勻生粉的竹簽蝦，炸至定型撈出，待油溫第二次升高時(shí)，再炸一次至酥脆，撈出瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、干花椒和香辣醬炒至出香時(shí)，下鹽菜和青椒節(jié)炒勻炒香，然后放入炸脆的蝦，調(diào)入雞精、味精、藤椒油和蔥花一起翻炒勻后，起鍋裝盤即成。

老壇酸菜魚

老壇酸菜魚

主料：魚1000克

輔料：酸菜100克， 水750克，泡姜20克，干辣椒10克，蒜末10克，料酒35克

調(diào)料：丁點(diǎn)兒老壇酸菜醬調(diào)味料150克，丁點(diǎn)兒腌魚粉調(diào)味料2%

做法：

1、將魚破殺洗凈，魚骨魚片分開，魚片放入丁點(diǎn)兒腌魚粉調(diào)味料碼勻，腌制5分鐘。

2、起鍋燒水，放入料酒，將魚骨汆水撈出。

3、起鍋加適量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入魚骨以及丁點(diǎn)兒老壇酸菜醬調(diào)味料，煮至魚骨斷生撈出裝盤，放入魚片煮熟，起鍋倒入盤中。

4、起鍋加入適量色拉油， 放入蒜末、干辣椒節(jié)熗香澆在魚上即可。

荷香東坡雞

荷香東坡雞

制作：

1.把烏雞丁納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉和水淀粉拌勻。

2.把五花肉切成2厘米見方的塊，按照傳統(tǒng)紅燒肉的做法燒熟后，待用。

3.鍋里放菜油半勺和化豬油半勺，燒至五成熱時(shí)，把烏雞丁倒進(jìn)去先煸炒至香，待加入干青花椒、干海椒節(jié)、蒜子等炒至海椒節(jié)呈棕褐色時(shí)，放入青花椒、青紅美人椒段、泡椒、香辣醬和紅燒肉一起翻炒，其間調(diào)入椒麻雞鮮、麻辣鮮露、雞精、味精和料酒，炒勻便可裝入提前蒸熱的荷葉上面，撒些芝麻即可上桌。

酒都雜糧雞

酒都雜糧雞

制作：

1.把仔公雞整雞脫骨處理后，加姜蔥、鹽、茅臺(tái)酒碼味；把紅高粱、糯米、麥仁、玉米粒放入盛器內(nèi)，加溫水浸泡2小時(shí)，撈出瀝干水分，再入鍋加鹽、味精、蔥花炒香，待用。

2.將炒好的雜糧配料填入脫骨的仔雞內(nèi)，經(jīng)鹵制后油炸上色，再入蒸籠蒸2小時(shí)至軟熟，取出裝在墊有荷葉的盤中。

3.炒鍋放適量的油燒熱，將干辣椒絲、花椒熗香，起鍋舀在荷葉雞上，最后撒些薄荷葉即成。

麥片蝦

麥片蝦

原料：

鮮南美白蝦8只，蛋黃，小米辣，咖喱葉，奶粉，新西蘭黃油，新加坡麥片，椰粉，鹽，雞精，淀粉。

制作：

1、將白蝦治凈，拍勻淀粉，放油炸至酥脆，加小米辣、咖喱葉炒香備用；

2、將麥片加椰粉、鹽、雞精、奶粉拌勻備用；

3、另起凈鍋，入黃油燒化，入蛋黃炒成絲狀，放入拌好的麥片、白蝦翻炒至麥片呈金黃色，出鍋碼盤做造型即可。