據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年全國小吃商戶約有500萬家，是餐飲業(yè)最大的品類賽道。而聚焦這一賽道，不難發(fā)現(xiàn)小吃品類豐富但集中度不高，快餐簡餐、炸雞炸串、米粉麻辣燙等均受消費市場青睞。
百花齊放的同時也意味著競爭加劇，近年來，小吃賽道涌現(xiàn)出不少新的黑馬，他們借助連鎖化、品牌化、數(shù)字化經(jīng)營方式站穩(wěn)腳跟。與此同時，不少小的餐飲品牌卻在加速淘汰。2019年行業(yè)內(nèi)有數(shù)據(jù)顯示，小餐飲品牌每年以80%的速度消失，而2020年至今疫情對餐飲業(yè)帶來巨大沖擊，餐飲行業(yè)的洗牌不斷加速。
那么，如今還想踏上小吃賽道掘金的餐飲創(chuàng)業(yè)者如何從中脫穎而出？
小吃創(chuàng)業(yè)“第一條要素就是位置”
無名緣米粉的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷或許可以給不少創(chuàng)業(yè)者提供參考。
說起米粉，消費者可能首先聯(lián)想到是川湘地區(qū)美食，但無名緣米粉卻是從哈爾濱起家的。2009年無名緣米粉在哈爾濱開了第一家店，在東北經(jīng)營南方小吃，無名緣米粉首先押注的是差異化，填補市場空缺。
為了解決南北方口味調(diào)和問題，無名緣米粉起初定位為肉沫米粉，與四川雜醬相近，以肉熬湯，熬制成濃香型湯底，再加上米粉原料是具有東北特色的五谷雜糧，滿足了北方口味。再與南方烹飪手法融合，實現(xiàn)了南北工藝結合。
這也是從事餐飲行業(yè)20余載的無名緣米粉創(chuàng)始人曹云波堅持的產(chǎn)品主義，所謂“酒香不怕巷子深”，只要產(chǎn)品做好就可以。但在后來的經(jīng)營中，曹云波卻發(fā)現(xiàn)這是一個“認知誤區(qū)”，把產(chǎn)品做好，顧客上門沒有問題，但卻很難獲得高盈利。產(chǎn)品好固然是創(chuàng)業(yè)基礎，但從經(jīng)營角度來看，“地段”對于小吃創(chuàng)業(yè)也至關重要。
（無名緣米粉創(chuàng)始人曹云波分享選址秘籍）
在美團餐飲系統(tǒng)《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中，曹云波回顧無名緣米粉的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時，分享了對這一“認知誤區(qū)”的反思，她表示：“第一條創(chuàng)業(yè)要素就是位置，要找到好位置。而且不管做什么項目，我們是因地方去選擇合適的項目，而不是因為項目去挑選地址。”
無名緣米粉在選址上下功夫，選擇覆蓋寫字樓周邊、大眾化超市及商場的美食區(qū)域，同時幾乎每家店都上線了外賣，滿足日常通勤的上班族吃飯消費場景。至今無名緣米粉已在全國開超3500家門店，平均每月消耗米粉超過900噸。
做好產(chǎn)品是成功的基礎，而在基礎之上，選對合適的位置讓無名緣米粉的產(chǎn)品優(yōu)勢得以彰顯和傳播，最終在競爭激烈的小吃行業(yè)中屹立十余載。那么新晉小吃品牌如何能像無名緣米粉這樣借助選址站穩(wěn)腳跟呢？
成長階段缺乏資金
要選高客流位置，更要注重“經(jīng)濟適用”
在餐飲行業(yè)內(nèi)，有一種通俗的說法是選址要有“傍大款”意識，即將店面開在集客力強的品牌門店和公共場所旁邊，一方面可以借助知名餐飲店開店選址的經(jīng)驗優(yōu)勢，另一方面也可以借助品牌效應招攬一些顧客。
“喜茶、LELECHA楽楽茶、奈雪の茶、太二酸菜魚、譚鴨血老火鍋”等都是近兩年餐飲界涌現(xiàn)出的“大款”，它們采用的是向“中心”集中的選址路線，即選在城市各大購物中心或核心商圈，并快速擴展門店。
如餐飲業(yè)較發(fā)達的上海，核心商圈陸家嘴、五角場商圈就有超過10家的網(wǎng)紅餐飲門店，其次是徐家匯、南京西路、中山公園、新天地等商圈。選擇這些繁華地段的原因最重要的就是人流量高，根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，上述6個商圈平均單日客流量達49萬人次，其中，陸家嘴商圈工作日單日客流量分別達到107.4萬人，節(jié)假日則達到80.1萬人。
小吃普遍客單價低，毛利低，要保證足夠高的獲利，就要“走量”，所以學習網(wǎng)紅品牌經(jīng)驗，“傍大款”選人流高的位置開設店鋪對提升產(chǎn)品銷量有不錯的推動作用。
不過，毋庸置疑，這些核心商圈租金等鋪設門店的成本高昂，但與動輒估值百億美元的“奈雪”、“喜茶”和客單價與普通小吃相差10余倍的“太二”“譚鴨血”這類資金雄厚的網(wǎng)紅品牌相比，新入場的小吃品牌仍處于成長期，缺乏資金，難花錢“砸”出黃金地段的位置，更應“精打細算”，選擇適合小吃品類的“高性價比”地址來開店。
小吃客單價低，
選便捷位置才易帶來高回報
“所謂精打細算”就是要了解自身定位，比如口味風格適合哪類人群、堂食與外賣比例等等，也要了解商圈人群結構、定位、人均消費水平、輻射范圍內(nèi)消費群體線上與到店消費的比例等數(shù)據(jù)，平衡這些因素找到最優(yōu)解。
更要了解并滿足消費者的需求，美團餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品市場負責人王東烽就曾提及“越便宜，老百姓越挑，挑的首先是位置便捷?！?/span>
小吃正是相對正餐而言較“便宜”的產(chǎn)品，消費者選擇小吃而非正餐，核心是求快、便捷，滿足日常生活果腹需求，位置因素對消費決策的影響頗大。那么選擇近地鐵、近商圈、近住宅、寫字樓辦公園區(qū)等位置便捷的地帶，才能滿足消費者需求，商家才能獲得高流量。
無名緣米粉在選址時就考慮到了這些因素，首先，米粉產(chǎn)品的消費場景正在向正餐化邁進，單價在10-40元左右，較為親民，在北京這樣的超一線城市，無名緣米粉選址就避開了人均消費水平更高的CBD、高檔商圈，選擇人均消費水平較低，線上和到店消費場景都能覆蓋的區(qū)域，如社區(qū)商超、寫字樓周邊等。
為能精準選擇這些“高性價比”地址，無名緣米粉也做了一些功課。
曹云波提及，在無名緣米粉選址時，會了解一個地點的外賣單量、人流量、復購量等數(shù)據(jù)，借助美團餐飲系統(tǒng)的“大數(shù)據(jù)選址”功能，參照美團平臺上的門店大數(shù)據(jù)，可以了解商圈范圍內(nèi)的核心餐飲經(jīng)營指標水平，幫助進行門店月銷量分析。
除此以外，在顧客畫像數(shù)據(jù)上，美團餐飲系統(tǒng)的“大數(shù)據(jù)選址”功能能突出商圈范圍內(nèi)顧客消費時段與實付價分布，幫助餐飲品牌更精確了解周邊受眾群的消費習慣與消費水平，更精確地選址與后續(xù)經(jīng)營。
總結
選址并非一勞永逸的事情，隨著品牌成長，布局拓店，每一次選址都至關重要。有觀點認為，在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)成長期后，賺到了錢的小吃品牌一定要把店開到最好的位置。什么是最好的位置，不一定是在黃金地段，而是小吃品類經(jīng)營效能與地區(qū)周邊消費力都能平衡、釋放的地段。而選擇這樣地段的秘訣就蘊藏在大數(shù)據(jù)之中。
正是借助了數(shù)據(jù)支持，并巧妙利用數(shù)據(jù)進行分析和應用，無名緣米粉才在近12年的發(fā)展中走得又快又穩(wěn)，在我國餐飲連鎖化率不足5%的現(xiàn)狀下，開業(yè)超3500家門店。
而對與日益壯大的餐飲品牌而言，對于選址只會更慎重，因為每一步可能都關系到品牌整體布局，畢竟讓每個門店都正向發(fā)展，是所有餐飲品牌的愿望，因而選址將是一個餐飲品牌長久的功課。
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