江南一品雞
原料：凈休眠雞1只（約1000克），松茸 50克，金錢菇100克，干蔥、姜絲、蒜仔各30克，面粉200克，腌雞調(diào)料、鹽各適量，老抽10克。
制法：
1、將面粉加清水、鹽制成面餅待用；
2、用腌雞調(diào)料均勻擦于雞身內(nèi)外，腌制2小時(shí)，腹內(nèi)塞入炸好的松茸、金線菇、干蔥、姜絲、蒜仔；
3、將雞頸骨折斷，雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，雞腿扳到胸部，雞翅翻下，雞身均勻抹老抽，用錫紙包好，裹面餅，入180℃烤箱烤1小時(shí)，取出，放入已裝飾好的盤中，食用時(shí)敲碎面殼即可。
制作關(guān)鍵：將雞頸骨折斷時(shí)表皮不能破。
小貼士：腌雞調(diào)料的配方：沙姜粉，胡椒粉，鹽。
蔥油青瓜尖
味型：咸鮮味
原料：
青瓜尖150克；
調(diào)料：
鹽3克、味精5克、蔥油30克。
制作：
1、瓜尖去老節(jié)，長度8cm長節(jié)，下開水鍋中汆熟加冰鎮(zhèn)涼；
2、調(diào)味料拌均勻加入青瓜尖拌好裝盤即可。
腌鮮臭鱖魚
上海新城嘉酒店廚師長巫永龍用蒜蓉、鹽、香料粉三種“無臭原料”在封閉空間內(nèi)緩慢發(fā)酵，減臭不減香，臭蒜發(fā)酵更原味，產(chǎn)生的臭氣更自然。將鱖魚宰殺、放血后再腌制，成品肉質(zhì)潔白，賣相更好。
批量預(yù)制：
1、鱖魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍保存。
批量腌好的鱖魚塊。
走菜流程：
1、鍋入咸豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制后風(fēng)干，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。
2、趁鍋中底油尚有余溫，下入姜片、蔥段、蒜末爆香，下鱖魚塊，倒高湯100克，調(diào)白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘后轉(zhuǎn)大火，待湯汁快收盡時(shí)，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鱖魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉在發(fā)酵過程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
3、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
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