制作精美的涼菜，能令食客們心曠神怡、賞心悅目。涼菜造型美觀的獨(dú)特性，也儼然是餐桌上一道亮麗的風(fēng)景。今天，給大家?guī)砹藥卓顩霾似贩N，大家看看，是否適合你的餐廳。

撈汁眼睛螺

原料：

眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。

調(diào)料：

自制酸辣撈汁80克。

制作：

1.眼睛螺解凍去腸汆水祛腥。

2.青豆用水煮熟斷生。

3.最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時(shí)拌勻，撒小米辣裝盤即可。

自制酸辣撈汁：

將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、姜片各10克，自制蒸魚豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調(diào)勻即可。

關(guān)鍵：

浸泡時(shí)間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，上菜時(shí)再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。

芥味熗海螺

原料：

海螺2個(gè)（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克。

調(diào)料：

鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克，芥末油2克。

制作：

1.海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續(xù)用開水浸熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。

2.小菜心梗焯熟，放盤底；海螺片用調(diào)勻的調(diào)料拌勻，放上面裝盤即可。

泡椒娃娃菜

原料：

高山娃娃菜2棵（重約400克），泡姜50克，紅泡椒碎100克，蒜片10克。

調(diào)料：

味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，精煉菜子油100克。

制作：

1.娃娃菜去掉外皮老葉，選里面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控干水分。

2.凈鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩余調(diào)料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時(shí)。

3.走菜時(shí)，撈出娃娃菜，改刀成所需形狀，裝盤即可。

燒椒茄子

原料：

茄子一根，青、紅辣椒各2個(gè)，青紅椒米、蒜米、姜米各少許。

調(diào)料：

白糖、味精、香醋、美極鮮、香油各適量。

制作：

1.茄子洗凈，切成長(zhǎng)條待用。

2.青、紅辣椒洗凈晾干；燒熱平底鍋，鍋內(nèi)不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現(xiàn)黑點(diǎn)及變軟，盛出待用。

3.繼續(xù)放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4.把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝?nèi)?，去掉辣椒籽，然后都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、美極鮮、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

雙味鳳爪

此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟后又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。

原料：

白土雞爪300克，黑土雞爪300克，白花藕80克，小米椒末、蒜末各少許。

調(diào)料：

鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量。

制作：

1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條；另把白花藕汆水后，也切成條。

2.把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻裝碗。

3.將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。

芒香芥味雙脆

原料：

沙魚唇（凍品）200克，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克。

調(diào)料：

雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克。

制作：

將沙魚唇解凍，切片飛水；蘭花蚌一分為二，汆一下水；蘆筍切片飛水，一起拌入以上調(diào)料，裝盤即可。

麻馓韭花魚

這道菜融合了干香的小魚、吸味的馓子和香濃的韭苔，匯合成一道酸甜口的小涼菜，非常開胃，用黃酒瓶敲成的盛器也有點(diǎn)睛之妙，絕妙的搭配。

原料：

馓子100克，泰國小魚干50克，韭苔50克，泰椒段5克。

調(diào)料：

白醋15克，白糖10克，辣鮮露5克，鹽3克。

制作：

1.將馓子、泰國小魚干（冰鮮小魚，解凍后加入鹽、味精、蔥、姜、料酒腌制入味，入六成熱油炸至金黃干香）、韭苔（入油鹽水焯至斷生，再入冰水投涼）、泰椒段納入盆中。

2.加入白醋15克、白糖10克、辣鮮露5克、鹽3克調(diào)勻裝盤，點(diǎn)綴一下即可上桌。