給大家來一個完整版重慶火鍋底料的炒制過程，大家可以按比列擴大或是縮小比列去做。首先我們得準備材料，材料有點多，大家要做好心理準備！
一、用料清單
菜油25斤，牛油25斤，干辣椒8斤，香菜1斤，豆瓣醬5斤，豆豉300克，宜賓芽菜300克，醪糟汁300克，冰糖200克，大蔥2斤，洋蔥1斤，白酒300克，大蒜1斤，老姜3斤，紅花椒500克，青花椒250克。
二、香料配比
小茴香100克，千里香20克，蓽35克拔，孜然35克，川砂仁140克，丁香32克，白蔻70克，香茅草20克，香果28克，白芷28克 ，甘草16克，香葉32克，八角100克，良姜28克，當歸20克 ，草果100克，桂皮16克，山奈12克。
注意：干辣椒選用，內(nèi)黃新一代,，燈籠椒,，二荊條，(以1斤干辣椒為例，新一代5兩,燈籠經(jīng)椒2兩,二荊條3兩)三種辣椒的比列為5:2:3。
炒制底料我們以炒制底料用的油的多少來放香料，油用50斤，放500克－750克香料。
所有香料混合打碎，用量大可以以上面資料的比例翻倍的打出來混合好，打碎的香料用塑料袋密封保存，用的時候炒多少干辣椒就按比例稱多少香料出來。
三、炒底料具體操作步驟
準備工作
1）鍋的選取，一般大的火鍋店，用的都是90厘米的大鐵鍋炒制，20厘米寬的小鐵鏟。大家也可以用不銹鋼桶來炒。操作方法是一樣的。
2）干辣椒切破去籽，也可以用剪刀剪刀成截，冷水下鍋，水開后開始計時，煮5分鐘左右撈起，瀝干水份用機器攪成糍粑辣椒。在家做試做的時候量小的時候，可以用料理機打，實在沒有料理機，也可以用刀剁碎。
3）豆瓣醬選用好一點的火鍋豆瓣醬。
大蔥切段，洋蔥切塊。老姜切片，大蒜剁碎。
4）取打好的500克－750克香料。然后用開水浸泡20分鐘，瀝干。香料裝入盆里倒入250克白酒浸泡，青紅花椒泡水20分鐘，瀝干。
操作步驟
1）把鍋洗凈，菜油倒入鍋里大火燒熟，然后在加入牛油，待油溫燒至冒煙，9成油溫時，倒入大蔥，洋蔥。炸9成干時顏色變深黃撈出，具體結(jié)合視頻學習，視頻會教大家判斷。
2）下入姜片，炸至6成干時，下入大蒜，豆豉，翻炒幾下，下入豆瓣醬，炒香。豆瓣醬下鍋就要開始用小鐵鏟不停的翻炒了以免糊鍋。
大概炒5分鐘左右，然后關(guān)小火，下入糍粑辣椒。注意：下糍粑辣椒一勺一勺的慢慢放下去，要小火下，不然有會溢出來。然后開中火把油沖沸，然后轉(zhuǎn)小火，用鐵鏟不停的鏟著底部翻炒。
待辣椒有些浮起，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以中火沖沸，在以中小火炒制。下香料后關(guān)小火炒至30分鐘后。(香料要炒上30分鐘以上香味才能很好的出來)
在開中火，下入芽菜和澇糟汁，在下入泡好的青紅花椒繼續(xù)翻炒，少至辣椒顏色深紅時，炒翻沙，然后感覺在炒料過程中越翻炒越松，料就炒好了。
最后下入冰糖翻炒幾分鐘，用鐵鏟把鍋里的辣椒鏟起來看看，發(fā)現(xiàn)辣椒的水份干掉8，9成左右，就好了關(guān)火。
注意：豆瓣醬選用正宗郫縣火鍋豆瓣醬，豆瓣醬一定要炒香，炒不香會有生豆瓣氣味。炒料的時候，千萬不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在鍋就炒好了，關(guān)火之后，因為油溫的關(guān)系冷了之后料就糊了，所以8，9成干辣椒有點稍稍發(fā)亮是最好的，這樣等底料冷了，底料就剛剛好。
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