1. 甜水面 （辣油及復(fù)制醬油）
2. 老媽蹄花
3. 紅糖蛋烘糕（傳統(tǒng)甜餡兒以及咸餡兒）
4. 小酥肉
5. 冰粉兒
本集是個(gè)稍微大一點(diǎn)的工程，可以不用一次嘗試，一道道的來。
材料包括：自己做的面條，自己熬的復(fù)制醬油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻醬，熟的花生碎，蒜泥，花椒面，黃豆粉，以及蔥花。
甜水面的核心是復(fù)制醬油，復(fù)制醬油是四川省傳統(tǒng)也是特有的一種熬制醬油調(diào)味的方法，除了應(yīng)用在本集頭牌甜水面之中，還可以應(yīng)用在鐘水餃、龍抄手、蒜泥白肉等知名小吃里，可謂是川菜涼拌菜里的靈魂，好比謝廣坤之于鄉(xiāng)村愛情。
1. 首先我們要準(zhǔn)備如圖中的幾種香料：其中包括香葉，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果。我們還需要一些醬油，以及紅糖。之于紅糖的量很難說，以前人們總說“一斤醬油三兩糖”，可是每種醬油的咸度不同，尤其是現(xiàn)在人們都追求低鹽健康，所以應(yīng)根據(jù)自己的口味來調(diào)制。我的醬油比較咸，加了大概50%。
2. 剩下的就比較簡(jiǎn)單了，鍋里加入少量的水和醬油，單身狗切勿多加醬油，否則你將吃一周甜水面。加入適量的紅糖，與香料小火慢熬，熬到大概原體積的三分之二到二分之一就差不多了。千萬不要圖省事，大火直接燒到二分之一，要把香料的味道熬出來。
3. 為了加更多的尾巴，我需要一點(diǎn)點(diǎn)剪短之前留的小尾巴，這里我說一個(gè)制作紅油的方法，簡(jiǎn)單實(shí)用。首先我們需要準(zhǔn)備干辣椒若干，四川地區(qū)有很多不同的干辣椒（羨慕?。?，而我們村只能買到二荊條。在鍋內(nèi)加入微量的油，小火下入干辣椒慢慢炒香。炒到色澤金紅。
只有經(jīng)過炒香的這步，才會(huì)使成品更香。我之后會(huì)教大家制作油潑面，也是要首先將辣椒炒香，所有沒炒香的辣椒做油潑面都是耍流氓。
4. 將炒好的辣椒壓碎，或者用攪拌機(jī)打碎，分別放入三個(gè)碗中。下面我將介紹每個(gè)碗中辣椒的作用，第一個(gè)碗里的辣椒作用是增香，碗中除了辣椒還要加少許食用鹽；第二個(gè)碗里的辣椒作用是提辣，在碗中除了辣椒我還加入了花椒粉，你看不到是因?yàn)榛ń贩酆苋菀缀野阉诺搅死苯贩鄣南逻?；第三個(gè)碗中辣椒的作用是上色，我還加入了少許烤熟的白芝麻（生的白芝麻放到烤箱烤10分鐘，或者炒）。這就是所謂的：一炸香，二炸辣，三炸紅。
根據(jù)你的喜好，喜歡吃辣的就在第二個(gè)碗里多放一點(diǎn)辣椒，其他同理。下面一步我將教你如何使相同的辣椒，在不同的油溫下產(chǎn)生三種不同的作用。
5. 燒一鍋熱油，比較多那種，像我這三碗辣椒粉至少要一碗半的油。將油燒到七成熱，大概沒冒煙的時(shí)候，如果看到冒煙就離火涼一下。首先將七成熱的油澆在第一個(gè)碗里，并用筷子攪動(dòng)使辣椒均勻受熱。
如果你的油溫剛剛好，使辣椒變得深紅，那么恭喜你；如果你的油溫略高，辣椒變得稍微有點(diǎn)黑，不要緊，無非就是糊香味重一點(diǎn)，不會(huì)對(duì)成品有太大的影響；如果你的油溫過高，辣椒變黑糊了，送你一首劉歡的歌曲《從頭再來》；如果你的油溫太低，可以將油燒熱，再澆一點(diǎn)下去。
第二個(gè)碗要等到油溫五成熱左右，離火大概一分鐘到兩分鐘左右的時(shí)候，將熱油澆下去。第三個(gè)碗要等三成油溫的時(shí)候澆。
最后，等碗不燙手的時(shí)候，將三個(gè)碗里的油混合。這里應(yīng)該有小當(dāng)家里bling bling的音效。
看著就有拌面的沖動(dòng)
6. 想吃甜水面你終究離不開揉面的過程，關(guān)于面和水的比例，我在上上集干貨里講的不要太詳細(xì)（答案是大概體積比5:1）。面里面記得加少量的鹽，會(huì)使面更加筋道。
回憶知識(shí)點(diǎn)：面不光不要緊，記得在表面罩，給面團(tuán)一點(diǎn)時(shí)間打個(gè)粉底，醒發(fā)一小時(shí)就潔白光滑了。這里我說的是準(zhǔn)確的化妝時(shí)間，不是當(dāng)你在樓下等你女朋友時(shí)，她告訴你的化妝時(shí)間。
7. 將面搟平，面很硬，用力搟，朝四個(gè)角搟，搟到大概4mm。然后用搟面杖當(dāng)尺子，切成大概6mm寬的面條，然后將它們稍微拉抻一下就可以下鍋了。
8. 水開之后下面條，煮的時(shí)間不用太長(zhǎng)，自己搟的面條很容易熟，記得在鍋里加點(diǎn)油和鹽防止粘連，大概兩到三分鐘。
9. 將適量的自己做的面條，自己熬的復(fù)制醬油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻醬，熟的花生碎，蒜泥，花椒面，黃豆粉，以及蔥花，按我說的順序放在碗里（聽到這么多自己做的東西是不是跟我一樣有成就感），拌一拌。反正成都帶不走的沒有甜水面了。
看到這個(gè)老媽蹄花，我就想到了宋小寶點(diǎn)的海參炒面。
1. 材料如圖：焯過水的豬蹄，蔥姜花椒老三樣，適量的陳皮（變種橘子皮），少量沙姜和肉豆蔻（再罵一次白居易臭流氓），還有適量的蕓豆罐頭。
2. 提前燒一壺水，提前燒一壺水，提前燒一壺水，因?yàn)槲覀円蒙板佭@個(gè)冰美人（第一集下 干貨）。將豬蹄放入砂鍋里，放入料包和蔥姜。
3. 大火燒開，并持續(xù)大火30分鐘，這里先不要小火燉煮，大火可以使湯水更白，注意砂鍋很容易糊底，時(shí)不時(shí)的攪動(dòng)一下。
轉(zhuǎn)小火加入蕓豆再燉煮，兩個(gè)小時(shí)到兩個(gè)半小時(shí)左右，想吃爛一點(diǎn)的就多一會(huì)兒，不那么爛的少一會(huì)兒。如果你跟我一樣用的是蕓豆罐頭，已經(jīng)比較軟爛的那種，出鍋前15分鐘到半個(gè)小時(shí)加。如果用的是正常的蕓豆而不是罐頭，記得提前泡發(fā)一晚上。
4. 最后，準(zhǔn)備一個(gè)蘸料碟，跟肉骨茶的那個(gè)差不多，蒜，香菜，蔥花，小米辣，醬油，醋。在湯里撒點(diǎn)蔥花，心中思念著你的老媽，流著淚吃進(jìn)去，笑著吐出骨頭。
今天我要制作的是最傳統(tǒng)的餡兒，甜餡兒為白糖、黑芝麻和花生碎，咸餡兒為肉末炒四川腌大頭菜?，F(xiàn)在流行很多什么果醬餡兒，千奇百怪的什么都有。
其實(shí)人在國(guó)外，最為思念的就是自己的根（別想歪），還有中國(guó)的傳統(tǒng)文化，生怕若干年后生出不肖子對(duì)中國(guó)什么也不知道。中國(guó)悠久的文化歷史，比沒有歷史只有香艷史且只會(huì)掠奪他人文化的歐洲更博大精深，也比那些被全部殖民過毀的千瘡百孔連自己文字都不統(tǒng)一的印度和南美、金字塔有近代仿造嫌疑的埃及、和連影子都找不到的古巴比倫更璀璨輝煌，更不要說只有兩三百年歷史的只會(huì)毀滅原住民文化的美國(guó)加拿大澳大利亞之流了。出了國(guó)的我比任何時(shí)候都想了解中國(guó)的傳統(tǒng)文化。
我們生活在國(guó)外不是罪，不是小粉紅嘴里的漢奸、叛徒，我們只是有自己的追求，當(dāng)在國(guó)外看到如圣火傳遞過程中國(guó)人被欺負(fù)、祖國(guó)被污蔑的事件時(shí)，我們不比任何國(guó)內(nèi)的人怯懦，甚至?xí)赂业恼境鰜砀伤锏?。祖?guó)的強(qiáng)大我們由衷的欣喜、毫無一絲眼紅后悔，祖國(guó)的災(zāi)難我們也會(huì)哀慟悲傷，沒有一絲竊喜幸災(zāi)樂禍。
1. 說了太多題外話，我們先來做簡(jiǎn)單的咸餡兒，將四川四大泡菜之一的大頭菜切末，沒有大頭菜的可以用榨菜代替，但是榨菜要提前用水浸泡，不然太咸。
2. 熱鍋冷油，將肉末煸炒出油。這里我們用三分肉七分菜。加入少量白糖提鮮就可以出鍋。
3. 甜餡兒需要用到：白糖，烤熟或者炒熟的黑芝麻，炒熟的花生放在袋子里敲碎，混合在一起就好了。傳統(tǒng)比例是5:1:1，我不想吃太甜的東西（可以參考我馬上要出的健身文章下篇），于是采用3:1:1的比例。
4. 做蛋烘糕餅皮的材料有：面粉，雞蛋，紅糖，水，酵母和小蘇打。根據(jù)傳統(tǒng)做法前四者的重量比例為10:4（個(gè)）:3:6，后兩者加入少量。但是經(jīng)過我實(shí)際操作，不知道是我的雞蛋太小還是面粉太能吸水，按這個(gè)比例調(diào)出的面糊最多能烙餅，可能傳統(tǒng)比例的紅糖是指紅糖水。所以我略微改了一下比例，我說一下大概做六到七個(gè)蛋烘糕所需的材料重量：面粉125g，雞蛋一個(gè)，紅糖40g，水160g，活性干酵母酵母8g左右，小蘇打10g左右。
首先把除了20g水和酵母的所有材料混合，面粉和小蘇打最好過篩。把酵母泡在剩下20g左右的溫水里，之所以這樣做時(shí)因?yàn)槊總€(gè)酵母上輩子都是餓死鬼，來到今生看到什么就想吃什么，尤其最喜歡糖鹽油三樣（肥胖之源），我們先把它泡在水里冷靜一下，不然混合在一起它首先會(huì)奔著糖去，而不是我們需要讓它起發(fā)酵作用的面粉。最后混合在面糊里要呈如下狀態(tài)，有很好的流動(dòng)性。
5. 待面粉發(fā)酵10分鐘左右后，我們準(zhǔn)備一口鍋，最好不粘鍋，因?yàn)椴恍枰邷兀圆挥脫?dān)心涂層問題。開中小火，不需要加油，然后放一個(gè)圓筒形的中空容器在上面，因?yàn)槲覀冞@里肯定是買不到做蛋烘糕的鍋?zhàn)拥?，我只能出此下策，成果還是不錯(cuò)的。如果你買不到圖中這種烤蛋糕的小烤盤，可以用牛奶盒彎出一個(gè)圓筒用訂書器訂好，然后在里面涂薄薄的一層黃油防粘。
把準(zhǔn)備好的面粉糊由圓筒倒入鍋中，中小火加熱，并蓋上蓋子。記住千萬不要倒多，多了的話上面沒熟，下面就會(huì)糊了，倒少的話會(huì)很干，自己把握，我給的量在6~7個(gè)左右，你可以提前試一下。
6. 幾十秒中揭開鍋蓋，你會(huì)看到面糊會(huì)有一些氣泡出來，這就非常棒了，說明酵母和小蘇打同時(shí)起作用了。等到如下氣泡很多的狀態(tài)，你就可以加入餡料了，同時(shí)你可以取下圍在周圍的模具，很燙。
7. 很快大概幾十秒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，表面氣泡破了，上面一層也開始成為固態(tài)，這時(shí)你就可以輕輕的對(duì)折這個(gè)圓形。
8. 我不喜歡吃糖，放的餡料比較少，成品由于用了顏色比較深的紅糖，所以顏色比較深，但是口感正宗，值得嘗試，國(guó)內(nèi)許多店為了省錢用白糖，放棄了傳統(tǒng)。
四川人涮火鍋、喝啤酒必備，巴適的板。
1. 傳統(tǒng)小酥肉用到的是五花肉，我想吃一點(diǎn)不那么肥的，就買了叉燒肉，又叫梅花肉，是豬肩的部分，這塊肉有一定的肥肉，但是又沒有五花肉那么肥，比較合我意。買多了可以凍在冰箱，估計(jì)不久的將來我就會(huì)做廣式叉燒。
將肉切成3mm左右的片，大一點(diǎn)也不要緊，可以當(dāng)炸肉段吃，但是一定要每一塊均勻。我們首先腌肉，加入鹽、姜末、花椒粉（有人喜歡直接加花椒也可以）和胡椒粉就好了?；ń贩垡诸w粒一點(diǎn)的，不要那種特別細(xì)的，沒有味道。你可能注意到我在腌肉的時(shí)候沒有給肉注水（不厭其煩的放這個(gè)極其重要的干貨，全是知識(shí)點(diǎn)），這是因?yàn)樽⑺笳ㄖ茣?huì)使皮返潮，就不脆了。
2. 調(diào)好面糊，面糊用什么淀粉（答案是紅薯淀粉，干貨啊?。婧锩婕右粊G丟鹽，因?yàn)槿饫镆呀?jīng)有鹽了，還有一丟丟小蘇打，可以讓皮更脆，加一點(diǎn)花椒粉。淀粉里打入雞蛋，雞蛋的多少要看你要炸的量和淀粉的量，總之要調(diào)成如下圖稀糊糊的狀態(tài)，能掛在肉上。
然后你就可以一股腦的吧肉全部倒在面糊里，記得撒點(diǎn)油進(jìn)去，第一防止肉之間粘連，第二防止下油鍋之后濺油。
3. 燒一鍋熱油，油溫在五成到六成熱，就是你放進(jìn)去一點(diǎn)面糊能飄起來的狀態(tài)。你最好選擇一個(gè)口徑比較小又比較深的鍋，這樣第一不容易濺油，第二很省油，缺點(diǎn)就是一次炸的肉不多。
一片片下入肉，下多了會(huì)粘在一起。等肉片變成這種顏色飄起來時(shí)就撈出來。你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的上面有很多小氣泡，這是因?yàn)槲覀兗恿诵√K打的緣故，遇熱在水里會(huì)產(chǎn)生小氣泡，這樣可以使成品更加酥脆，而且即使放三四個(gè)小時(shí)暴露在空氣中也還是很脆。
4. 將油溫升高，到七成熱，對(duì)，我們要進(jìn)行很關(guān)鍵的一步，叫做復(fù)炸。炸這種面糊食物的時(shí)候基本上都需要復(fù)炸，第一次炸只是讓食物熟透，第二次是因?yàn)槭澄锏谝淮握ㄍ瓿鏊ㄋ圆荒芙o肉注水?。?，讓表皮變軟，我們需要復(fù)炸使表皮更脆。炸到金黃色撈出。
5. 炸至金黃撈出，撒上花椒面或者不撒，撒上蔥花沒有或者。如果你炸多了一次吃不完，可以燉點(diǎn)白菜，很鮮美。里面有肉段和肉片，我是喜歡肉段的那個(gè)。
羨慕國(guó)內(nèi)能買到冰粉粉（好奇怪的名字）或者冰粉籽，我們這邊只能買到吉利丁粉，連吉利丁片都買不到，能買到冰粉粉的童鞋，債見。這主要講講吉利丁粉的使用吧，這個(gè)做冰粉實(shí)在太難吃，像是做果凍，做蛋糕都能用得到，下圖是我做的紅茶果凍蛋糕。
P的賊魔幻
1. 將吉利丁粉撒在涼水里，水和吉利丁的比例是4:1左右，然后等待吉利丁粉發(fā)起來，到圖中模樣。
然后加入適量的熱水，一定要熱水，這里說個(gè)比例，大概吉利丁粉在水里的量為2.5~3%的時(shí)候是它能力的上限，水再多就不能凝固了，水少了出來的果凍就會(huì)更硬。
2. 將得到的溶液放在冰箱里冷藏幾個(gè)小時(shí)。
3. 準(zhǔn)備點(diǎn)紅糖，依自己的喜歡的甜度加入水，將冰箱里的“冰粉”用勺子挖出來放到糖水里，最后撒一點(diǎn)熟花生碎和葡萄干。這就是最基本的冰粉了。這個(gè)冰粉的透光度比真正的冰粉差了很多，口感也像果凍一樣，沒有國(guó)內(nèi)正宗冰粉籽做出來的要有韌性，但是總能一解你的思鄉(xiāng)之苦。
聯(lián)系客服
