為了慶祝我來到頭條第一天，我將我們經(jīng)常用的鹵肉配方公開，有的朋友可能在網(wǎng)上其他平臺也看到過，但是那是不完整的，現(xiàn)在我將完整詳細(xì)方法公開，希望你們能喜歡。
這個制作鹵湯雖然有點(diǎn)費(fèi)資金，但是能做好的話完全可以出個攤，那么這點(diǎn)本錢也算什么了。
工善欲其事，必先利其器，以前用的土制砂鍋小火慢慢鹵制，所用的水也是井水，這是必要的先要條件。
配料可按比例減少，家用按下面比例三分之一就好。
特別提醒丁香這個味重，多了會壓住其他香料的味道，家用的話放三顆就好。
君料
這些主料的作用除了鹵制東西的主要味道外還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃，開胃的效果。
鋪料
八角是主要的調(diào)料在這里面做為鋪料的原因是調(diào)和肉和各種作料的味道
這些調(diào)料都要在調(diào)料店里購買，一個價格不貴，二個藥性弱最適合鹵制。
起鹵湯這一步最為關(guān)鍵，能不能成就看這一步了。
以上調(diào)料全用調(diào)料包包起來紗布也可以。
分三個包，其中辣椒和蔥一包，其他東西君料一包，鋪料一包。
單獨(dú)準(zhǔn)備10克甘草
把辣椒和蔥先放一邊，另外兩個包在開水里煮15-20分鐘，水要沒過料包，水在大約50度的時候下
鍋。煮好后，料包撈出來用涼水沖洗，看到水沒有黑色后放置待用，煮過的人可以倒掉了，因?yàn)槲短亓恕?/p>
準(zhǔn)備做高湯，清水三十斤，農(nóng)村的井水最好，沒有用農(nóng)夫山泉水吧，省時，也不算太貴。
雞架4個或者去市場買兩個下架老母雞，豬大骨（棒子骨敲破）4-5根左右。冷水下鍋，大火燒開后清去面上的浮沫，然后用小火六個小時，這個小火似開非開，看鍋里時不時的冒個泡。
炒糖色，這是一個技術(shù)活了，需要反復(fù)多做幾次才能成功
冰糖200克，植物油100克，開水兩斤，冷水做糖色會濺得歷害，很危險，而且糖色會凝固。
需要注意的是，炒糖色之間的變化很快，但也是個很慢很細(xì)的活。
把鍋燒熱，倒油進(jìn)鍋后快速用油把鍋壁全部潤一遍，緊跟道把冰糖倒下去，不能等到?jīng)]太熱下鍋，要不然炒出來是苦的。
在這個過程中要不停的翻炒冰糖，讓其受熱均勻。
重要提醒 注意溫度，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加速翻炒糖色，動作始終保持逆時針翻炒。等溫度稍降下去后立刻放回去繼續(xù)炒。這個過程不要想去調(diào)火的大小，因?yàn)闀r間上來不急，所以一開始就要小火。
糖色分為四個階段 1拔絲階段 2琉璃階段 3黃金價段 4糖色階段。
拔絲階段 是用來做拔絲蘋果，拔絲地瓜這些。
琉璃階段 這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯過就幾秒鐘的時間。
黃金階段 糖色出來金黃的階段。
糖色階段 這個階段的糖色沒有甜味，但有一點(diǎn)焦香味，這個階段的糖色最適合當(dāng)佐料使用。
金色階段和糖色階段轉(zhuǎn)變也是挺快的，變成雞血紅，看著冒白煙就好了，冒黃煙就炒壞了。
鹵肉顏色變淡了就應(yīng)該加糖色了，通常在一周加一次
合料階段
高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開后下料包。之前煮過的料包和蔥辣椒包還有糖色一起下鍋，并加100克料酒，再小火熬制到2個小時加入10克甘草，然后又熬制1個小時的時候下鹽350克后繼續(xù)熬制3小時，一共6小時。
熬制好后，取出有蔥和辣椒的調(diào)料包，然后關(guān)火，不蓋鍋蓋待湯自然冷卻，這其間不能去碰鍋里的湯，一滴水都不能進(jìn)，這湯很小氣，一碰就壞！
如果室內(nèi)溫度在28度左右第二天可以鹵制一塊3斤左右的五花肉，如果室內(nèi)溫低，多等上一天。把五花肉切成6cm左右大小。五花肉要肥皮厚的話就更好了。
還是用小火把五花肉燜至七成熟，就是筷子輕輕用力就能插進(jìn)去就行，然后關(guān)火，自然冷卻后在蓋上蓋子，此時鍋里有五花肉，甘草片和兩個料包（不能在鍋里泡著超過三天）。
室溫較高，15個小時后現(xiàn)次開火鹵制，這時可以把鍋里的東西全部撈出來，再次下入2斤左右的五花肉和2個豬蹄，燜至7成熟關(guān)火，到自然冷卻蓋上蓋子。
第二天繼續(xù)鹵制，把之前的五花肉和豬蹄撈出，現(xiàn)次放入新買的五花肉和豬蹄。這樣連續(xù)鹵四天。在鹵制的過程中要不斷的打撈里面的泡沫，以防止鹵湯發(fā)酸。
在第四天鹵好后把肉全部撈出，把鍋里肉渣全部撈干凈，燒開后關(guān)火自然冷卻，鹵湯沒冷不要蓋鍋蓋。
最后確定老湯完成是中藥味消失或者很淡。
此時鍋時湯應(yīng)該在20斤左右。
調(diào)味階段
這個階段口味定個來后，就要一直按照這個配方的比例添加了。
新鮮老姜6克，新鮮檸檬片3片，新鮮橘子皮半個。
如果此時鍋中的湯少于20斤，上面調(diào)料適當(dāng)減少，丁香放上兩三顆就好。
然后就可以正式鹵制了，牛肉，豬蹄，肘子，豬頭肉，排骨，五花肉這些都是上選。不能放海鮮和素菜，這兩樣很容易壞湯。
加入上面所有的調(diào)料外還需要加蠔油5克料酒10克，鹽（嘗鹵湯，如果覺得鹵湯好喝說明鹽不夠，嘗到鹵湯咸就可以了）雞味精適量。
鹵過一次可以鹵只老土雞（老雞需要4個小時），雞爪，雞腿這些都是很養(yǎng)鹵湯的。
鹵制過程中，所有東西開了后就要開小火，大火很容易把肉沖爛就沒有美感了。
三分鹵七分泡，鹵到7成熟后關(guān)火在湯里腌制6-12個小時，根據(jù)食材的不同所需時間也不一樣。我們現(xiàn)在是直接省去了在湯里腌泡的過程了。
新裝的調(diào)料包在頭兩次鹵制過程中，只需要30-40分鐘就撈出鍋，后兩次就可以跟肉一起撈出來，裝一包調(diào)料用四次就可以了
鹵湯保養(yǎng)
鹵湯是越鹵越好，湯越香，每次鹵制后都要把渣了打理干凈，燒天后放置就不要動了，鹵湯水少了，就加水，不能加太多，上面有說到。如果不鹵每天燒天一次，或都冷凍起來。
每次買回來的的肉類鹵制前都要先焯水，冷水下鍋，加入姜片，加入幾顆花椒，適量的料酒，少許的鹽。煮出血沫，水開后煮上20分鐘左右，打肉撈出用水沖凈，就可以加入鹵鍋鹵制了！
細(xì)心的朋友能看到里面有幾樣新鮮的佐料，只有新鮮才能保證其獨(dú)特的口味。
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