①食材準(zhǔn)備
對(duì)形狀較大的原料,要進(jìn)行改刀。如畜
類原料須切成250~1000克左右的塊狀,禽
類需剁下爪、翅。
①食材處理
對(duì)血污、腥膻味較重的原料,需通過(guò)
刮洗浸泡、腌漬、汆水等方法治凈并去除腥
味。過(guò)油還可以使肉質(zhì)表面快速收縮,封存
內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)和鮮味,同時(shí)有助于定型。
心選擇容器制作鹵味的容器,以長(zhǎng)頸砂罐和砂鍋為佳。制作醬菜需要翻炒以收稠湯汁,此時(shí)可改用鐵鍋。為了防止出現(xiàn)焦煳,可在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊,以阻止原料和鍋底接觸。如使用高壓鍋,必須將燜煮的時(shí)間縮短至常規(guī)的1/5~1/4,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,因?yàn)橹破啡孕柙跍薪欢螘r(shí)間。一般來(lái)說(shuō),使用高壓鍋鹵制時(shí)間短,但是制品風(fēng)味略差。烹煮中途不要揭蓋
鹵制菜肴時(shí),將原料投入鹵水中,用大
火燒沸,撇去浮沫后,要用一只圓盤將原料
壓住,不讓原料露出湯汁之上,然后蓋緊鍋
蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯
汁微沸,中途盡量不要揭蓋。食材入鍋時(shí)間不同同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同,加熱至成熟所需的時(shí)間也有所不同,故在烹制過(guò)程中應(yīng)注意,將多種原料鍋制作時(shí),應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋,盡量使各種原料同時(shí)成熟。心保持原料特色要注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆時(shí),必須燜煮至酥爛;而鹵水豬肚則不宜過(guò)爛,應(yīng)保持一定的韌性;鹵制雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩,如鹵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。豆類食品要先燙再鹵,如豆干、素雞等大豆加工品,事先燙后再鹵,不但更容易吸收鹵汁,鹵起來(lái)更入味,而且鹵汁也不易酸敗,有利于保存。少香料要洗凈香料在裝入袋中之前,應(yīng)用溫水沖洗干凈,尤其是白鹵的制品更應(yīng)注意,否則會(huì)影響成品的色澤,使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入鹵鍋中,加入醬料和食材同鹵,有增香的作用。新鹵汁要合理保存老鹵汁煮好后,要撈出蔥段。因?yàn)槭[段含水分較多,容易造成鹵汁變酸,而且蔥的香味只在第一次使用時(shí)最濃郁,再次煮開就不能增香了,因此鹵制煮好立刻撈出,可以止味的鹵湯保存更久滅慢鹵最合適將食材放入熬好的鹵汁中后,要用小火慢煮,火力太大不見得熟得快,且易導(dǎo)致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材還沒入味鹵汁就燒干了
鹵制后浸泡味道更好浸泡分為兩種:一種是食材放入鹵汁中,短時(shí)間滾沸后即關(guān)火,利用余溫將食材浸泡至熟。另種是先汆燙至熟,再放入鹵汁里浸泡入味,如鹵蛋、鹵墨魚等,浸泡的間比鹵煮時(shí)間要長(zhǎng)。
①鹵制溫度要適當(dāng)
用熱水煮肉類鹵味時(shí),水溫不可太高,要保持在約95℃爆皮或骨內(nèi)分離。98℃,否則肉類會(huì)被煮得心鹵制品要妥善保存鹵制品多為冷食,故要注意衛(wèi)生,防止細(xì)菌污染,接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲等爬。
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