鹵味制作程序
鹵前預(yù)制
制作鹵味時(shí)，對(duì)不同的材料采取不同的預(yù)制方法。
焯（氽）水
所謂焯（汆）水，就是將生鮮原料放進(jìn)水鍋內(nèi)，加熱至半熟或剛熟，撈出再鹵制。多數(shù)情況下是針對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行的預(yù)制。焯（汆）水時(shí)，水量要大，冷水下鍋，隨著水溫升高，材料內(nèi)的異味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等調(diào)味料。
腌漬
腌漬是用鹽、硝水、醋、姜、蔥等調(diào)料，針對(duì)有些原料在鹵前進(jìn)行的一道工序。腌漬有鹽腌和硝腌。鹽腌的主要原料是鹽、姜、蔥等；硝腌是用硝水和鹽、醋、花椒、蔥等拌好，倒入肉里，腌漬1-2天，再去鹵制，此法不如鹽腌使用廣泛。
硝水的做法為：取干硝250克，清水20升，紅醬油150毫升。燒熱鍋，干硝入鍋燒到溶化，即加清水燒開(kāi)，再入醬油，撇去浮沫即成。
鹵中燒煮
鹵味的燒煮，關(guān)鍵在于掌握好火候。一般做法是開(kāi)始用猛火，燒開(kāi)5分鐘后轉(zhuǎn)中小火，最后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。這樣，可以使原材料由外至里地鹵透，同時(shí)也可防止鹵過(guò)頭。
在鹵制過(guò)程中，要保持原料始終浸在鹵汁中，對(duì)鹵制食品和調(diào)料用力翻動(dòng)，使其受熱均勻，鹵水浸漬到位。
鹵后出鍋
這是待食品成熟，也就是色、香、味、形均達(dá)到要求時(shí)，從鹵水中撈出的程序。在掌握食品成熟程度時(shí)，可用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定，針對(duì)不同食品用不同方法判定，恰到好處地?fù)瞥黾闯伞?/p>
鹵后出鍋是鹵味制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握好這個(gè)環(huán)節(jié)，主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動(dòng)物性原料在加熱時(shí)，其變化大致是由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最后由軟化到糊化的過(guò)程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過(guò)焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬；鹵制時(shí)，因長(zhǎng)時(shí)間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟，繼續(xù)再加熱，則由軟變爛，最后糊化。
原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。但是有部分鹵制品如蛋類、豆制品、蔬菜、干貨制品等，其出鍋時(shí)機(jī)不以成熟度來(lái)選擇，主要以它的色、香、味的情況來(lái)判斷；
制作鹵味的操作要領(lǐng)
選用鹵鍋
鹵鍋首選砂鍋，其次為搪瓷鍋。用這樣的鍋鹵制食品，一是散熱慢，糖水不易蒸發(fā)；二是食品和鍋不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可使食品原汁原味，保證品質(zhì)。
入鍋，出鍋時(shí)間
對(duì)所鹵制的食品，應(yīng)根據(jù)其特性、大小等方面，掌握好入鍋和出鍋時(shí)間。只有這樣，才能使成品在色、香、味、形等方面恰到好處。
香味判定
鹵味食品要以成鮮為基礎(chǔ)，兼顧甜、酸、辣等味 所以，在對(duì)食物的鹵味進(jìn)行判定時(shí)，要以不同的食品食用特性為基礎(chǔ)，根據(jù)不同配料、不同季節(jié)、不同制作時(shí)間等來(lái)判定其口味。要用看、嘗等方法具體認(rèn)定，以免口味過(guò)淡或過(guò)重，缺少應(yīng)有的風(fēng)味。
食用方式
鹵味食品的基本食用方式，一般可分為以下五種：
1，冷后改刀（肉類），或不改刀（其他類）食用。
2，改刀，澆上原鹵汁，或拌以其他調(diào)味料食用。
3，裝盤(pán)后鋪以調(diào)味料蘸食。
4，以成品入油鍋，撈起后再改刀食用。
5，可改刀后配以其他菜，燒炒后食用。
制作鹵味的注意事項(xiàng)
食材準(zhǔn)備
對(duì)塊頭較大的原料，要進(jìn)行改刀。如畜類原料須切成250~1000克的塊狀，禽類須剁下爪、翅。
食材處理
對(duì)血污、腥膻味較重的原料，須通過(guò)刮洗浸泡、腌漬、汆水等方法收拾干凈并去除腥味。過(guò)油還可以使肉質(zhì)表面快速收縮，封存內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)和鮮味，同時(shí)有助于定形。
選擇容器
制作鹵味的容器，以長(zhǎng)頸砂罐和砂鍋為佳。制作醬菜需要翻炒以收稠湯汁，此時(shí)可改用鐵鍋。為了防止出現(xiàn)焦煳，可在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊，以阻止原料和鍋底接觸：如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短至常規(guī)的1／5~ 1/4，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，因?yàn)橹破啡孕柙跍薪欢螘r(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，使用高壓鍋鹵制時(shí)間短，但是制品風(fēng)味略差。
途中不要揭蓋
鹵制菜肴時(shí)，將原料投入鹵水中，用大火燒沸，撇去浮沫后，要用一只圓盤(pán)將原料壓住，不讓原料露出湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋。
食材入鍋時(shí)間
同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，加熱至成熟所需的時(shí)間也有所不同，故在烹制過(guò)程中應(yīng)注意，將多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，盡量使各種原料同時(shí)成熟。
保持原料特色
要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時(shí)，必須燜煮至酥爛；而鹵水豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性；鹵制雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如鹵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來(lái)更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。
香料要洗干凈
香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應(yīng)注意，否則會(huì)影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先入鍋爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。
鹵汁要注意保存
老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因?yàn)槭[段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在第一次使用時(shí)最濃郁，再次煮開(kāi)就不能增香了，因此鹵汁煮好立刻撈出蔥段，可以讓美味的鹵湯保存更久。
小火慢鹵
將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見(jiàn)得熟得快，且易導(dǎo)致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒(méi)入味鹵汁就燒干了。
鹵制后浸泡味道更好
浸泡分為兩種：一種是食材放入鹵汁中，短時(shí)間滾沸后即關(guān)火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚(yú)等，浸泡的時(shí)間比鹵煮時(shí)間要長(zhǎng)
鹵制溫度要適當(dāng)
用熱水煮肉類鹵味時(shí)，水溫不可太高，要保持在95~ 98度，否則肉類會(huì)被煮得爆皮或骨肉分離。
鹵制品要妥善保存
鹵制品多為冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮爬。需要改刀后食用的鹵制食品，應(yīng)選擇在食用前即時(shí)改刀，不宜在改刀后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的保存。如果有幾種一次吃不完的鹵制品，應(yīng)待其涼后用保鮮膜封好，分開(kāi)放入冰箱冷藏。
葷料的合理選擇
鹵昧菜肴以葷料居多，也以葷料最美味，同時(shí)對(duì)葷料的選擇、加工也最為講究。鹵制豬肉，要選用體重在40千克左右、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、五花等部位為佳。鹵牛肉，則以無(wú)筋不肥的瘦肉為好，一般取腿部精肉，其他部位的肉風(fēng)味就稍微遜色了。鹵雞，要以當(dāng)年1千克左右的小油雞為宜。如果不按要求選料，就鹵制不出它們應(yīng)有的特色風(fēng)味。
素菜的合理選擇
鹵制素菜，雖沒(méi)有葷菜那么苛求，但也應(yīng)根據(jù)原料的自身特性、上市季節(jié)來(lái)合理選擇。鹵冬筍，最好選用原產(chǎn)地出產(chǎn)、春節(jié)前夕上市的矮腿冬筍，這種筍昧鮮肉嫩，特別富有風(fēng)味。鹵茭白，應(yīng)選用初夏產(chǎn)的品種，這種茭白含粗纖維少，潔白柔嫩，甘美適口，鹵制成品很有特色。部分干貨原料經(jīng)過(guò)漲發(fā)也能鹵制，但應(yīng)選擇在漲發(fā)之前。
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