提到醬汁，每家餐廳、每位廚師都有屬于自己的配方，輕易不會(huì)分享出來(lái)。不過(guò)，今天紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)一位從業(yè)多年的粵廚，愿意透露自己珍藏多年的醬汁配方，十分詳細(xì)，以供大家參考。（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）

自制鵝肝醬

原料：

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國(guó)紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克。

制作：

先將鵝肝用清浸沒(méi)，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機(jī)絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調(diào)料，鏟勻即可。

菜式：

鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時(shí)蔬。

黃豆醬

原料：

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克。

制作：

黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。

菜式：

豆醬燜排骨、秘制家鄉(xiāng)鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）。

六合醬

原料：

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克。

制作：

拌勻即可。

菜式：

六合醬燒鱔魚。

七星醬

原料：

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克。

制作：

拌勻即可。

八仙醬

原料：

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克。

制作：

拌勻即可。

菜式：

適合烹制各種野味。

千里醬

原料：

甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克。

制作：

拌勻即可。

菜式：

千里香雞球。

伍和醬

原料：

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克。

制作：

拌勻即可。

菜式：

伍和牛柳、伍和燒蝦。

五星醬

原料：

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、二湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克。

制作：

拌勻即可。

菜式：

五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉。

星洲咖喱汁

原料：

咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克。

制法：

猛鑊下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡二湯，再慢火滾鏟香便可。

注：

星洲咖喱汁，只作為宴會(huì)單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡(jiǎn)單。

海膽燒汁

原料：

海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克。

制法：

將海膽醬和蛋黃放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調(diào)味。

注：

為日本的涂汁或燒汁的一種。

菜式：

鰻魚海膽燒。

葵花汁

原料：

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡二湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克。

制法：

淡二湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險(xiǎn)紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網(wǎng)濾清酒糟，趁熱調(diào)入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調(diào)好醬汁色澤。

菜式：

碧綠葵花雞。

香糟汁

用料：

紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量。

制法：

將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時(shí)，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。

菜式：

香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞。

鎮(zhèn)江汁

原料：

鎮(zhèn)江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭。

制作：

拌勻，再放入紅椒粒便可。

菜式：

鎮(zhèn)江骨。

密汁

原料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡二湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量。

制法：

用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡二湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油。

菜式：

密汁風(fēng)鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗。

香菇汁

原料：

香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克。

制法：

先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過(guò)的汁水及羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡。

菜式：

菇汁滑豆腐。

梅子醬

原料：

梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。

制法：

梅子去核后連同羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內(nèi)煮滾。

菜式：

梅子蒸骨。

新加坡醬汁

原料：

辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克。

制法：

用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可。

菜式：

蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑。

越南辣魚汁

原料：

魚露600克、淡二湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克。

制法：

將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡(luò)和去核，然后連同蒜子放入攪拌機(jī)中攪拌成茸，再加入魚露、淡二湯、糯米醋和白糖混合調(diào)勻即成。

用途：

點(diǎn)吃各式海鮮。

田螺醬

原料：

柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克。

制作：

拌勻即可。

奶汁

原料：

鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、二湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克。

制作：

熱鍋，倒入配料，拌勻煮開即可。

注：

1、此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

2、制作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會(huì)影響汁醬顏色。

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