鐵板醬 :
排骨醬3瓶，海鮮醬2瓶，柱侯醬2瓶，老干媽2瓶，沙爹醬半瓶，蠔油少許，花雕一瓶，阿香婆香辣牛肉醬3瓶，韓國(guó)海椒面少許，雞汁少許。
麻辣香鍋醬調(diào)配
李錦記香辣醬2瓶，柱侯醬1瓶，豆瓣醬1千克，辣妹子2瓶，紅湯火鍋低料1代350克，蠔油100克，排骨醬1瓶，老干媽豆瓣醬1瓶，花生醬1瓶，紅油1千克，將各種原料一起炒香既可 。
香辣紅油熬制
比例以40斤為準(zhǔn)
八角100克，山奈，北寇50克，桂皮50克，小茴香50克，畢卜，草果25克，香草，香茅，草香葉10克 ，丁香5克 ，連香草 25克，排草15克，北芷25克，藿香50克，甘草15克，羅漢果5個(gè)，花椒25克，菱子25克 ，醪糟，砂仁，川麻，陳皮200克，干辣椒1000克，滋靶海椒5000克，炒1個(gè)半小時(shí)
加香料，醪糟，料酒，炒一個(gè)小時(shí)冷后去渣。
脆漿
鷹粟粉600克，面粉1.5斤，泡打粉150克，生粉60克，吉士粉60克，糯米粉60克
海鮮醬
味精250克，雞粉300克，黃皮糖 2斤，老抽2.3斤，生抽 4.5斤，味極鮮2.9斤，魚(yú)露 0.9斤，花雕酒1斤
蝦油 0.6斤，水20斤
和味汁
大瓶美極鮮3瓶 ，味極鮮6瓶，火腿香精680克，肉香王480克，雞肉香精2-3兩，雞汁1瓶，湯皇1/3瓶，日落黃大紅色素15錢(qián)
香辣蝦醬
豆瓣蝦醬半瓶，香辣醬1瓶，自然辣醬1瓶，韓國(guó)辣椒粉適量
攙嘴蛙調(diào)料
泡姜，泡海椒各一半，糍粑海椒比上兩種多一半，花椒是海椒的一半，香料打碎（回香較重）大料一樣，香草略有香味，菜油，香辣醬5-6 瓶，辣妹子醬2瓶，13香5-6包，老抽，豬油，紅油
綠鳥(niǎo)雞
制法 :
牛骨精粉0.1克，嫩肉粉0.3克，雞精0.2克 ，雞肉香精0.2克，生粉5克 ，鹽5克，胡椒粉1克，花椒粉0.5克 ，蔥油5克，雞蛋一個(gè)
香辣蟹 :
花雕酒1瓶，老干媽4瓶，阿香婆牛肉醬3瓶，排骨醬2瓶，海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，甜面醬500克，大豆醬500，蠔油，雞汁適量
藕條脆脆骨的料的調(diào)配（以15斤為比例）:
廣東南乳半瓶，牛骨精15克，味精，雞精各25克，吉士粉50克，白糖10克，胡椒5克，玫瑰酒50克，蒜頭粉25克，蒜泥100克，檸檬水10克 ，拌均，加入脆骨后加入淀粉100克，糯米粉200克，兩種粉加入時(shí)看喜事程度調(diào)節(jié)拌均 。
尖椒小黃牛的辣椒醬 :
湖南辣妹子2瓶（猛辣型），蒜容辣醬1瓶，桂林辣椒醬2瓶，雞汁適量用油炒香即可。
濃湯用料比例 :
豬蹄10斤，龍骨25斤，雞爪8斤，大骨頭25斤，老鴨10斤，肘子8斤
毛血旺香料 :
山奈1.5斤，畢卜1斤，甘松3斤，田丁1.5斤，草寇1.5斤，排草2斤，桂皮1.5斤，香沙3斤，香果2斤，良姜2斤，香葉2斤，八角2斤，草果1.5斤， 陳皮1.5斤，北寇2斤，肉寇1.5斤，桂丁2斤，靈草1.5斤，小茴香2斤
毛血旺低料 :
50斤計(jì)算香料粉2.5 ， 豆瓣醬 12斤，糍粑辣椒16斤
泡椒末8斤，老姜豆食各3斤，花椒1斤，13香7包，老抽20斤，辣椒面3斤
香辣蟹油
草果3斤，桂皮6斤，北芷8斤，良姜5斤 小茴香3斤，畢卜2斤，北扣3斤，八角6斤，三賴(lài)1斤，肉扣1斤，香葉5斤，靈草3斤，丁香2斤 ，黃七3斤，羅漢果20個(gè)，青果2斤，砂仁4斤，陳皮2斤，紅扣3斤，香茅草2斤，川芎3斤，甘草2斤，當(dāng)歸皮5斤，排草1.5斤
水煮魚(yú)香料油（80斤）:
香茅700，小回香150，香葉300，八角100，羅漢果4顆，甘松55，排草75，菊姜25，砂仁50，桂皮35，白寇75，草寇75，草果50 ，丁香35，肉寇75，三奈75，甘草30 ，畢卜50 （以克為單位）
催皮水 :
上海白醋 1.5千克，大紅浙醋210克，麥芽糖80克，白酒15克，食粉5克，混合一起小火熬制麥芽糖融化即可。
秘制調(diào)料包
一
紫蘇5克，蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的鲅魚(yú)類(lèi)魚(yú)制品，以500克原料為準(zhǔn)。
二
紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚(yú)類(lèi)的剁椒菜肴，會(huì)使魚(yú)肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。
三
紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚(yú)類(lèi)湯菜的料包，如酸菜魚(yú)。
上述三種配方適用于各類(lèi)海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。
香料除了用來(lái)熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場(chǎng)上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香；
用料：
八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：
以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。
此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起來(lái)比較方便，很實(shí)用。
奇香醬；
用料：
郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：
八角500克，
草果400克，
香果400克(香果是樟科植物香果樹(shù)的成熟種仁，有種特殊香氣)，
小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時(shí)要注意火候，而且要不斷翻動(dòng)，以免糊鍋，然后離火在鍋里面炳半小時(shí)，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。
此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚(yú)等。
香料油；
用料：
色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時(shí)就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會(huì)有揮發(fā)，一般密封存放就沒(méi)有多大的問(wèn)題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過(guò)2個(gè)月。
此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。
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