“民以食為天”，餐飲行業(yè)一直在我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中扮演重要角色，近年來(lái)，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)保持穩(wěn)定的高速增長(zhǎng)，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，比重持續(xù)提升。而且餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低、資金投入相對(duì)較小，所以越來(lái)越多的人投入餐飲行業(yè)。
中國(guó)餐飲業(yè)和社會(huì)消費(fèi)品零售總額發(fā)展?fàn)顩r
但餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，餐飲商家也面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境，利潤(rùn)也被不斷壓縮。北上廣深四大城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率高達(dá)10%。商場(chǎng)餐飲36%成炮灰，10%撐不過半年，關(guān)店率高達(dá)80％……這些數(shù)據(jù)都說(shuō)明餐飲行業(yè)有很高的淘汰率。
餐飲行業(yè)淘汰率高，最大的原因就是商家對(duì)餐飲常態(tài)認(rèn)識(shí)不深，不懂得如何規(guī)避常見誤區(qū)，今天就為大家介紹一下餐飲行業(yè)常見的幾大餐飲誤區(qū)。
一、定位不清，產(chǎn)品不聚
開餐飲店，產(chǎn)品是核心，定位是關(guān)鍵?？珊芏嗳诉M(jìn)入餐飲業(yè)之后，常常會(huì)忽視這個(gè)問題。
我朋友老陳就是一個(gè)例子。他本來(lái)是在上市公司做高管的，干得也很好，可是非要出來(lái)搞餐飲，開了一家中餐館，開張前特意去多家餐廳考察了一番，發(fā)現(xiàn)這也好、那也好，于是都拿來(lái)用。什么川菜、粵菜、浙菜、魯菜，熱門菜式都要搜刮來(lái)。開張三個(gè)月，形勢(shì)就很明顯了，客人一天天減少，還不知道什么原因造成的。
殊不知，他店里的產(chǎn)品太多反而會(huì)影響經(jīng)營(yíng)，涉足太寬，讓顧客不清楚你的特色是什么。而且產(chǎn)品太多還會(huì)增加采購(gòu)成本，影響餐廳的整體運(yùn)營(yíng)管理。想把產(chǎn)品賣給所有的人，而對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)沒有清晰的定位，這是不現(xiàn)實(shí)的。
二、缺乏創(chuàng)新，不敢改變
每個(gè)行業(yè)都隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來(lái)臨在不斷地發(fā)展和創(chuàng)新，每個(gè)餐飲人都應(yīng)該有創(chuàng)新、發(fā)展的觀念?，F(xiàn)在90、00后已經(jīng)躋身為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力軍，他們所接觸的東西比較新潮，老式陳舊的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)沒辦法吸引他們。如果觀念太陳舊，落后市場(chǎng)，就一定會(huì)被市場(chǎng)淘汰。做餐飲，要傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)精神，但也一定要有創(chuàng)新、發(fā)展的意識(shí)。
創(chuàng)新可以體現(xiàn)在菜式上，也可以體現(xiàn)在餐廳裝修風(fēng)格上。例如我見過一家主打江湖味道的川菜館，把餐廳裝修得就像古裝電視劇里古色古香的江湖客棧風(fēng)格，給人一種耳目一新的體驗(yàn)。
三、不懂營(yíng)銷，只管打折
很多餐飲人不懂營(yíng)銷，思路傳統(tǒng)守舊，覺得吸引人氣最好的手段就是打折。其實(shí)餐飲行業(yè)不到萬(wàn)不得已真的不能打折，這樣不僅讓餐廳掉價(jià)，還會(huì)對(duì)生意有很深遠(yuǎn)的影響。你一旦開始打折了，就會(huì)逐漸陷入打折的漩渦里，最后把餐廳拖垮，打折雖然可以吸引一段時(shí)間的人氣，但是不能讓餐廳保持長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展。
不打折，但是一定的營(yíng)銷手段還是要有的，如今的餐飲行業(yè)是“酒好也怕巷子深”，營(yíng)銷很重要。現(xiàn)在餐飲行業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的手段太多了，也要多方面學(xué)習(xí)嘗試，不能只用單一的傳統(tǒng)方式進(jìn)行宣傳。
四、人員難招，忽視服務(wù)
餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)是餐廳經(jīng)營(yíng)的一大關(guān)鍵指標(biāo)?？涩F(xiàn)在素質(zhì)好的服務(wù)員難招，就算招到了也不好好培訓(xùn)直接上崗。很多餐廳都對(duì)客戶服務(wù)存在誤區(qū)，認(rèn)為餐飲業(yè)最重要的就是菜品的味道和質(zhì)量，對(duì)客戶服務(wù)不夠關(guān)注?？墒牵绻?wù)員的服務(wù)素養(yǎng)沒有培訓(xùn)好，在服務(wù)顧客的過程中出了差錯(cuò)，引起顧客的反感，很容易就因此損失一批老客戶。
之前我們?nèi)ヒ患也蛷d吃飯，吃得比較晚，快到他們打烊時(shí)間了，有個(gè)服務(wù)員就用比較急的語(yǔ)氣催促：“我們快打烊了，你們趕緊吃吧！”當(dāng)時(shí)除了我們桌，還有一桌年輕情侶，脾氣比較沖，馬上就跟人吵起來(lái)了：“催什么催，飯都不讓人吃了，我是來(lái)消費(fèi)的，不是來(lái)受氣的……”
最后的結(jié)果當(dāng)然是服務(wù)員賠禮道歉，可是這對(duì)情侶有了這種體驗(yàn)，估計(jì)以后都不會(huì)再來(lái)了。當(dāng)時(shí)如果這服務(wù)員能夠用比較委婉的話表達(dá)要打烊的意思，也不會(huì)出現(xiàn)這種狀況。所以建議餐飲店要對(duì)新來(lái)的服務(wù)員進(jìn)行各方面培訓(xùn)，培訓(xùn)考核通過才能讓其上菜待客。
說(shuō)了這么多，以上這幾個(gè)誤區(qū)，大家一定要極力避免，不然難免最后餐廳關(guān)門！
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