麥當(dāng)勞CEO有句名言：餐飲最重要的是三件事，選址、選址、還是選址！麥記選址成功率幾乎是 100%，它的成功選址必須記上一大功。
選址是餐廳事業(yè)的開(kāi)端，是重中之重。但選址工作復(fù)雜又艱巨，涉及的事物變化與綜合因素繁多，如同考驗(yàn)辨識(shí)功力的一場(chǎng)修煉，即便是有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人也常常會(huì)犯錯(cuò)誤。
選址可有秘笈可尋？當(dāng)然有~但是有了教科書(shū)和好老師也不見(jiàn)得肯定成功?？催^(guò)《哈利波特與混血王子》的同學(xué)可還記得，哈利拿到一本寫(xiě)了注釋和筆記的魔藥書(shū)，雖然該書(shū)擁有者的方法有點(diǎn)不走尋常路，但哈利就靠這拿了第一。所以選址也一樣，需要餐營(yíng)者們實(shí)踐出真知，根據(jù)自身情況多觀察、多分析，有秘笈但無(wú)捷徑。
東京代官山町的店每一個(gè)逼格都特別高，因周?chē)歉呱凶≌瑓^(qū)，也是文藝青年的圣地
選址原則一：首先明確你的餐廳開(kāi)給誰(shuí)，然后再做決定
選址考慮因素中最重要的是客群定位，客群對(duì)了其余一切都是延伸。餐廳的目標(biāo)顧客一定要精準(zhǔn)，再高檔的場(chǎng)地目標(biāo)客戶(hù)不匹配都沒(méi)用。
餐營(yíng)者們問(wèn)下自己：我的餐廳開(kāi)給誰(shuí)？我的顧客是一群怎樣的人？為T(mén)a們的年齡、收入、個(gè)性特質(zhì)、興趣愛(ài)好、生活方式……貼上關(guān)鍵詞，總結(jié)出清晰描述。看我們文章的老鐵都知道，這在心理學(xué)上叫“側(cè)寫(xiě)”。
Scarpetta意大利餐廳被Condé Nast評(píng)為2013年全球最受歡迎的70家餐廳之一
比如東泰祥生煎的老板，很清楚自己只做平民百姓的小生意，也想得很明白不要做大、不要擴(kuò)張，他的店絕非CBD、Mall、法租界這樣的高大上地段，就開(kāi)在居民區(qū)。Scarpetta的老板John選擇把開(kāi)在蒙自路上，因?yàn)橄腴_(kāi)一家專(zhuān)為女人而創(chuàng)作的意大利餐廳。蒙自路很小資，房租在市中心地段相對(duì)劃算，交通便利靠近地鐵站。
共禾京品目前有汾陽(yáng)路、泰興路、浦東丁香四家店鋪，其中兩家為原法租界地段，市中心有情調(diào)之地，丁香店則是在Mall內(nèi)。如此選址的背后有周密的數(shù)據(jù)分析：“我們每選定一個(gè)地方，都做過(guò)詳細(xì)的調(diào)查，樣本數(shù)據(jù)在60個(gè)以上，就是為了精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)客戶(hù)群。汾陽(yáng)路、泰興路臨近淮海路南京西路CDB，客群多為附近工作的白領(lǐng)，以及崇尚生活品質(zhì)的文青，丁香店就主打家庭親子。
如此，了解清楚精準(zhǔn)客群，也明白自己的目標(biāo)和定位就會(huì)找對(duì)地方。
東京都23區(qū)外的武藏野市吉祥寺町，JR與京王井之頭線站附近的商業(yè)街，小資調(diào)調(diào)很濃
選址原則二：越貴越容易做好的馬太效應(yīng)
關(guān)于選址的鐵律，商院采訪過(guò)的商業(yè)地產(chǎn)老法師，晟世泰平投資管理有限公司的董事總經(jīng)理陳立民先生坦言：“同一地段，往往租金越貴越容易做的好，租金越低越?jīng)]生意。對(duì)于餐廳，租金不能算作純粹的成本。辦公室是成本，因?yàn)椴粫?huì)帶來(lái)盈利，但餐廳會(huì)產(chǎn)生利潤(rùn)，是顯性的利益，所以應(yīng)該把餐廳的租金與食材一樣，視作投入。在我的經(jīng)驗(yàn)里，往往租金高坪效也高，因此餐廳租金的高低不是絕對(duì)的，是相對(duì)的?！?/p>
選址原則三：像柯南一樣做調(diào)查
關(guān)于精準(zhǔn)目標(biāo)所需調(diào)查包括：人口密度、高峰期流動(dòng)人數(shù)、客群教育程度、從事行業(yè)、年齡構(gòu)成、家庭構(gòu)成及人均收入、家庭年支出及消費(fèi)習(xí)慣等，以詳實(shí)數(shù)據(jù)找到與客群最匹配的店址。
陳立民老法師對(duì)選址再三強(qiáng)調(diào)，不要貪便宜，便宜沒(méi)好貨，這個(gè)世界沒(méi)有免費(fèi)午餐。有些看著便宜往往就是陷阱。前期都需要做詳細(xì)調(diào)查，尤其煤、電的容量，排煙等硬件必須弄清楚，不然簽了合同發(fā)現(xiàn)過(guò)不了環(huán)保衛(wèi)生那一關(guān)就是致命傷。
上海的大商場(chǎng)平均5萬(wàn)平米，整體屬于小而美型，如此體量的商場(chǎng)內(nèi)同類(lèi)型餐飲只可容納1-2家。商場(chǎng)內(nèi)有穩(wěn)定的客源，但繁榮與機(jī)遇伴隨著競(jìng)爭(zhēng)加大，廝殺也會(huì)更慘烈，必須遠(yuǎn)離超級(jí)同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
要在實(shí)地勘察人從哪里來(lái)，會(huì)往哪里會(huì)，如何將之截流，這個(gè)過(guò)程需要自己親自走一遍。舉個(gè)例子，芮歐2號(hào)線7號(hào)線的人流就是通過(guò)美食街來(lái)轉(zhuǎn)換的，人都容易懶惰，少走一步算一步，能找最近的路線絕不會(huì)求遠(yuǎn)，要想辦法在最近的路線里把客流截下來(lái)。
人流有快動(dòng)線和慢動(dòng)線，兩條線路餐飲屬性不同。快動(dòng)線跑人流，賣(mài)快餐飲料小吃拿了就走，選址就要市口好近地鐵口。慢動(dòng)線講比格，就要慢慢的坐下來(lái)享受殺時(shí)間、重感受和氛圍， 對(duì)導(dǎo)流要求不大，反而是吸附人流的，因此不在商場(chǎng)內(nèi)黃金位置也無(wú)大礙。
新晉入行的新鮮餐營(yíng)者們，若拿不準(zhǔn)選址，商院建議將此事交給專(zhuān)業(yè)人員。畢竟選址如同圍棋的布局階段，一旦失守后面想要扳回就難了，餐飲行業(yè)掙得都是辛苦錢(qián)啊。
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