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沙鍋什錦野菜

爐頭 1.什錦野菜1包（野蕨菜、平菇、木耳、金針菇等）400克，焯水。2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，放入豬五花肉絲50克炒香，放入蔥末、蒜末、朝天椒丁各5克炒香，倒入野菜，加味精、雞精各4克，一品鮮醬油8克調(diào)味，至香味四溢時倒入香蔥段、紅椒條各10克翻炒均勻出鍋裝盤即可。

蛋黃雞翅 

 砧板 1.雞翅6個自然解凍，沖凈血水。2.大蒜放入榨汁機內(nèi)，倒入清水（500克大蒜需要加水200克）榨成汁。3.烤香的咸蛋黃3個斬成極細的蓉。
打荷 雞翅加入大蒜汁50克、鹽5克、雞粉3克、粉料（吉士粉、天婦羅脆炸粉各10克，粘米粉、生粉各5克）拌勻，腌制30分鐘。

爐頭 1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入雞翅，小火炸至成熟，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入煉香的雞油15克，燒至三成熱時，放入咸蛋黃蓉，小火炒至翻沙，放入鹽3克、雞粉2克、圓蔥碎10克、紅椒碎5克和雞翅，小火翻拌均勻，出鍋裝盤，用黃瓜片6片墊底，撒入紅椒丁、蔥花各5克點綴。

燒椒鱸魚

砧板 鱸魚1條（重約450克）宰殺制凈。

爐頭 1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入拍有生粉的鱸魚，小火炸至色澤金黃，撈出控油。2.干鍋燒熱，放入青尖椒250克，用干煸的方法將其制成虎皮狀，取出剁碎，加入陽江豆豉20克，蒜泥、姜末各10克拌勻，用鹽3克、雞粉5克調(diào)味。3.鍋內(nèi)放入菜子油50克、熟豬油100克，燒至五成熱時放入蒜子、圓蔥丁各50克，姜片30克，蔥段20克爆香，倒入高湯400克，下入鱸魚和調(diào)料（一品鮮醬油20克，蒸魚豉油15克，蠔油10克）調(diào)味，小火燒15分鐘后撈出鱸魚，放入墊有黃瓜6片并燒熱的石鍋內(nèi)。4.燒魚的湯汁過濾，放入調(diào)味后的燒椒，大火燒開，出鍋澆入石鍋內(nèi)，放入燈籠泡椒6個。5.鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至七成熱時，放入青花椒20克，青、紅椒各10克爆香，出鍋澆在鱸魚上。

私房炒皮蛋

砧板 剝殼的皮蛋4個切成2厘米見方的丁。

爐頭 1.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入裹勻生粉的皮蛋丁，小火炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜末、青椒丁、紅椒丁各3克中火爆香，撈出料渣，放入皮蛋，撒入鹽5克、味精2克翻炒均勻，烹入香醋5克出鍋，撒入青、紅椒丁各5克點綴。

擂椒扣肉

爐頭 1.洗凈的梅菜干50克入鍋煸干水分，加干辣椒面5克，鹽3克，味精、一品鮮醬油、老抽各2克翻炒入味，倒出。2.帶皮五花肉400克去毛煮熟，表層涂上老抽10克，入180℃色拉油中炸至金黃色起泡，撈出，過涼后切成切成7×3×1厘米的長片，整齊碼放在碼斗里面（皮朝下），放入炒好的梅干菜，入蒸箱蒸至2小時。3.鍋內(nèi)入油，下入拍辣椒150克（螺絲椒）和拍蒜10克煎炒加入鹽5克，煎炒至辣椒起皮放入蒸好的梅菜扣肉，加入一品鮮醬油6克，老抽3克，味精、雞精各4克翻炒均勻，出鍋裝盤，將辣椒、梅菜墊底，五花肉碼在表層即可。

野菜小豆腐

打荷 雞蛋3個打散。

爐頭 1.黃豆渣200克入蒸箱蒸熟。2.山野菜（小白菜或其他野菜）200克焯水，過涼，切碎，擠去水分。3.炒鍋上火，下花生油50克燒熱，下打散的雞蛋稍微炒動（炒至兩分熟），下入黃豆渣、山野菜炒勻，淋清湯30克，加鹽5克、味精4克、胡椒粉3克調(diào)味，淋芝麻油3克出鍋裝盤即可。

質(zhì)檢 將豆渣重新利用，利潤比較高，搭配也很營養(yǎng)。

芥藍泰椒炒墨魚仔

砧板 墨魚仔300克解凍，撕去老皮，清水洗凈；芥藍200克除去老莖、老葉，用刀將頂端修圓。

爐頭 1.墨魚仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒；芥藍焯水，撈出入鍋內(nèi)加鹽4克、味精3克清炒，淋濕淀粉5克勾芡出鍋擺在盤底。2.凈鍋上火，入色拉油20克，加蔥末、姜末、蒜末各3克，泰椒片15克爆香，下辣妹子醬4克炒香，放入墨魚仔，烹3年古越龍山花雕酒5克，旺火翻炒，加高湯30克，加鹽5克、味精3克、白糖4克，翻炒20秒，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋倒在芥藍上即可。

肉末欖菜灼蓋菜

打荷 蓋菜500克切5厘米長的段。

爐頭 1.蓋菜焯水，瀝干水分，碼放在盤內(nèi)。2.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，入豬肉末30克炒香，加干蔥末、蒜蓉、姜蓉各5克炒香，加鹽3克，味精、雞精各2克調(diào)味，加老抽2克調(diào)色，倒入欖菜20克炒勻。3.鍋內(nèi)入豉汁30克，燒熱澆在碼放好的蓋菜上，把炒好的欖菜澆在上面，撒紅、黃彩椒粒各3克，蔥花2克即可。

酸菜雞煮厚皮螺

砧板 四川泡菜1袋約350克揀去老莖，切成長3厘米的段，清水洗凈，控干水分。

水臺 小公雞300克（1年的）斬成4厘米見方的塊，沖凈血水。

爐頭 1.凈鍋上火，入色拉油20克，下雞塊煸香，加蔥段、姜片各2克，烹東古一品鮮醬油5克、料酒10克，加清水2千克，燒開，小火煲30分鐘，至雞塊熟爛湯濃為止（煲好湯約900克）。2.厚皮螺300克放入開水鍋中汆約30秒即可撈出沖涼。3.凈鍋上火，入色拉油30克，下蔥末、姜末各5克，小米椒粒10克熗香，倒入香菜5克炒香，倒入雞湯和雞塊，下入A料（鹽3克，味精5克，雞粉6克，白糖2克，美極鮮味汁4克）調(diào)味，燒2分鐘，放入厚皮螺煮2分鐘，用濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤，用茴香苗1根裝飾即可。