由于地域的關(guān)系，很多時(shí)候，也許南廚會(huì)做的菜，對(duì)于北廚來(lái)說(shuō)就是新菜，反之亦然。但不論南廚也好、北廚也好，廚師們最常用的原料，大多是一些普通食材，而怎樣利用普通食材做出不普通的菜式，南北大廚們都有自己的一手。下面，來(lái)看看南北大廚們是怎樣化腐朽為神奇的，并互相學(xué)習(xí)吧。
由于地域的關(guān)系，很多時(shí)候，也許南廚會(huì)做的菜，對(duì)于北廚來(lái)說(shuō)就是新菜，反之亦然。但不論南廚也好、北廚也好，廚師們最常用的原料，大多是一些普通食材，而怎樣利用普通食材做出不普通的菜式，南北大廚們都有自己的一手。下面，來(lái)看看南北大廚們是怎樣化腐朽為神奇的，并互相學(xué)習(xí)吧。
15道南北新菜
原料：
黑棕鵝1\4只，鵝腎半個(gè)，鵝腸150克，拍姜、蔥結(jié)、姜米、青、紅椒米、香菜葉各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、姜汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。
制作：
1、將鵝洗凈，砍成塊，待用。
2、鵝肉和鵝腎（一開二）飛水，倒起。
3、鍋下生油，爆香拍姜，濺入米酒，下二湯，用鹽、味精調(diào)好味道后，再放入“2”和蔥結(jié)，燒開后倒進(jìn)高壓鍋內(nèi)，上氣壓制15分鐘，撈出鵝肉和鵝腎，再把鵝腎切厚片，待用。
4、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗干凈，切成長(zhǎng)約10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起待用。
5、鍋下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀進(jìn)二湯，用鹽、味精、糖調(diào)好味道后，下入鵝肉燜至軟熟入味，再放進(jìn)鵝腎片、青、紅椒米稍燜一會(huì)，接著下鵝腸，勾芡，老抽調(diào)色并淋入花雕酒，拌勻即可裝進(jìn)燒熱的煲仔內(nèi)上菜。
原料：
鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調(diào)料：
鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，干淀粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。
制作：
1、鱸魚宰殺洗凈，兩面打十字花刀，用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。
2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍上干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。
3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。
4、凈鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開后下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調(diào)味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。
5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至干香，出鍋倒在鱸魚上即成。
老酒粒粒醬：
原料：
豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節(jié)、炸花生米各100克。
調(diào)料：
鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入凈鍋小火炒干，待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時(shí)撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然后下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節(jié)，燒至快沒(méi)水汽時(shí)撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。
原料：
鮮鵝腸250克，青、紅椒各5個(gè)，豬肉馬蹄餡150克，綠豆芽100克。
調(diào)料：
豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。
做法：
1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗干凈，切成長(zhǎng)約10厘米的段，待用。
2、青、紅椒洗凈，斜切開兩半，只要尖尾部份，去囊待用。
3、在椒子內(nèi)部抹上一層生粉，釀入豬肉馬蹄餡，用蛋清抹平肉餡表面，待用。
4、熱鍋冷油，旋轉(zhuǎn)鍋后把油倒起，把“3”肉餡部份朝下放進(jìn)鍋內(nèi)，煎至硬身定型后，再下入兩勺熱油，把其表面炸至皮皺，倒起瀝油。
5、鍋內(nèi)留油，下少許開水、鹽、味精，倒進(jìn)綠豆芽炒至8成熟，倒起瀝干水份，放進(jìn)盤子里墊底。
6、鍋內(nèi)再下開水，下入鵝腸汆燙一下（不要過(guò)熟），倒起。
7、凈鍋下入適量豉油皇，燒熱后倒進(jìn)鵝腸翻炒均勻，出鍋裝在盤中綠豆芽上。
8、鍋中下入適量蒸魚豉油，燒熱后放進(jìn)“4”，小火略燒5分鐘，即可出鍋裝在盤中上菜。
豉油皇：
用料：
清水10斤，姜、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿卜、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤，大地魚骨半斤，草果5粒，香葉、桂皮各半兩。
調(diào)料：
保衛(wèi)爾牛肉汁、生抽各一斤，美極8兩，魚露半斤，味精、雞精各4兩，冰糖一斤半。
做法：
1、燒熱清水，把除藥材之外的用料都倒進(jìn)去，燒開后轉(zhuǎn)中火煮40分鐘而成雜菜水。
2、把雜菜水隔干凈，下入藥材和所有調(diào)料，調(diào)勻后置于中小火上熬1.5--2小時(shí)至其變濃稠即成。
原料：
長(zhǎng)江鮰魚一條（750克左右）。
調(diào)料：
料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。
制作：
1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾抹上鹽，擺在盤子兩端。
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型。
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
這是一道創(chuàng)新菜，菜品巧選銀鱈魚，掛上花生、芝麻味的面糊，炸酥之后炒成鮮花椒味，成菜酥脆麻辣，一改傳統(tǒng)“香煎銀鱈魚”的味型，非常受客人歡迎。
原料：
銀鱈魚400克，青、紅二荊條辣椒段共30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
調(diào)料：
花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個(gè)，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克。
制作：
1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味后，切成條待用。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調(diào)成濃稠的面糊，然后放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
制作關(guān)鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調(diào)糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，并且炸后外層特別脆。
2、最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然后再放入銀鱈魚，翻炒動(dòng)作要輕柔，以免炒爛。
這款甲魚的美味之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時(shí)，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油，原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
初加工：
1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，1分鐘足矣，不然表皮會(huì)跟肉連在一起，很難剝落。
2、將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會(huì)自然伸出來(lái)，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內(nèi)臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會(huì)很腥。
3、甲魚斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
制作：
炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過(guò)油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/span>
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
原料：
中蝦10只（約200克），細(xì)土豆絲100克，脆炸粉20克。
調(diào)料：
鹽、雞粉各3克，酸奶50克，沙律醬100克，冰糖水25克，花雕酒10克，濕粉6克，色拉油750克。
制作：
1、蝦去蝦線，開背后加鹽、花雕酒腌制5分鐘，待用。
2、土豆絲沖凈淀粉質(zhì)，吸干水份，待用。
3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸干油份，分裝在蛋糕紙上。
4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。
5、把酸奶、沙律醬、冰糖水、濕粉調(diào)勻，入凈鍋小火燒熱，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。
原料：
南豆腐500克，土雞半只，雞蛋皮丁40克，鮮鯽魚腦2個(gè)，冬筍丁、香菇丁各50克，
調(diào)料：
豬油50克，雞湯1千克，鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、蔥油各適量。
做法：
1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散開，入沸水輕輕焯掉豆腥味，倒出瀝干水份。
2、冬筍丁、香菇丁汆水，倒出瀝水。
3、熟雞（煮完雞湯后撈出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。
4、鍋下豬油燒熱，加雞湯，下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁，加入鮮鯽魚腦，大火燒開，調(diào)入適量鹽、味精、胡椒粉，勾芡后淋蔥油，用手勺按順時(shí)針輕輕推動(dòng)，讓水油充份混合、芡汁均勻糊化，然后裝入位盅，撒上少許香菜，帶火上桌。
制作關(guān)鍵：
1、制作平橋豆腐時(shí)，一定要放入2個(gè)活鯽魚腦（從生鯽魚頭內(nèi)摳出的腦髓），以增加湯汁的滑口和鮮香。
2、此菜選料清淡，所以一定要放兩種油脂——起鍋加豬油，最后淋蔥油，并于勾芡后用手勺按順時(shí)針推勻，讓油脂與雞湯充份融合，使成菜口感香而不寡。
3、勾芡時(shí)要掌握好稀稠度，太濃會(huì)起坨，太稀容易泄芡。
原料：
豬肚一個(gè)，豬皮200克，豬肉150克，玉蘭片50克，胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥條、姜絲各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。
制作：
1、豬肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干凈后，撕去表面黃色和白色的雜物（可在熱水里燙一下再撕）。
2、豬皮用火燎去表面的豬毛，用刀刮凈表面的雜質(zhì)，然后焯水，把豬皮上多余的油脂刮去，切成長(zhǎng)、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。
3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然后焯水；胡蘿卜同上刀工處理。
4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘，同上刀工處理。
5、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制，加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮拌勻，再腌制20分鐘，然后塞進(jìn)豬肚內(nèi)，縫口。
6、將縫好口的豬肚焯水，并用竹簽扎孔（以免豬肚爆掉），放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制2.5小時(shí)，期間可以在豬肚上面扎孔。
7、將鹵制好的豬肚撈出放涼，用保鮮紙裹上，然后用平底盤子壓住，再壓上重物。
8、走菜時(shí)，把豬肚切成薄片，裝盤即可。
原料：
新鮮白玉菇100克，鵝肝醬30克，炸粉絲10克，姜米、干蔥米、青紅椒米、脆皮糊各少許。
調(diào)料：
色拉油1000克（約耗50克），鹽、雞粉、干生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。
制作：
1、鍋下橄欖油燒熱，爆香姜米、干蔥米，下鵝肝醬煸香后，用鹽、雞粉調(diào)味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。
2、白玉菇去頭，切成長(zhǎng)4CM的段，撒上少許鹽和干淀粉，裹上脆皮糊，入六成油鍋中炸至金黃，撈起，然后升高油溫，復(fù)炸至脆，倒起瀝油。
3、鍋中底油掃凈，下青紅椒米爆香，倒入“1”燒熱后，離火，再倒入“2”用鍋鏟鏟勻，上碟（炸粉絲墊底）即成。
此菜在制作中，結(jié)合了手撕海鱸魚及饞嘴牛蛙的做法，降低了饞嘴牛蛙的麻椒味，改為香辣味濃郁，回味香味持久，鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，深受食客青睞。
原料：
海鱸魚1條（約重1000克），木耳（泡發(fā)）50克，娃娃菜100克，杏鮑菇片50克，香菜5克，蔥姜20克，蒜蓉30克，干辣椒段8克，花椒5克，香蔥段5克，熟芝麻10克。
調(diào)料：
香辣火鍋料12克，麻辣魚調(diào)料6克，胡椒粉3克，蠔油10克，雞精4克，料酒12克，濕淀粉10克，生抽8克，香油10克，紅油30克，鹽2克。
制作：
1、將海鱸魚宰殺制凈，加蔥姜10克、鹽腌制20分鐘，備用。
2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗凈，汆水，撈出瀝水，備用。
3、置凈鍋，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片，加鹽調(diào)味，快速翻炒均勻，裝入盛器內(nèi)墊底，備用。
4、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入海鱸魚，炸制7—8分鐘至淡黃色，撈出，手撕成條，放在炒好的蔬菜上，備用。
5、另置凈鍋，倒入香油、紅油，燒至五成熱，放入剩余的蔥姜、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調(diào)料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蠔油、雞精、料酒、生抽炒香，倒入高湯2勺，小火煮至香味濃郁，用密漏過(guò)濾去渣，用濕淀粉勾薄芡，澆在海鱸魚上，撒香菜段、香蔥段、熟芝麻，上桌即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
炸制海鱸魚的時(shí)候要控制好油溫，六成熱的油溫炸制7—8分鐘至淡黃色即可，時(shí)間太長(zhǎng)，口感會(huì)老。
原料：
胡蘿卜豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發(fā)木耳10克。
調(diào)料：
色拉油20克，高湯300克，鹽5克。
做法：
1、將胡蘿卜豆腐改刀為2.5厘米的小方塊；金針菇、娃娃菜洗凈切小段。
2、將沙鍋預(yù)熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿卜豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。
胡蘿卜豆腐：
1、黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿卜2500克加水500克入攪拌機(jī)攪拌、過(guò)濾即成胡蘿卜汁。
2、以黃豆：水 = 1:5的比例，將兩樣加入豆?jié){機(jī)內(nèi)研磨成豆?jié){。
3、豆?jié){燒制時(shí)加入胡蘿卜汁，熬開即成胡蘿卜豆?jié){。
4、待胡蘿卜豆?jié){80℃時(shí)，倒入制作豆腐的模具中，一邊倒豆?jié){一邊點(diǎn)鹵水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。
原料：
千島湖大魚頭半個(gè)（重約1000克），五花肉條300克。
調(diào)料：
增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。
制作：
1、魚頭洗凈，加入腌料腌2小時(shí)，用干毛巾吸干水份，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，即可上桌。
原料：
老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。
調(diào)料：
特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。
制作：
1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌?，如果不泡去顏色直接使用，?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：
此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。
原料：
桂魚一條（重約750克），燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克，雞蛋2個(gè)，文蛤5個(gè)。
調(diào)料：
濃湯200克，鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油、水淀粉各少許。
制作：
1、桂魚治凈，留頭尾，剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味。
2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸籠蒸至展開后，取其汁水加入雞蛋打勻，然后調(diào)味，入蒸籠蒸至熟透（切記不可過(guò)老）。
4、鍋洗凈，下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過(guò)后，盛于事先蒸好的水蛋底上，再擺上蒸好的桂魚頭尾。
5、將蒸好的燕麥、芋頭、玉米粒下入濃湯燒開，去浮沫，調(diào)味，勾芡后淋少許明油，出鍋淋于魚片上，再點(diǎn)綴少許芫荽即可。
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