#暑期創(chuàng)作大賽#

辣拌西葫蘆魷魚

主料： 鮮魷魚300克、 角瓜1根

小料 ： 蒜末10克 、 毛蔥碎10克 、 小米椒圈5克

調(diào)料 ： 家樂鮮露10克 、 火辣干鍋醬10克、 牛肉清湯粉5克、 糖稀20克 、 粗辣椒面15克 、白芝麻5克

制作：

1. 角瓜去掉內(nèi)囊切絲，用鹽腌制20分鐘，沖水至無鹽份后擠干；

2. 魷魚洗凈切粗絲，鍋燒開水燙魷魚絲10秒鐘撈出沖洗干凈瀝干水；

3. 小料加入調(diào)料爆香，再加入魷魚絲、角瓜絲拌勻，裝盤即可。

泡椒仔姜撈汁蛤蜊

主料： 蛤蜊500克

小料： 香菜末10克、 中芹末10克 、 蔥花3克、 蔥白5克 、 檸檬片30克 、 鮮仔姜15克、 泡椒10克

調(diào)料 ： 濃縮鹵水汁20克 、 蒸鮮豉油20克、 泡椒仔姜醬15克、 糖5克、 花雕酒40克、 白酒20克 、 純凈水150克 、紅油25克

制作：

1. 花甲用檸檬片冰水浸泡1小時瀝干后加入白酒撈拌均勻備用；

2. 所有調(diào)味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花甲浸泡入味即可。

子姜蝦玩蛙

原料：牛蛙600克、基圍蝦150克、子姜絲300克、小米椒節(jié)200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、鹽13克、糖2克、青二荊條辣椒粒、雞精、味精、生粉、鮮湯、食用油各適量

制作：

1.牛蛙治凈，對切成兩半，用鹽3克及適量味精、生粉碼勻，然后下入燒至四成熱的油鍋滑至六分熟，倒出瀝油。另將基圍蝦去殼、去蝦線。

2.凈鍋燒油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜絲、一半的小米椒節(jié)炒香出色，摻入適量清水，下入剩余的子姜絲、小米椒節(jié)，然后調(diào)入山柰粉、剩余的鹽、味精和雞精，燒開后改小火，下入蛙塊、基圍蝦，小火煨5分鐘，下入青二荊條辣椒粒，繼續(xù)小火煨2分鐘，起鍋盛盤即成。

熟醉黃金貝

主料： 黃金貝150克

輔料： 姜7克 、 蒜5克、 桂皮3克、 花椒2克、 白寇2克 、陳皮2克 、 八角1個克 、 香葉3片克 、 干辣椒1克、 海南金桔1個、 苦苣50克

調(diào)料 ： 蒸魚豉油200克 、 真味海珍醬100克、 花雕185克、 冰糖160克 、 青梅酒100克、 清酒100克、 生抽60克 、 白酒20克 、蔥10克 、 海真熟醉汁

制作：

1. （半成品預(yù)制）熟醉汁按照配方調(diào)配后，加入洗凈的香料浸泡過夜后使用

2. 黃金貝化凍，改刀成2片，去除根部后洗凈泡冰水

3. 上菜時黃金貝在熟醉汁中撈一下裝盤（苦苣墊底）

4. 熟醉汁中加入金桔片為跟碟伴邊上桌

烹飪要點 黃金貝不可太早泡入熟醉汁，顏色和口感都有影響，可由服務(wù)員端至客人餐臺后澆汁

海真熟醉汁： 真味海珍醬100克 蒸魚豉油200克 清酒100克 白酒20克 生抽60克 五年花雕185克 冰糖160克 青梅酒100克

荷葉粉蒸鮮魚

原料：

草魚柳550克、蓮藕150克、香菜末15克、蔥花15克

調(diào)料：

雞粉4克、腌魚料50克、鹽3克、白糖3克、啤酒10克、菜籽油40克、黃豆面（炒香粉碎）30克、孔師傅蒸肉米粉50克

【腌魚醬】

干鍋醬450克、印度風(fēng)味孜然辣醬300克、姜末200克、蒜末150克、豆瓣醬1000克、香水魚料350克、刀口辣椒粉100克、花椒粉40克、十三香20克、花椒油80克、菜籽油200克

制作：

1、菜籽油燒熱，下入姜末、蒜末炒香，再下豆瓣醬小火慢炒出香后，盛出放涼后，加入其它醬料，攪拌均勻即可。

2、草魚柳切成寬1.5公分的長條塊瀝干水分，調(diào)入鹽、雞粉、白糖、啤酒、腌魚醬、黃豆面、蒸肉米飯抓拌均勻后，拌入菜籽油，腌制5分鐘備用；

3、蓮藕切成薄片后，墊在有新鮮荷葉的蒸籠中，在藕上整齊鋪上魚塊，蓋上荷葉入蒸箱蒸制12分鐘取出，撒上香菜末、蔥花即可。

烹飪要點

1一定選用新鮮魚，改刀不能太厚，保證其口感。

2 腌制好的魚要靜置幾分鐘，便于米粉吸水魚肉吸味。

泡椒花胗炒脆肚

原料：

豬肚200克、雞胗100克、紅泡椒35克、蔥白10克、姜絲10克、紫蘇15克、香蒜苗50克

調(diào)料：

家樂辣鮮露10克、雞精8克、蠔油10克、生抽10克

制作：

1將雞胗去掉白脛開花刀切薄片，豬肚抓洗干凈，切細絲，黃紅泡椒切薄片，蒜苗切丁備用；

2雞胗，肚絲快速飛水過涼，鍋下入蔥白姜絲下泡椒炒香下豬肚雞胗調(diào)味料，大火快速炒勻，下入蒜苗裝盤，撒上紫蘇絲即可。

水煮小糯蹄

原料：

凍豬手600克、黃豆芽20、青線椒段50克、干辣椒節(jié)50克、鮮花椒(或青花椒)10克

調(diào)料：

香辣醬香鹵（供2-3份菜肴所用）、海鮮醬250克、濃縮鹵水汁8克、雞精20克、豆瓣辣椒醬100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒節(jié)20克、鮮花椒（或青花椒）10克、紅曲米50克

制作：

1、熱油鍋放入姜、蒜、干辣椒節(jié)、鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香。

2、放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香，去渣養(yǎng)護。水煮油200克、靈草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣醬40克、干辣椒節(jié)400克、青花椒50克

3、靈草、排草各100克泡水或透瀝干備用。菜籽油色拉油各2000克燒制6成溫油后，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫至4成，再放入靈草和排草。煉制水分快干時，放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

4、將豬手對剖成兩半，再剁成6厘米的段，飛水放入壓力鍋中備用。將家樂香辣醬香鹵倒入壓力鍋中，上汽后煲16分鐘，撈出豬手。豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上。

5、鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié)，鮮花椒和青線椒段，澆上即可。

干焗魷魚

原料：

凍魷魚一只1000克、青紅尖椒250克、蔥白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干紅花椒5克

調(diào)料：

雞精5克、辣鮮露5克、味精5克、白糖5克、老干媽10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克

制作：

1魷魚洗凈去內(nèi)臟，瀝水備用，青紅尖椒切斷，姜蒜切片，備用；

2起油鍋至六成油溫（180度左右），入魷魚，炸熟倒出，瀝油改刀，原型裝入盤中備用；

3鍋留底油，爆香蔥、姜、蒜片、干辣椒、干紅花椒、青紅尖椒段，然后下調(diào)料快速翻炒，最后用啤酒熗鍋，起鍋均勻地倒在魷魚上。