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米豆腐燒牛筋

特點：

彈有嚼勁，開胃又爽口。

材料：

牛筋400克，米豆腐300克，刀口辣椒10克，花椒粉3克，泡椒末5克，郫縣豆瓣醬20克，鮮湯200克，老干媽豆豉醬10克，蒜苗絲10克，鹽，味精，白糖，生抽，水淀粉各適量，八角，桂皮，香葉，干辣椒，白蔻，白芷各少許，蔥姜蒜末各5克。

制作：

1、將牛筋清洗干凈，倒入高壓鍋中，下蔥姜，八角，香葉，桂皮，干辣椒，白芷，白蔻，生抽，鹽，味精，適量清水漫過食材，文火煮至上汽，轉(zhuǎn)小火壓制十五分鐘。米豆腐切成塊。

2、鍋中倒入植物油，下入蔥姜蒜末煸炒出香味，加郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，再調(diào)入泡椒末，老干媽豆豉，刀口辣椒略炒一會，接著倒入米豆腐，牛筋翻炒均勻，注入鮮湯文火煮至收汁濃稠，加鹽，味精，白糖，生抽，適量水淀粉勾芡即可。

3、擺盤裝飾，表面撒上刀口辣椒，胡椒粉，蒜苗絲熱油激發(fā)香味即成。

小米撈鯛魚片

此菜用到的小米，是產(chǎn)自山西沁州的黃小米（即沁州黃）。黃小米顆粒飽滿、色澤黃潤，聞之自然清香，用來煮粥，口感黏軟，米香濃郁。

原料：

云南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量

制作：

1、往大石鍋里舀入適量雞湯，大火燒沸后，放入黃小米，改小火熬制2小時以上，便熬制成雞湯小米粥。另把解凍好的云南冷水鯛魚取凈肉，片成薄片，擺入盤中；奶白菜切成細(xì)絲，均待用。

2、走菜時，取一口小石鍋置火上燒燙，按照一份菜的量舀入1800克雞湯小米粥，并放入少許鹽、雞油、豬油，撒些奶白菜絲點綴。將石鍋架在特制的架子上，連鯛魚片一起端上桌。

3、食用時，將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥里，燙制30～40秒至熟，即可食用。

爽脆開胃泡菜

食材：

大白菜、鹽、白酒、白醋、紅椒末、辣椒醬、辣椒面、辣椒油。

制作步驟：

1、把大白菜清洗干凈后吸干水分，懸掛于通風(fēng)處讓水分揮發(fā)，直至略微白菜變蔫。

2、起鍋燒熱油，下入辣椒面、紅椒末炒出辣味，加入辣椒醬熬香，放入辣椒油、鹽、白酒、白醋做成醬，靜置晾涼。

3、取一個無水無油消毒后的能密封的容器，按照一層蔬菜一層醬的順序把所有的食材碼入容器中密封靜置，待食材腌制入味取出。

4、白菜朝一個方向卷起，用保鮮膜裹緊實，送入冰箱冷藏定型，切成合適大小的段，去除保鮮膜擺盤即可。