竹網(wǎng)薯片雞
原料：
三黃雞1只〔重約750克〕，黃心地瓜500克，法香2枝。
調(diào)料：
A料（香菜、鮮沙姜、大蔥各50克，姜25克，蒜子、干香蔥、胡蘿卜各100克），B料（鹽、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克，清水500克），脆皮水50克，椒鹽粉30克，色拉油1500克（約耗80克）。
脆皮水配方：
先用沸水150克將麥芽糖200克溶化，再與白醋600克，大紅浙醋80克，花雕酒50克調(diào)勻即可。
制作方法：
1、將地瓜洗凈，去皮后切成厚約05厘米的片，入五成熱的色拉油中炸至香脆，撈出控油，放入密封盒中密封備用。
2、將三黃雞宰殺，從腹部開口，去凈內(nèi)臟洗凈，入清水中浸泡2小時(shí)，去凈血水，撈出控水。
3、將A料分別洗凈，入粉碎機(jī)打碎，放入盆中，入B料調(diào)勻，入三黃雞腌制6-8小時(shí)，撈出洗凈。
4、鍋入清水2千克，燒至80-90℃，用烤鴨勻掛著雞頭，用手勺將水淋在雞身上（先是刀口，后為雞脯，最后為背部，要特別注意翅膀下方），待表皮緊繃后，趁熱刷勻脆皮水，晾5分鐘后再刷一遍，放到風(fēng)扇邊吹2小時(shí)，入三四成熱的色拉油中浸炸10-15分鐘撈出，待油溫升到七成熱時(shí)，入三黃雞炸熟，撈出控油，密封保存。
5、客人點(diǎn)菜時(shí)，將三黃雞取出，改刀成條，擺入墊有竹網(wǎng)的盤中，兩邊擺上地瓜片，撒上椒鹽粉，用法香點(diǎn)綴即可。
順德鳳汁銅盤焗魚頭
原料：
胖頭魚頭，姜片，香蔥段，干蔥片，紅椒件，鹽，雞粉，花雕酒，魚露，自制鳳汁。
制作：
1、將魚頭剁成小塊，加姜片、香蔥段、鹽、雞粉、花雕酒、魚露腌制入味。
2、放入墊有干蔥片的銅盤中，淋鳳汁，點(diǎn)綴紅椒件，用錫紙密封，置于火上，大火燒至錫紙鼓起，轉(zhuǎn)小火燒5至6分鐘，其間不停轉(zhuǎn)動(dòng)銅盤（防止燒焦），上桌，剪開錫紙即可。
3、鳳汁的配方：姜蓉、香蔥段、鹽、雞汁。
鍋巴大蒜
亮點(diǎn):夏天到了，大批的新蒜下來了。新蒜價(jià)格便宜，可以解毒，很適合夏季吃，但是在餐桌上，蒜往往作為料頭，很少作為一道菜肴上桌。鄭廚獨(dú)具慧眼，將大蒜作為主料制成一道醬香味濃的菜肴，而且加入了鍋巴，擺盤上更加考究，使大蒜成為賣價(jià)高、出品精細(xì)的旺銷菜。
原料:鮮蒜頭750克（也可用干蒜，但要去掉外皮），鍋巴100克。
調(diào)料：紅燒肉汁1000克，色拉油1000克（實(shí)耗20克）。
制作:
1、將鮮蒜頭用水洗凈，削掉根部，去掉外層干皮，保留內(nèi)層嫩皮。鍋入油燒至七成熱時(shí)放入大蒜頭，炸至外焦（約1分鐘）取出控油，這樣可使蒜不像原來那么辛辣。
2、起鍋放入紅燒肉汁燒開，放入蒜頭，加蓋小火燜15－20分鐘，大火收汁，取出放在炸酥的鍋巴上即可。
注:每天收檔時(shí)，鄭廚會(huì)將酒店砧板剩下的碎肉收集起來，放入醬油、老酒、糖等紅燒，取汁制成燒肉汁，用來制作醬燒的菜肴，使菜肴具有肉香。汁打渣出來的碎肉也可用作醬肉包的餡料。如果酒店不具備這個(gè)條件，即可直接采用紅燒的辦法將大蒜燒熟即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜制作簡單，思路新穎，也可作為涼菜推出。食用時(shí)客人自己動(dòng)手剝蒜，很有食趣。此菜如果與牛肉、雞肉等菜肴配在一起，變成雙拼菜，出品將更大氣。
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