熟練運(yùn)用各種醬料是每位廚師的基本功，第七輯我們刊登了幾種成品醬的口味特色和運(yùn)用規(guī)律，受到了很多廚界初學(xué)者的歡迎，本期我們進(jìn)一步采訪了幾位從廚多年的大師，請(qǐng)他們細(xì)談自己的用醬心得。
一、沙茶醬：主要由豆類、蝦、蟹等調(diào)和而成，海鮮口味，由于制作工藝不同，適用菜品也不同。
1、牛頭牌沙茶醬（產(chǎn)地臺(tái)灣）
該醬與同類醬料相比添加了扁豆、香辛料、蔥干等，香味濃烈，顏色黑紅，是同類醬中香味最濃的，所以較適用于烹調(diào)湯汁多的菜肴。但是醬顆粒較粗，吊湯后最好濾去渣滓。
味型：海鮮味，濃香。
參考價(jià)格：12元/罐（?。鄬?duì)別的同類產(chǎn)品，牛頭牌沙茶醬價(jià)格最高。
適用菜品:這種醬海鮮香味濃，所以適合湯汁多的海鮮菜肴的烹調(diào)（如海鮮湯或海鮮火鍋）。可以祛除海鮮異味，突出醬的濃香。
菜品舉例：沙茶全家福，將海鮮下腳料（如海參、魷魚）切丁備用。鍋入油，放入蒜片、姜爆香，加入牛頭牌沙茶醬炒香，倒入高湯燒開，放入海鮮丁，調(diào)入鹽、雞精、白糖，勾芡起鍋即可。
2、美味源牌沙茶醬（產(chǎn)地廣州）
該醬添加了豆豉、糯米、醬油、洋蔥、花生、辣椒等，制作工藝稍粗，是同類醬料中鹽度較大的，色澤暗紅，顆粒較細(xì)，吃起來(lái)略有點(diǎn)澀口，但是價(jià)格便宜，適合制作中低檔菜品。
味型：海鮮醬香，口感略澀。
參考價(jià)格：5.5元。
適用菜品：由于這種醬口感和色澤略遜色，所以一般不用于加工海鮮，而是烹調(diào)異味較重的肉制品較多，可在煮牛肉時(shí)用。
菜品舉例：銀芽沙茶牛肉，銀芽、粉絲飛水至斷生墊底，牛肉片滑油，鍋留底油，倒入美味源沙茶醬炒香，調(diào)入鹽、味精、雞粉，倒入高湯燒開，放入牛肉片略煮，勾芡倒在銀芽粉絲上即可。
3、李錦記牌沙茶醬（產(chǎn)地廣州）
該醬添加了大地魚、白砂糖、洋蔥粉、蒜粉、芝麻醬等，所以大地魚味較重，具有濃香。制作工藝復(fù)雜，顆粒細(xì)膩，色澤偏黃，由于添加多種香料、蝦醬，所以口味純正，鹽度低，回口發(fā)甜，但價(jià)位高，適合粵式、鄂式小炒，比如海鮮小炒。
味型：海鮮復(fù)合味型，回口略甜。
參考價(jià)格：10元/瓶。
適用菜品：烹調(diào)炒、爆、煎等無(wú)湯汁的菜肴，也可制作成味碟蘸食。
菜品舉例:沙茶牛肉爆三菌，牛腩切片滑油備用，松茸菌、牛頭菌、老人頭菌飛水，鍋入油，放入蔥姜爆香，入沙茶醬煸炒，再放入牛肉和三菌，調(diào)味爆炒起鍋即可。
二、海鮮醬：主要由淀粉、蝦醬等調(diào)和而成，用于給菜品提鮮，入口甜鮮，鹽度一般較低，但是由于制作工藝不同，適用菜品也各不相同。
1、李錦記海鮮醬（產(chǎn)地廣州）
該醬與同類醬料相比添加了地瓜淀粉、糖、南腐乳、小麥粉等，所以色澤較好，海鮮味卻沒(méi)有李錦記沙茶醬濃（李錦記沙茶醬具有大地魚的腥味），但卻比它味道鮮。該醬與其他品牌相比，加入的海鮮原料最多，比同類海鮮醬味濃。顏色暗紅，顆粒細(xì)膩，鹽味低，先甜后咸，在使用時(shí)，要注意適當(dāng)多加鹽，
該醬主要用于調(diào)制復(fù)合醬，適用范圍廣泛。
味型：甜鮮，回咸。
參考價(jià)格：10元/瓶。
適用菜品：此醬味道很鮮，較適宜烹調(diào)海鮮、河鮮，可用于菜品的煎、燜、炸、炒，增鮮調(diào)色。
菜品舉例：海鮮醬爽魚柳，石斑魚去皮去骨，切條形腌制上漿后滑油，鍋入油加海鮮醬炒香，放入魚柳，調(diào)入鹽、味精輕翻勻即可。
2、家樂(lè)海鮮醬（產(chǎn)地上海）
該醬添加了胡蘿卜、干蔥頭等多種蔬菜，海鮮味不是很濃，但有股濃濃的蔬菜香，可用作輔助醬料提鮮。制作工藝簡(jiǎn)單，口味偏咸，顏色發(fā)暗，為黑紅，我認(rèn)為色味均略遜于李錦記的，但是價(jià)格便宜，有較強(qiáng)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，在原料低廉時(shí)可以用此醬代替。
味型：咸鮮，蔬菜香。
參考價(jià)格：6元/瓶，
適用菜品:適合做一些素菜原料（如蘑菇或菜膽）的醬爆。
菜品舉例：醬爆三菌，將三菌飛水，鍋入油，放入三菌煸炒，烹入海鮮醬、鹽、味精，大火爆炒起鍋即可。
3、海天海鮮醬（產(chǎn)地廣東）
該醬添加了大豆發(fā)酵，所以醬香味濃。顏色棕紅，制作工藝簡(jiǎn)單，鹽度高，口味比同類醬咸，回甜。由于海鮮味中帶有醬香味，所以適合做醬爆菜肴。
味型：醬香，回甜。
參考價(jià)格：5元/瓶
適用菜品:醬爆一類的菜肴，如蝦仁、雞丁等，其中以醬爆海鮮最好。
菜品舉例：海鮮醬爆蝦仁，蝦仁上漿汆水備用，鍋入油，放入海鮮醬炒香，放入蝦仁大火翻炒，調(diào)入味起鍋即可。
三、沙嗲醬：我認(rèn)為楊協(xié)成牌沙嗲醬是同類醬中較好的，使用較為普及，主要成分為椰子醬、花生醬、羅望子（一種西式的香料）、洋蔥等調(diào)和而成，花生香味濃，顏色金黃，微酸微辣，在給菜品增香，提高菜品亮度方面非常有效。
味型：微酸微辣，味道香濃。
參考價(jià)格：10元/瓶。
適用菜品:甜酸口味、湯汁較少、掛亮汁的菜品。
菜品舉例:沙嗲串燒蝦，基尾蝦從背開刀，用廣東米酒、蔥姜先腌制，用竹簽串好，入八成油溫中炸九成熟，鍋入油放姜末、蒜末、洋蔥末炒香，再放青紅椒、芹菜末，沙嗲醬翻炒，勾芡淋在炸好的蝦上。
五、柱侯醬:主要由黃豆醬、蒜蓉、淀粉、芝麻醬等調(diào)和而成，醬香回甜，但由于添加的復(fù)合成分不同，適用范圍也不同。
1、 李錦記柱侯醬（產(chǎn)地廣州）
該醬由于添加了小麥粉、地瓜粉、南腐乳、玉米粉等，顏色比較紅，口味較淡，略帶一點(diǎn)點(diǎn)酸辣，含鹽量是同類醬料中最低的。顆粒細(xì)膩，復(fù)合香味濃，口感最柔和，適合做高檔原料的蒸菜。
味型：復(fù)合香味。
參考價(jià)格：11元/瓶。
適用菜品：適用蒸菜、爆炒或短時(shí)間煨制的菜肴。
菜品舉例:柱侯孔雀魚，將草魚肉片片腌制上漿，拌入柱侯醬放入蒸籠中蒸熟，取出碼成孔雀造型，撒干紅辣椒節(jié)、青紅花椒，激熱油即可。
2、 威順柱侯醬（產(chǎn)地廣東佛山）
該醬由于添加了醬油、大蒜、芝麻醬，顏色黑，香味淡，但醬味濃。該醬制作工藝簡(jiǎn)單，含鹽量要比李錦記略高，適合低檔原料的長(zhǎng)時(shí)間煨制。
味型：醬香中有芝麻醬的香味。
參考價(jià)格：5元/瓶。
菜品舉例:柱侯豬手，將豬手汆去血水，斬段，鍋入油放入柱侯醬煸香，放入豬手、清水，調(diào)入味，小火煨制成熟即可。
3、 美味源柱侯醬（產(chǎn)地廣州）
該醬和同類醬料相比，添加了黃色豆豉，所以顏色沒(méi)有李錦記柱侯醬鮮亮，但要比威順柱侯醬顏色淺，有一股豆豉的香味，可以給菜品祛腥，適合烹調(diào)原料異味重的菜肴。
味型：豆豉香。
參考價(jià)格：6元/瓶
適用菜品:泥鰍或小黃魚等泥腥味重原料的清蒸或紅燒。
菜品舉例:紅燒小泥鰍，泥鰍宰殺洗凈，汆水滑油備用。鍋入油放入蔥姜熗鍋，柱侯醬小火煸香，放入清水燒，放泥鰍小火燜熟即可。
四、沙拉醬：主要由豆油、雞蛋、白砂糖、食用醋、芥末油等調(diào)和而成，口味酸甜、醇香，口感清爽。
1、晶牌沙拉醬（原產(chǎn)地美國(guó)）
該醬與同類醬料相比添加了香辛料和葡萄糖，香味比同類醬要濃，所以適合做一些高檔原料，如海鮮沙拉。
味型：酸甜，回香。
參考價(jià)格：80元/瓶（3千克）
適用菜品：由于香味濃，所以適合做海鮮沙拉，如大龍蝦、三文魚的刺身等。
菜品舉例：什錦海鮮沙拉，選明蝦等海鮮煮熟，配高麗菜等蔬菜絲，與沙拉醬上桌即可。
2、好樂(lè)門沙拉醬（產(chǎn)地北京）
該醬添加了牛奶、檸檬汁等，使此醬具有濃濃的奶香和水果香，所以比較適合做水果沙拉和甜品。
味型：酸甜，奶香。
參考價(jià)格：20元/瓶（1千克）
適用菜品：水果沙拉。
3、丘比沙拉醬
丘比沙拉醬分多種口味，有原味、香橙味、丘比千島醬，與同類醬料相比所含的蛋黃比較多，具有蛋黃濃香。其中原味和香橙味適合做水果和蔬菜沙拉，丘比千島醬（包裝是綠白條），添加了酸黃瓜，酸甜可口，適合制作各種蔬菜、火腿及海鮮沙拉。
參考價(jià)格：19元/瓶
用醬心得：
1、以往人們普遍認(rèn)為高檔醬料應(yīng)該用在高檔原料中，但打破常規(guī)往往能收到奇效，如xo醬燒土豆。
2、高檔醬料不能因?yàn)槠鋬r(jià)格高，就減少用量，關(guān)鍵在于使用準(zhǔn)確，因?yàn)獒u少了就突出不了風(fēng)味，但一
份菜的爆炒用量不要超過(guò)50克，否則咸口的醬會(huì)過(guò)咸，甜口的醬料過(guò)甜。
3、烹調(diào)時(shí)注意不同醬的搭配，一要互補(bǔ)，二要?jiǎng)?chuàng)新。比如：魚香肉絲，以前多是用郫縣豆瓣醬和大紅浙醋烹調(diào)，現(xiàn)在很多廚師都在烹調(diào)中加入了番茄沙司和辣椒醬，以提高菜品紅亮度和復(fù)合口味。
4、熟悉各種成品醬可以幫助廚師自己調(diào)制醬，但在醬的變化與延伸應(yīng)該注意當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。例如當(dāng)?shù)厝讼渤韵毯皖伾氐?，則就需要在選用成品醬中味濃、色深的。廚師在調(diào)醬時(shí)，要讓自己接受各種口味，不能因?yàn)槟悴幌矚g某種口味而排斥這種醬料。比如:我很討厭吃芥末，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)在調(diào)制西檸汁時(shí)，加入少量芥末，制成芥檸汁很受食客歡迎，于是我舉一反三，在許多用洋蔥做料頭的中西結(jié)合菜肴中，都加入了少許芥末，收到了不錯(cuò)的效果。
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