經(jīng)過前面幾篇的鋪墊，今天我們終于講到了鹵菜的制作步驟了，制作鹵菜有系統(tǒng)的流程，主要是熬老湯、配香料、鹵湯調(diào)味、鹵制原料、鹵湯保養(yǎng)等，下面就隨本源鹵味小編一起來看一下吧！
一、做鹵菜首先要做鹵湯，好的鹵湯是鹵菜好吃的基礎(chǔ)，下面是鹵湯的具體配方和步驟方法
1、高湯
豬大骨4斤，鮮雞架5個(gè)，20斤清水熬成濃郁的老湯（高湯熬制方法，先大火燒開30分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制6~7小時(shí)左右，熬到骨頭和肉分離就可以了）；
2、香料包
配方：八角20克，桂皮20克，陳皮20克，香葉20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干紅椒5克，白寇3克，蓽撥3克，高良姜2克，甘草2克，靈草2克，砂仁2克，白芷2克
香料預(yù)處理：將上述香料包成料包，先放熱水中浸泡30分鐘左右，去除灰塵和藥味，然后再投入高湯中制作成鹵湯。
3、新鹵湯
將熬好的高湯燒開，先放入料酒、鹽、紅曲粉等攪拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右豬皮，增加新鹵水的肉香味和粘稠度，先大火燒開30分鐘，撈出香料包，繼續(xù)大火10分鐘，之后再轉(zhuǎn)小火50分鐘，豬皮就鹵制好了，新的鹵湯也就成功了。
二、鹵湯調(diào)好了之后，接下來就可以開始鹵食材了，為說明步驟，以鹵豬頭肉為實(shí)例進(jìn)行講解。
1、豬頭肉預(yù)處理
①買回來的豬頭需要用噴燈將多余的毛處理干凈，尤其是豬耳朵和豬眼睛的地；②處理干凈后，把豬頭劈開，豬耳朵割下來，洗凈后先焯水去腥異，需要加入適量的蔥和姜，另外，再放些個(gè)八角和小把陳皮。
③開鍋5分鐘后關(guān)火，溫水沖洗干凈；
④將豬頭放在大盆中開始腌制，將料酒、味極鮮和適量鹽先調(diào)勻，再均勻涂抹在豬頭上，腌制時(shí)間5小時(shí)左右；
2、鹵制豬頭肉
①豬頭肉快腌制好的時(shí)候，燒開鹵湯，可先嘗一下味道，適量加鹽等；
②豬頭放入鹵湯中，骨頭那面朝上，加入鹵料包，大火燒開；
③30分鐘后轉(zhuǎn)小火燜鹵；
④1小時(shí)之后，用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以關(guān)火了；
⑤關(guān)火后稍微燜一會(huì)晾涼，然后開始剔骨；
⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一層色拉油，保色保鮮！
三、炒糖色
上面鹵豬頭肉因?yàn)榉诺氖羌t曲粉，所以沒有加糖色，如果是鹵制豬蹄、豬肘需要用到糖色，所以下面介紹炒糖色的步驟。
①起鍋溫?zé)?，先下入一勺色拉油潤鍋，潤完倒出?/p>
②將爐火調(diào)制最小，倒入一斤冰糖，不停調(diào)班融化；
③糖液越來越稀，逐漸泛黃，繼續(xù)攪動(dòng)，顏色越來越深，油黃變紅，再變紅褐色；
④迅速倒入白開水一斤，攪拌均勻，開鍋煮三分鐘即可。
炒糖色注意事項(xiàng)：
①使用冰糖炒糖色時(shí)，最好提前將冰糖粉碎，炒的時(shí)候更輕松融化
②糖和水的比例可按照1:1
③一定要加熱熱水，因?yàn)闆鏊菀渍ㄥ?，避免濺出的糖液傷到人；
④加熱水時(shí)一定迅速，所以熱水一定要先準(zhǔn)備好，時(shí)機(jī)一到，立馬倒入。
⑤炒糖色的火候控制為小火
四、鹵湯的保養(yǎng)
鹵湯是制作鹵菜的關(guān)鍵，鹵完菜之后一定要懂得保養(yǎng)。下面是具體的保養(yǎng)方法。
①鹵湯用完后，將香料包撈起來，控干水分晾涼，放冰箱保存，
②然后進(jìn)行過濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油，燒開存放，關(guān)火以后就不要再動(dòng)鹵水.以免鹵水發(fā)酸.
③定期加料，香料包一般鹵3到5次就需要更換一個(gè)新的香料包；至于水、糖色和其他調(diào)料，則根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)添加。
④鹵水最好使用糖色和梔子調(diào)色，不要使用老抽；
⑤鹵水燒開不要蓋蓋子
⑥葷素要分開鹵，鹵素菜的鹵水為一次性鹵水，不能跟老湯混合
五、紅油煉制
制作涼菜時(shí)，肯定離不開紅油，所以這里介紹一下紅油的制作方法
①配料：一斤辣椒粉，三斤半豆油，200克白芝麻，八角，花椒粒，十三香，紫草，鮮姜、小蔥，青朝天椒，胡蘿卜，香菜等
②用不銹鋼盆調(diào)拌辣椒粉、白芝麻、十三香，調(diào)拌均勻后備用；
③起鍋燒油，油熱后，加入蔥、姜、青朝天椒、胡蘿卜、香菜、八角、花椒粒等，小火慢炸，兩分鐘后加入紫草，顏色很快就變成淡淡的紅色
④撈出里面的香料，大火升溫，油溫徹底升上來以后，倒入辣椒粉盆中，一遍倒一遍攪拌，可看到辣椒粉在沸騰，不斷地加入油，攪拌均勻
⑤待辣椒油自然晾涼后就可以直接使用啦！
限于篇幅原因，今天就介紹到這里，后續(xù)繼續(xù)更新更多精彩實(shí)用內(nèi)容，想學(xué)鹵味的朋友關(guān)注我準(zhǔn)沒錯(cuò)喲！
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