一提起山東，很多人的第一反應(yīng)就是：煎餅卷大蔥。這一名吃也不知起自何朝何代，反正它跟中國飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長，并在其中占有一席之地。
日照煎餅為日照民間主要食品，主以小麥面粉、紅薯面粉、小米面、玉米面為原料，絞成濃糊狀，上熱并攤烙而成，餅薄如紙，色調(diào)微黃，質(zhì)細(xì)香甜，柔軟可口。以小麥為原料制作的煎餅，配以鮮嫩豆腐和辣椒，更是美味可口，臺灣的 《 山東文獻(xiàn)》記載：黃鯽子魚卷煎餅，為日照食品之一絕，久食不厭，食用方便，便于保存。
舌尖上的中國——煎餅：
說到煎餅，這是山東特產(chǎn)，山東煎餅只有山東有，山東人吃，外地人吃不慣。
在老電影“南征北戰(zhàn)”中有一句臺詞，叫“反攻反攻，反到山東，一手煎餅，一手大蔥”，說的是粟裕將軍帶領(lǐng)的華東野戰(zhàn)軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)到山東境內(nèi)，當(dāng)?shù)乩习傩罩皶r送的主食就是煎餅，而華東野戰(zhàn)軍的將士們都是南方人，吃大米吃習(xí)慣了，所以對煎餅有上述嘖言。
山東煎餅的主料是面粉和五谷雜糧粉混合而成，至于是什么比例，各村有各村的高招，既可以一種主料，也可以幾種粉料混合而成，味道當(dāng)然不一樣。
嵐山煎餅烙成餅后水分少，較干燥，疏松多孔，可厚可薄，方便疊層，口感筋道。以小麥為原料制作的煎餅，配以鮮嫩豆腐和蟹醬，更是美味可口。
在臺灣出版的《山東文獻(xiàn)》上有這樣的記載：“黃鯽子魚卷煎餅，為日照食品之一絕?！?/p>
傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。
舊時，莊戶人家說媳婦，總要先打聽一下姑娘家的針錢、飯食怎么樣。針線，說的是針線活；飯食，就是煎餅烙的孬好。
老人說，那個年代，女孩子到了十二三歲，娘就手把手地教烙煎餅，生怕烙孬了，不好說婆家。
烙煎餅，簡單又復(fù)雜。說簡單，指工具，石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎餅齒子等，都些簡單用具。說復(fù)雜，指烙煎餅忙乎人。
這大體分三步：
推“糊子”：把地瓜干沖洗后放到碾上，反復(fù)壓成碎片，叫“推碾”。然后倒進(jìn)大瓦盆，用水泡透，磨成濕面團(tuán)一樣的“糊子”，叫“推磨”。后來，有了機(jī)器磨面坊，地瓜干磨成面粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆里用水和好，倒進(jìn)鋪著粗布的篩子，把粗布裹起來控水，最后壓上一塊石頭，擠出多余的水。
煎餅，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙，就是甜的?！昂印卑l(fā)酵了再烙，就是酸的了。舊時，家家人口多，當(dāng)娘的家里家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃幾口就倒牙。
支鏊子：舊時鄉(xiāng)村，三條腿的蛤蟆不好找，三條腿的鏊子幾乎家家必備。鏊子，生鐵鑄的，圓形，當(dāng)中凸起，像面銅鑼，只是大了好多，直徑約80公分，上面光滑，周邊是向下卷的沿，約兩指寬，沿上均勻伸出三條腿。
小時猜謎語――“遠(yuǎn)看象個鱉，近看是塊鐵，上面起泡泡，下邊流著血”，說的就是鏊子。鏊子和地面間的空，燒火的，這叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一個人干，既得滾“糊子”，還要不時續(xù)草，兩手一剎也空不下來。還有一種叫“鏊爐”，支個鍋臺，把鍋換成鏊子，一人燒火，一人烙煎餅，兩人說說話，逗逗樂，就輕快多了。
鏊子多支在“鍋屋”，用麥瓤或玉豆褲子生火，燒熱后，用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油，蹭幾遍，鏊子瞬間就有了耀眼的亮，這是防“糊子”沾鏊子。
煎餅齒子，木頭的，分長短。短的，大小像沒把的菜刀；長的，酷似老式刮胡刀。
烙（攤）煎餅：從瓦盆挖出一捧“糊子”，掂幾掂，拍打幾下，團(tuán)成足球大小，捧到燒熱的鏊子上，雙手抱住，逆時針從邊向里滾，白色的熱氣一下子騰起來，“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”，不能過快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎餅太厚，難咬難吃。
等滾到中心，右手腕一轉(zhuǎn)，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著，拿起短煎餅齒子，撩水?dāng)]濕，一手握緊，一手按住，將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。
這時，煎餅已熟了，邊開始翹，兩手捏住，左一揭，右一掀，左右同時用力，順勢往身邊一帶，一張香噴噴的煎餅就落在高梁桿編的蓋頂上――這是地瓜面的，叫“烙煎餅”。
烙好的煎餅，多是當(dāng)晚疊起來，放在大瓦盆里，再用干凈的粗布蓋上。吃時，撒一點水就透，就能軟軟地卷起來，再夾上一些小菜，生熟不限，一棵大蔥、幾根香椿，抹上家里撕的豆瓣醬，更有滋味。
如果是小麥、高梁面的“糊子”，就不用推碾了，泡水后用磨成“糊子”，使舀勺將面糊倒在鏊子上，用長煎餅齒子從內(nèi)往外轉(zhuǎn)環(huán)攤平，再沿著邊鏟起來后揭。手藝好的，直接揭，這得眼疾手快，忙而不亂。
生產(chǎn)隊時，一口人全年就分十斤八斤麥子，細(xì)糧，得留著過年，親戚娶媳婦得“送大飯”。我在1981年上大學(xué)前，這麥子面煎餅，不用說吃，見也沒見過。
上世紀(jì)80年代前，家家是清一色地瓜面煎餅，不是莊戶人偏食，也不是地瓜面煎餅特好吃。那時地薄，缺水少肥，只能種潑實、高產(chǎn)的地瓜。
如今有人覺著地瓜煮了烤了，味道都很好，那是肚子里油水太多。要是當(dāng)主食，不出兩天，嗓子就冒酸水。再說，新鮮的地瓜、玉米擱不多長，地瓜大多是曬瓜干，這磨成面能做窩窩頭或餅子，但窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得砸死人。烙成煎餅，粗糧細(xì)做，耐擱，吃時還不用加熱。
莊戶孩子是啃著地瓜面煎餅長大的。放學(xué)后，頭一個活就是挎著或挑著一兩提籃地瓜干，到老石碾旁排隊。那時，磨盤幾乎家家有，石碾全村也就四五盤，或一個家族合使一盤。趕著推碾的攢上塊了，要打著燈籠推到半夜。
農(nóng)閑時，常見姑娘媳婦大娘端著簸箕飯帚，在碾旁等著，嘻嘻哈哈笑成一團(tuán)。輪到誰碾時，就一聲不吭快推。一旁，公雞母雞跳上跳下，大狗小狗搖尾巴。
磨“糊子”，要邊用瓢或勺子往磨眼添料，邊擁著磨棍圍著磨不停轉(zhuǎn)圈。糊子就會從磨縫緩緩溢出來，流到磨槽，最后通過磨槽開口落到張在那里的梢或瓦盆里。添料要勻，一勺一勺放。心急的貪快，一個勁往里填，那磨出來的“糊子”就非常粗，手藝再好也烙不出好煎餅。
推磨很費工夫，還是力氣活，二三十斤瓜干得推兩三個小時，不停地逆時針轉(zhuǎn)著圈推，一圈又一圈，頭都轉(zhuǎn)大了。每逢家里烙煎餅，半夜天還黑漆漆的，莊戶孩子就得起來磨“糊子”。要是大磨，兩三個人才推動。推過磨的都知道，這活像爬山，一下不使勁，就一步別想往前走，偷懶更沒門，稍不用力，磨棍就會掉下來，惹來數(shù)落。
烙煎餅，得使文火?；馃×?，鏊子太冷，煎餅粘在鏊子上，揭不下來。燒大了，鏊子太熱，煎餅會糊。這火還得燒勻，不會燒火的，這邊燒的煎餅煳了，那邊還扒不下來，氣得一旁的婆婆拿樹條子指指戳戳：這兒涼了，大火！那兒熱了，慢燒！說一回，不中。說兩遍，照舊。三番五次后，氣不打一處來，鏊子敲得啪啪響，左眼瞅來右眼剜。這時，那個笨媳婦低著頭，滿臉是汗……
烙煎餅費柴禾，最好是麥穰、豆秸之類松軟干燥的，一點就著，哪里涼了，燒火棍一撥就到?？蛇^去地里的麥穰、秫秸和花生秧、地瓜秧都被生產(chǎn)隊留作牛驢騾過冬的飼料。
每到農(nóng)閑，家家戶戶，男女老少，只要走得動、彎得腰的，都出動，漫坡遍野拾柴禾：鐮刀割、镢頭刨、笤帚掃、使手薅……也有鐵條穿根繩戳楊樹葉的——片片金色楊葉穿成串，拖拉在身后，響尾蛇般傳出一路沙沙聲。
烙煎餅是苦活，鏊子低，得盤著腿坐在麥秸編的蒲團(tuán)上，家口多的，一烙就是一天。當(dāng)中吃口飯喝瓢水，得有人替換。往往一天下來，手酸、腿麻，站都站不起來了。鏊子下面四周通開，煙熏火燎，常常眼淚汪汪的。冬天還好說，三伏天坐在鏊子旁，滋味可想而知。
烙煎餅，是娘的苦活、孩子們的喜事，他們圍在鏊子邊，看鏊子底的火苗忽進(jìn)忽出，不時遞把草，不時用袖子擦擦被煙薰出的眼淚，不時瞅著火苗從鏊子底躥出來，眼看燒著娘的衣裳了，大呼小叫起來，可娘連火苗瞅也沒瞅一眼，只把帶火苗的柴草撥進(jìn)鏊子底。
平時缺肚子的孩子，這會逮著了，不時揀點“煎餅硌渣”，或把偶爾那點“糊”得焦黃的地方摳下來，塞進(jìn)嘴里。也有的坐地就卷起剛下鏊子的煎餅，從咸菜缸里撈塊蘿卜咸菜就著，熱乎乎的，不喇嗓子，可順口了，肚大的連吃好幾張。臉皮厚的，溜到鍋臺，用筷子蘸幾滴果子油，滿口的香……
快烙完時，娘會把兩張煎餅摞在一起，把早剁好的白菜豆腐或韭菜豆腐餡在上面攤勻，再蓋上兩三張煎餅，裹起來，疊成長條狀，約四指寬，正反兩面熥幾次，待熱氣冒出來，當(dāng)中的餡就熟了。稍涼后，切成巴掌大一塊塊的，小孩子們急不可耐地湊上來，“嗤嗤拉拉”吃起來。這叫“溻煎餅”。
這時，腦袋轉(zhuǎn)已快得的“小老羔子”，小跑著到雞窩掏來一個熱乎乎的蛋，眼巴巴地遞給娘，娘什么也不說，就在鏊子沿磕開，攤在煎餅上，推勻，再撒上點細(xì)鹽和蔥沫，待變成金黃色后，煎餅的清香、雞蛋的濃香、蔥花的異香，直往鼻子里拱，娘把雞蛋煎餅從鏊子卷起來，邊摘下頭巾擦把汗，邊遞過去，那孩子趕緊一把“搶”過來，燙得來回兩手倒騰著往嘴里塞，狠狠咬上一口。
有時，這頭一口還沒咽下去，兩手還燙得不停地倒騰時，三倒兩倒，一不小心，掉到地上，被早瞅了大半天的狗一下叼走了，于是“哇”地一聲哭起來，抄起板凳就往外追。
烙完煎餅，娘還會在灰里焙上幾個小地瓜，拳頭大小，挑黃皮的。不多會，一個個熱乎乎的“燒地瓜”，就把孩子們的小嘴涂黑了……
好的煎餅薄如蟬翼，一斤能稱8～9個，就是文人筆下的“形如滿月、薄若宣紙、熱時酥脆香甜、涼后清香筋道”了，大部分的稱5～7個。薄煎餅筋道，這煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，更在火候。舊時，哪戶人家新娶了媳婦，會不會做活，烙一回煎餅，就知道了。
我小時候，母親常年有病，烙煎餅成了大妹妹的事。1987年，我虛歲十四上的高中，她那年剛十二，就下學(xué)掙工分了，個子矮，胳膊連鏊子還夠不過來，烙一張幾乎是半趴在鏊子上。一個星期18頓飯，每頓3張煎餅，不管刮風(fēng)下雨，每到星期天前，她都先給我烙出了這54張煎餅。后來，是72張。
對煎餅的情感，沒經(jīng)過那個靠它充饑歲月的人是無法體會到的。
高中三年，啃咸菜、嚼煎餅，一頓3張煎餅就是填填肚子。剛上高一那年秋的一個星期，連著下雨，周六中午，最后3張煎餅咽進(jìn)肚子，可雨還沒住，全宿舍五十來號人，誰的包袱里也沒煎餅硌渣了，學(xué)校食堂是對吃國庫糧的開的，莊戶孩子沒糧票，當(dāng)晚都是上半缸子烏吞水，第二天早上、中午照舊，好不容易靠到下午，稍住雨了，趕緊撅著扁擔(dān)往家躥。前面，還有四十來里路等著一步步的挪。
也就從那天起，周一到周五，每天有一頓少吃一張煎餅，攢著，周六中午要是天好，就8張一氣吃了；天不好，也能撐幾頓。
多年后和同學(xué)啦起這事，得出一句呱――“用市場經(jīng)濟(jì)的思路掙錢，按計劃經(jīng)濟(jì)的思路花錢！”
有一位同學(xué)，家里揭不開鍋了，每頓連3張煎餅也背不來，正長個的時候，餓得實在受不了，課間就解開同學(xué)的煎餅包袱，撕了幾個煎餅翅。那時候，煎餅翅也是有數(shù)的，老師和同學(xué)并沒說什么，他卻羞得退學(xué)了。這同學(xué)成績很好，班委會的，后來當(dāng)兵考了軍校，轉(zhuǎn)業(yè)回地方三十多年了，從不和任何同學(xué)來往……
街頭巷尾，煎餅的說法很多：“大拇指卷煎餅――自咬自。”“趕著大車賣煎餅――貪（攤）得多了 。”“巴掌上攤煎餅――巧手。”如此歇后語，就能裝一籮筐。
曾有首歌這樣感念家鄉(xiāng)的水土：“小米飯把我養(yǎng)大”。而我不折不扣的說――“我是吃著煎餅長大的?！?/p>
這情結(jié)，源自對童年的眷戀，對母親的敬意，對大妹的抱歉，是清淡的炊煙里老家的味道……
（文章作者 田文閣 編輯 Jenny）
你的一個ZAN，可為小編工資漲五毛！
五毛??！親人，點一下吧！
聯(lián)系客服
