貝類是指有貝殼的軟體動物。 在科學(xué)分類上包含雙殼綱(雙殼貝)、大部份的腹足綱(螺)、多板綱(石鱉)和掘足綱(角貝)等。海牛類、頭足綱(烏賊、章魚)等雖然也屬于軟體動物，但外殼已退化，不被認(rèn)為是貝類。

貝殼的主要成份為碳酸鈣 CaCO3

貝類的身體柔軟，左右對稱，不分節(jié)，由頭、足、內(nèi)臟囊、外套膜和貝殼 5部分組成。頭部生有口、眼和觸角等感覺器官。足部在身體的腹面，由強(qiáng)健的肌肉組成，是爬行、挖掘泥沙或游泳的器官。內(nèi)臟囊位于身體背部，包括心臟、腎臟、胃、腸、消化腺和生殖腺等內(nèi)臟器官。外套膜包被于身體的外面，系由內(nèi)外兩層表皮和其間的結(jié)締組織、少許肌肉組成。外套膜的表皮細(xì)胞分泌貝殼，外套膜和貝殼都是貝類的保護(hù)器官。

貝類的神經(jīng)系統(tǒng)由腦、足、側(cè)、臟 4對神經(jīng)節(jié)和與其聯(lián)絡(luò)的神經(jīng)構(gòu)成。腦神經(jīng)節(jié)位于食道的背側(cè)，派出神經(jīng)至頭部和體前部；足神經(jīng)節(jié)位于足的前部，派出神經(jīng)至足部；側(cè)神經(jīng)節(jié)位于身體前部，派出神經(jīng)至外套和鰓；臟神經(jīng)節(jié)位于身體之后部，派出神經(jīng)至內(nèi)臟諸器官。貝類原始的種類神經(jīng)系統(tǒng)簡單，沒有顯著的神經(jīng)節(jié)，較進(jìn)化的種類形成神經(jīng)節(jié)，更進(jìn)化的種類則是各神經(jīng)節(jié)集中在頭部形成“腦”。感覺器官主要有觸角、眼、平衡囊、嗅檢器等。

貝類的消化系統(tǒng)包括口、齒舌食道、胃腸、肛門和附屬的消化腺，其中齒舌是貝類比較特殊的舐食和磨碎食物的器官，又是分類的重要根據(jù)之一。

貝類靠鰓和肺呼吸。水生的種類有鰓，通常由外套膜內(nèi)面皮膚伸展形成的，稱為本鰓。每一鰓片鰓軸的兩側(cè)或一側(cè)生有鰓絲，鰓上生有纖毛。依纖毛的運(yùn)動使呼吸水流按一定線路通過鰓進(jìn)行氣體交換。有的種類本鰓消失，而用皮膚表面或在皮膚表面形成二次性鰓（后鰓類）進(jìn)行呼吸。陸生種類外套膜的一部分形成脈網(wǎng)密集的肺室，借以在空氣中呼吸。

貝類的循環(huán)系統(tǒng)一般是開管式的，但在高等的頭足類動脈管和靜脈管由微血管聯(lián)絡(luò)成為閉管式。貝類循環(huán)系的中樞為心臟，心臟有1個(gè)心室，1個(gè)、2個(gè)或4個(gè)心耳。血液含血青素，一般無色，僅少數(shù)種類如雙殼類的蚶和腹足類的扁卷螺有血紅素，血液為紅色。

貝類的排泄系統(tǒng)的主要器官為腎臟。腎由具纖毛的腎管形成，一端與圍心腔相通，另一端在外套腔中開口。腎臟的數(shù)目因種類而異，有6對、2對、1對或僅1個(gè)的。除腎臟外，有的種類圍繞心腔壁上的腺體或肝臟的一部分也有排泄功能。

貝類的生殖系統(tǒng)包括生殖腺、生殖輸送管、交接器和一些附屬腺體。雌雄異體或雌雄同體。

1、從聲譽(yù)好的來源地購買雙殼貝類，生貝類海鮮的零售者應(yīng)該出示發(fā)貨標(biāo)簽，證明捕撈于安全的海岸；貝類海鮮(5張)

2、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類應(yīng)放置在密封的容器內(nèi)，生貝類可以在冰箱存放2到4個(gè)月，主要取決于它們的新鮮度和質(zhì)量；

3、檢查冰凍貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的結(jié)霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長時(shí)間，有的海鮮屬于解凍之后又再冷凍；

4、使得貝類海鮮遠(yuǎn)離煮熟的食物，并保持良好的習(xí)慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺；

5、確保貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的；

值得特別注意的是：貝類是海中寄生物的主要寄主，由于貝類的特殊結(jié)構(gòu)使其體內(nèi)的寄生物不容易殺死，烹調(diào)時(shí)一定要高溫煮熟、煮透；在寄生蟲病高發(fā)期與高發(fā)地區(qū)應(yīng)盡量不食或少食貝類海鮮常見的貝類海鮮(20張)

1、開始把海鮮用醋泡三到五分鐘以保持清潔不帶沙土。

2、將海鮮煮沸直至彈開放，之后再煮3到5分鐘。薄殼的海鮮也需要煮3分鐘直到卷邊；

3、繼續(xù)蒸4到9分鐘，之后扔掉那些未彈開的；

4、在190度的溫度下，油炸3分鐘；

5、在230度的溫度下，烘烤10分鐘。

1、貝類海鮮屬于生冷類，傳統(tǒng)收獲季節(jié)是秋季或秋冬交接，反季節(jié)少食，否則對身體不利。

2、貝類海鮮內(nèi)多沙石，制作食用前，可以先放到水里，放一點(diǎn)芝麻油，讓它吐出大量沙石，每次2小時(shí)，反復(fù)2-3次，否則容易得結(jié)石病。

3、貝類海鮮不宜與啤酒同時(shí)食用，容易得痛風(fēng)、拉肚子，可以飲用三鞭酒，勁酒，黃酒等。

4、食用貝類海鮮，出現(xiàn)身體嚴(yán)重不適，應(yīng)馬上就醫(yī)，補(bǔ)水；輕微不適，如拉肚子，可以服用

快速止瀉藥（菌類）；痛風(fēng)癥狀，可以食用蘿卜，1-3天即可見效。

據(jù)了解，食物中毒易發(fā)于兒童、孕婦、年長者、以及免疫力低下的人群。加拿大每年有將近110萬消費(fèi)者食物中毒，而食物中毒可以通過正確的存放和處理來避免。

中毒的癥狀如下：

1、麻痹型：由石房蛤毒素及其衍生物所致。食用后5分鐘—4個(gè)小時(shí)出現(xiàn)唇、舌、手指麻木感，進(jìn)而四肢末端和頸部麻痹，直至全身。常伴有發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、惡心、嘔吐等。嚴(yán)重者2~12小時(shí)因呼吸肌麻痹死亡。

2、腹瀉型：由軟骨藻酸及其異構(gòu)體所致。主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉，病情輕。

3、記憶喪失型：由大田軟海綿酸及其衍生物所致。表現(xiàn)為進(jìn)食后3~6小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時(shí)出現(xiàn)記憶喪失、意識障礙、平衡失調(diào)，以致不能辨認(rèn)家人及親友等，嚴(yán)重者昏睡。記憶喪失可達(dá)一年。

4、神經(jīng)毒素型：由短螺甲藻毒素所致。表現(xiàn)為進(jìn)食后數(shù)分鐘—數(shù)小時(shí)出現(xiàn)唇、舌、咽喉及面部麻木、刺痛感，頭暈、肌肉疼痛等?？沙掷m(xù)數(shù)日。

前言

貝類海鮮通常倍受消費(fèi)者喜愛，它們不僅美味可口，而且相當(dāng)養(yǎng)眼。當(dāng)看見菜單上琳瑯滿目的各種貝類，點(diǎn)哪個(gè)呢？要是先了解最常見的可供食用的貝類海鮮知識就好辦了。

作為貝殼，從生物學(xué)上被歸類為軟體動物。這非常符合愛好美食的人的思維方式，因?yàn)椋悮さ臍な巧?，有多硬，長什么樣對吃貨來說的唯一用處就是——分別它是什么品種的貝殼，并且作為好吃與否的符號標(biāo)注在海鮮池。此時(shí)它就跟瓜子的皮，作用差不多，特別是在稱分量的時(shí)候。

不過也總有些在貝類這一品種上“五谷不分”的，會帶來的困擾，要么是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云，要么是看見水族箱里的琳瑯滿目只能說：“這些貝殼，都來上一點(diǎn)吧?！彼?，還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識。[4]

海虹

海虹，名字里雖然有個(gè)虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對殼，特別是國產(chǎn)海剛打撈出來的海虹虹，更是黑得通透。通常海產(chǎn)品的名字都很形象，你會不會抱怨?jié)O佬們花了眼睛，才起了這么一個(gè)名不副實(shí)的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國產(chǎn)海虹放在一起做個(gè)比較，就一定能理解了。大多數(shù)時(shí)候，我們對于事物認(rèn)識有誤區(qū)，是因?yàn)槲覀冊跍贤ㄇ郎线€存在著不通暢。假如你仔細(xì)觀察澳洲海虹的殼，你會發(fā)現(xiàn)它其實(shí)真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂伞?/p>

每年7月是吃海虹的好時(shí)節(jié)，當(dāng)然食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。

英式炒海虹

九層塔炒青口貝

原料：青口貝500g、蒜5-6瓣、九層塔1把、鹽及現(xiàn)磨黑胡椒適量、無鹽黃油5g、橄欖油20ml、白蘭地或白葡萄酒1/2杯。

做法：

1、蒜瓣切成蒜末，九層塔去粗梗摘取葉子洗凈；

2、青口貝解凍后用刷子把外殼刷干凈，沖洗一下瀝干；

3、炒鍋燒熱，放入橄欖油與黃油，小火加熱后，放入蒜末煸香；

4、轉(zhuǎn)大火倒入青口貝，烹入白蘭地；

5、接著調(diào)入鹽和黑胡椒炒勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘；

6、打開鍋蓋，放入九層塔葉，翻炒幾下即可。

芒果貝

芒果貝我們請教了不少北京的、海邊的海鮮大佬，谷歌、百度也一概不知，這個(gè)芒果貝到底是個(gè)什么東西，也許從一開始它的名字就根本是從它的形象而來的，雖然我們并不能給你一個(gè)學(xué)術(shù)上全世界都承認(rèn)的拉丁文名字，但最起碼我們讓你知道這種外殼嫣紅的貝類被北京的大多數(shù)餐廳稱呼為芒果貝。有一種紅油蛤和它樣子挺像的，但沒有它的外殼色彩那么鮮艷，也有人把紅油蛤稱芒果貝，從口味上來說，它們確實(shí)差別并不大。

大連鮑

大連鮑這個(gè)名字真是起得顧名思義，就是產(chǎn)自于大連的鮑魚，同時(shí)它也是大連人民打牙祭的時(shí)候最上得了臺面，最撐得起場面又最實(shí)惠的海產(chǎn)品，據(jù)說在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一只。話說，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們在海鮮酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發(fā)育得好，而大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面的大小吧。

毛蚶

上個(gè)世紀(jì)90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請參照 2006年的福壽螺事件。一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產(chǎn)生的不當(dāng)后果歸罪于其他生物承擔(dān)，這是傳統(tǒng)。作為軟體動物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡單的方式當(dāng)然是焯水，焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學(xué)習(xí)茹毛飲血了。

帶子

蠔帶子，瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸，大體來說，上火蒸桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。

蠔

這大概是北京這幾年來夜宵的主打食品了。當(dāng)然我們吃到的烤蠔基本是國產(chǎn)蠔，在國產(chǎn)蠔當(dāng)眾，來自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。據(jù)說，橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質(zhì)，所以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高級餐廳使用的生吃蠔都是進(jìn)口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。

說起吃蠔，《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現(xiàn)在年輕人對于蠔的最初認(rèn)識?！八齻兊某苑ê芪难?，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里?！边@其中的“牡蠣”就是蠔了。法國人更是愛蠔，因?yàn)樗喼本褪呛Ｑ笾刑烊坏摹八{(lán)色小藥丸”。蠔最常見的吃法是生吃，加一點(diǎn)檸檬汁就好了。即便是生蠔也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”，法國吃法比較簡單，一點(diǎn)檸檬就算完了，而美國似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，需要再加點(diǎn)番茄醬之類的玩意兒。而實(shí)際上，在中國的北方沿海城市——大連，蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時(shí)北方蠔正處于最肥美的時(shí)節(jié)，又因?yàn)槎旌Ｋ鄬Ω蓛?，大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蠔”——這對于大連人來說，就是開胃涼菜。

文蛤、花蛤，對于把它當(dāng)作食物的人來說，差別只有殼的顏色不同而已。我們市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對于內(nèi)陸人來說，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價(jià)格最便宜的了。

假如一定要在它們之間找一個(gè)差別的話，大概就是用處的不同了。多數(shù)時(shí)候，文蛤會用來做湯，文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點(diǎn)到的鮮味菜品，而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類。大概因?yàn)檫@兩種貝殼太過常見，并且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨(dú)出售，不良餐廳會先買來冷凍螺肉，再進(jìn)點(diǎn)花蛤文蛤的外殼，在烹制的時(shí)候放到一處，這樣對于餐廳來說，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和殼遙相呼應(yīng)，一定要發(fā)飆。

翡翠螺

翡翠螺的名字絕對是個(gè)形容詞。螺殼在焯水之后通體碧綠，簡直像珠寶一樣，螺肉肥厚實(shí)在，吃起來口口過癮。難怪它會成為很多人的最愛。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品，在國內(nèi)銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產(chǎn)大國。翡翠螺在打撈上來之后馬上進(jìn)行零下30℃的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界各地。

蟶子

蟶子蟶子，學(xué)名縊蟶，屬軟體動物，生活于河口或淺海內(nèi)灣，主要分布于我國或日本沿海， 自殼頂?shù)礁咕?，有一道斜行的凹溝，形似繩索的縊痕，故名縊蟶。肉可食用，也可作藥材。夏天是盛產(chǎn)蟶子的季節(jié)。蟶子最常見的一種叫長竹蟶，兩殼形似長竹筒，因此而得名。黃縣龍口等地稱為“海指甲”，海陽則叫它為“鮮子”，是夏天佐酒的佳肴。 洗凈后，放養(yǎng)于含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，然后用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末，即可撈起食用。

先小談一下貝類的吃法，雖然說帶殼，但是總歸來說也是海鮮，所以吃起來也沒有太深奧的學(xué)問，其實(shí)吃的就是野味。只不過以前是要到海里采，而有部分品種可以養(yǎng)殖。但說到底最重要的還是吃一個(gè)鮮字。這個(gè)鮮字曾經(jīng)的唯一含義就是必須是活的，很多海鮮在去世之后是完全不能烹飪之后再吃的，加熱高溫對于海鮮死了之后產(chǎn)生的毒素完全沒有分解作用。

為了“鮮上加鮮”，生食就有了眾多的擁躉。而生長環(huán)境好的海鮮，生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派，當(dāng)屬日餐的刺身和壽司，貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩，所以壽司師傅在根據(jù)不同的貝類的韌度和口感來選擇適合的刀法，這點(diǎn)細(xì)致與嫻熟尤其讓人驚嘆?？上г诒本瑝鬯镜晖ǔＲ簿褪酋U魚壽司、北極貝壽司，其他也就難得一見，畢竟這不是個(gè)充滿美味漁貨的城市實(shí)在遺憾。好在，國人自己的烹飪方式也五花八門，足以滿足各種貝類海鮮的體驗(yàn)。