魚香口味的菜是川菜中最有名氣的，也是全國都特別有名的一道菜，雖然是很家常的一道菜，但是很少有朋友在家里做，因為什么呢，因為他們覺得想把這個魚香味兒調(diào)出來實在是太難了，要不炒出來除了咸味沒有別的味道，要么就像好多飯館炒出來的，又酸又甜吃起來膩人，還有就是色彩，勾芡，都不太好弄，好的魚香菜的標準一般是這樣的，吃完后盤底就剩少量的紅油和些許汁兒，絕不能滲出太多的湯汁，那樣菜肯定是沒有味道的，所以這就要求勾芡要到位，因此，想要炒出一盤理想的魚香菜，實在是難上加難，后來我總結(jié)了一下我自己做的過程，其實有些東西想的太復雜是庸人自擾，下邊我用我的經(jīng)驗來和大家說一下怎么能炒好這個菜。
魚香口味的菜一個是調(diào)料，一個是料汁，這兩樣比較重要，調(diào)料我指的是泡辣椒和蔥姜蒜，這些一定要有，料汁就是我們要兌的碗汁，這個汁非常關(guān)鍵，關(guān)乎著整體味道的走向，其實魚香味兒的菜最重要的就在這個汁上，如果汁調(diào)對口了，再配上泡辣椒和蔥姜蒜，那么就一盤見底兒了，如果汁沒調(diào)好，肯定不好吃，今兒我就說一下調(diào)汁的大概思路。
先說魚香味道的味型，很多人被飯館誤導的以為就是酸甜味道的呢，其實并不是，魚香味道的酸甜是指的后味，剛一入口的味道應(yīng)該還是咸的，咸鮮酸甜辣，按這個順序吃出味道才能對，這樣就能確定主味和輔味，那么在調(diào)汁的時候第一步我們就先按著咸鮮口味那么調(diào)，先放料酒，醬油和少許鹽，第二步我們就要想，這個菜主味是咸鮮口味的，但是我要讓它有一點酸甜，所以我要加一些糖和醋，最后再放醋和糖，這樣，我們的調(diào)制過程就明確了，思路就清晰了，不會再像以前那樣，看著一大堆調(diào)料逮著哪個放哪個，完事兒味道根本不對，是吧？一般一個魚香菜糖和醋的分量一般是在15到20克左右，放太少吃不出味道來，太多就過了，這個您多試兩次就可以把握了。
今天我們做這個魚香豆腐是要炸一下的，然后我今天用的魚香做法并不是直接兌碗汁一澆一炒就出鍋了，因為這是豆腐，最好燒一下，所以我用的是一樣一樣下調(diào)料的方法來做的，配比都差不多，只是過程略有不同，大家要注意了，同一種口味類型的菜，也要相食材而改變做法，只要最后味道大致相同就可以了。
我的個人微信號：lherow（驗證暗號是“美食”，否則不通過）（我一公布微信號后，加我的朋友非常多，所以魚龍混雜，有些賣茶葉的，做股票的等亂七八糟的也進來了，蟄伏幾天后開始跟我這扯蛋，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立刻刪除！當然，如果您真的是特別好特別綠色的食材，那么我倒是挺歡迎的，因為好的食材是大家都喜歡的?。?/span>
魚香豆腐
主料：豆腐400克 木耳少許
調(diào)料：泡辣椒30克 蔥姜蒜各5克 糖15克 醋15克 鹽1克 黃豆醬油10克 黃酒10克
泡辣椒和蔥姜蒜剁細，豆腐切兩公分小塊 炒鍋中倒油燒至七八成熱，下豆腐塊大火炸至表面焦黃，撈出放水中泡著 炒鍋倒適量油，溫油煸炒泡辣椒十秒鐘 
接著放蔥姜蒜開中大火再煸炒十秒鐘左右出香氣 放黃酒和醬油大火爆香 倒適量熱水，放糖，醋和鹽燒開 放豆腐中火燒兩分鐘左右 勾芡再撒少許蔥花就出鍋了
后記：
炸豆腐稍微麻煩一些，油溫要高，記得鍋里別放太滿的油，不要超過一半就成了，否則炸的時候容易溢出來。
正經(jīng)的魚香口味是用泡辣椒炒出來的，如果實在買不到，用一些郫縣豆瓣醬也能湊合。
燒豆腐的水別放多了，夠燒兩分鐘能勾芡包上豆腐就夠了，水太多炒出來湯汁多，味道就不夠濃厚了。
豆腐炸完了泡水能讓表面回軟，最重要的是能洗掉一部分表面的油，還有一種做法就是這邊鍋炒好魚香汁，另一邊把剛從油鍋里炸好的豆腐直接倒進汁中一翻就走人的，這個吃的就表面些許焦酥的感覺吧。
好了，今兒就這樣，重點其實在前邊呢。
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