牛軋?zhí)鞘敲總€烘焙小白的必做單品，可我在烘焙的坑里沉浮了這許多年卻一直沒有嘗試，直到看到一個牛軋餅的方子想嘗試時才第一次做了牛軋?zhí)?。這一做就連做了三版，最后一版讓我最滿意，分享給大家。順便說一下，之前不做是因為怕胖，一做才知道實在太好吃，這幾天下來體重箮理已經(jīng)完全失效，讓我哭會兒！
原材料：水怡400克，白砂糖180克，水（熬糖用）60克，鹽2克，蛋清45克，塔塔粉（可選）1克，黃油75克，全脂奶粉150克，摩卡咖啡粉20克，水（沖咖啡用）30克，花生仁300克，核桃碎200克。
1、由于牛軋?zhí)堑闹谱鬟^程對溫度的要求很高，所以必須一氣呵成。因此請先看完菜譜中聽所有流程后再開始操作。另外，需要提前準備好所有的原材料及所需工具。需要用到的工具有烤箱、打蛋盆、打蛋器、電子稱、油布、烤盤（最好選用蛋糕盤）、搟面杖、刮板、刮刀、溫度計。首先處理花生仁，將烤箱預(yù)熱至150度，把花生仁均勻平鋪在烤盤上，送入烤箱烤20分鐘。烤好花生后，另取一個烤盤，把核桃碎送進烤箱150度烤8分鐘。
2、烤好的花生仁充分涼透，用手指搓去花生皮。
3、將搓好的花生仁一起倒入中等網(wǎng)眼的洗菜籃里，兩手托著菜籃左右篩動，便可將大部分的花生皮篩去。正式開始做牛軋?zhí)乔?，將去皮的花生仁和核桃碎放在預(yù)熱好100度的烤箱中保溫，只有保持花生和核桃碎的溫度才能避免其與糖漿的不融合，而導(dǎo)致切牛軋?zhí)菚r松散掉落。
4、黃油坐熱水融化，也同樣放進烤箱保溫?？Х确塾盟疀_開，充分攪勻。我嘗試后覺得可以不需要用水沖咖啡粉，可將咖啡粉與奶粉一同過篩后直接篩入糖漿中。
5、取厚底鍋一個，將鹽、糖、水、水怡一起倒入鍋中，小火加熱。邊加熱邊攪動，直到糖漿沸騰后把溫度計放進去測量溫度。
6、糖漿溫度升至120度的時候，可以開始打發(fā)蛋清了。將塔塔粉加入蛋清中，以低——中——高的速度開始打發(fā)，直至打到干性發(fā)泡的狀態(tài)。
7、糖漿升溫的速度很慢，所以不必擔心打發(fā)蛋清的時候會把糖煮過頭。待糖漿溫度升到140的時候關(guān)火。
8、在打蛋盆底下墊一塊濕抹布防止打滑，再用打蛋器打幾下蛋白，避免其消泡，然后一手舉打動蛋白，一手將糖漿中速倒入，邊倒邊打。注意糖漿倒入的速度不能太快或太慢，太快導(dǎo)致蛋白消泡，太慢導(dǎo)致糖漿降溫凝固，都不妥。這個時候打蛋白會感覺到阻力，說明糖漿與蛋白開始結(jié)合了。
9、糖漿全部加完后再把黃油分三次加入蛋白霜中，打勻。
10、之后再將奶粉和一半用量的咖啡倒入，這個時候糖的溫度已經(jīng)降下來了，所以一定要速度快，建議就直接用手操作了，保證速度。用手把蛋白霜與奶粉充分混合，再倒入花生仁與核桃碎大概混合一下。在烤盤上墊上油布，將混合好的牛軋?zhí)欠诺娇颈P上操作。將糖團反復(fù)折疊五六次后，牛軋?zhí)腔揪统尚土恕?/span>
11、用手掌將牛軋?zhí)前雌剑儆脫{面杖將其搟平，借助刮板等將其整理成長方形。
12、待其充分降溫后就可以按照自己喜歡的大小切塊了。
13、水怡可以用麥芽糖代替，大家還可以在配料中加入可可粉、抹茶粉，或?qū)⒒ㄉ侍娲鸀槁捷?、芝麻、杏仁等，做成自己喜歡的口感。
