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紹興醉雞
原料：去骨雞腿2只，當(dāng)歸2片，紅棗6個(gè)，姜片、蔥段、紅椒絲少許。
調(diào)料：A料：紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
做法：
1、所有配料洗凈，雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20--25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
2、鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時(shí)，再移入冷藏室約6小時(shí)，取出，切件即可。
百樂熏雞
原料：活雞，要體重適中，個(gè)體豐滿，姜塊、蔥塊
調(diào)料：A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各適量。
做法：
1、將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
2、將雞坯擺在鍋內(nèi)，將A料裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1--2小時(shí)。
3、將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。
德州扒雞
原料：嫩雞一只，姜片20克。
調(diào)料：A料（花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）麥芽糖50克，醬油200克，清水500克，鹽、色拉油各適量。
做法：
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。
3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1--2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時(shí)，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，待用。
6、將“4”倒進(jìn)大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時(shí)15分鐘，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤即可。
道口燒雞
原料：新鮮童子雞1只，姜蔥蒜各少許。
刷皮料：蜂蜜
鹵料：A料（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
做法：
1、童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時(shí)。
6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，吃時(shí)熱開即成
溝幫子熏雞
原料：
童子雞3000克，姜20克。
調(diào)料：
A料（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陳皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
做法：
1、將仔公雞宰殺，整理干凈。
2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。
3、將A料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里。
4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。
5、再將雞下鍋浸泡1個(gè)小時(shí)，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤，熏前先在雞身上抹遍香油。
6、再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時(shí)，下入白糖熏2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏2、3分鐘即可。
芝麻脆皮雞
原料:
清遠(yuǎn)雞一只，蛋清少許。
腌料:淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。
3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。
江南百花雞
原料：
清遠(yuǎn)雞一只，蝦膠400克，蟹肉50克，蛋清一個(gè)。、夜來香花或大自菊花瓣、
調(diào)料:
鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔
，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
子姜茶油雞
原料：
雞塊300克，姜片、炸茶葉、芹菜節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、生抽、廣東米酒、二湯、山茶油各適量。
做法：
1、雞塊洗凈，放入沸水中煮去血水后倒起，用生抽上色，待用。
2、燒油至6成熱，下入姜片與雞塊過油入色，倒起瀝油。
3、熱鍋，放入山茶油燒熱，下入雞塊、姜片爆香，濺入米酒，舀進(jìn)適量二湯，用鹽、雞粉調(diào)好味道，不斷翻炒至湯汁收干，出鍋裝進(jìn)已燒熱的煲仔內(nèi)，撒上炸茶葉、芹菜節(jié)即可蓋上蓋上菜。
耗油竹笙雞
原料:
清遠(yuǎn)雞半只，水發(fā)竹笙75克，姜、蔥各少許。
調(diào)料：
茶油15克，料酒、鹽、味粉、胡椒粉各適量。
做法：
1、雞用鹽、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小時(shí)，待用。
2、鍋入茶油燒熱，放入姜片、雞用中火慢慢炒制，炒至雞皮變色，雞肉緊實(shí)后，倒入開水，放入竹笙，用鹽、味粉調(diào)味，大火燒開后蓋蓋燜煮（中途為防止糊底，用鏟子略微翻動(dòng)）。
3、大約15分鐘后，用筷子能很輕松的扎入雞腿肉，代表火候已經(jīng)合適了，撈出雞，斬件，置于盤中，再淋上湯汁即可上菜。
柴火雞
原料：
土雞一只（約重1千克），紅泡椒段40克，生花生仁250克，蒜瓣70克，青椒圈70克，香蔥碎50克，蒜苗段、姜片各30克
調(diào)料：
魚是魚辣醬80克，清水300克，生菜籽油400克
做法：
1、土雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，沖去血水，改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油燒至5成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加入紅泡椒段、蒜苗段、姜片各，添入魚是魚辣醬炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁、蒜瓣大火燒開，之后轉(zhuǎn)為小火燒30分鐘，關(guān)火備用。
3、走菜前撒青椒圈、香蔥碎翻勻即成。
魚是魚辣醬：
1、紅棗350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (魚是)魚干250克揀去雜質(zhì)，打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚干粉繼續(xù)翻炒5分鐘即成。
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