說到吃魚，天下人莫能與順德人相比。如果不相信，可親身到當(dāng)?shù)?，就是魚塘里順手撈起一條最普通的鯇魚都可分身有術(shù)，魚腩煮粥、切片火鍋、魚皮涼拌、魚頭清蒸、魚嘴魚腸煎焗、魚尾紅燒，甚至片魚生，全都鮮嫩細(xì)膩。靠山吃山，靠水吃水，順德人對(duì)魚的料理精細(xì)刁鉆，走過這里，你的舌頭會(huì)對(duì)“魚”重新做出定義。
說到吃魚，天下人莫能與順德人相比。如果不相信，可親身到當(dāng)?shù)?，就是魚塘里順手撈起一條最普通的鯇魚都可分身有術(shù)，魚腩煮粥、切片火鍋、魚皮涼拌、魚頭清蒸、魚嘴魚腸煎焗、魚尾紅燒，甚至片魚生，全都鮮嫩細(xì)膩?？可匠陨?，靠水吃水，順德人對(duì)魚的料理精細(xì)刁鉆，走過這里，你的舌頭會(huì)對(duì)“魚”重新做出定義。
鯪魚
當(dāng)?shù)刈钪囊环N魚類，也是廣東一帶的特產(chǎn)魚種，價(jià)格友善。魚刺細(xì)而多，不怕麻煩的順德人通常會(huì)將其起肉剁成膠，做成鯪魚球或者鯪魚餅。原條制作的通常會(huì)以紗布包起，然后煲湯，最肥美的肚腩部分則會(huì)清蒸。
魽魚
野生在西江的魽魚體形龐大，身價(jià)比起同類來亦高不少。頭大身長，憨厚得來又兇猛。由于魚的肉質(zhì)結(jié)實(shí)又肥美，其它魚類最肥的地方在魚腩，而魚卻肥在背脊，肥膏滿滿又極富膠質(zhì)，煎焗來吃最妙。
鯇魚
在別地兒也稱為草魚，是最常見的淡水養(yǎng)殖魚。魚身呈圓筒形，價(jià)格便宜且全身是寶，骨頭不多，因此吃法多樣。從炸魚鱗、煎焗魚頭、涼拌魚皮、順德魚生、焗魚腸到魚腩粥等，每天可以換個(gè)花樣。
每種魚都各有性格，或嫩滑細(xì)膩，或肥美多汁，加上當(dāng)?shù)厝说木媲缶焦亲永锏膽B(tài)度，鉆研出種種意想不到的刁鉆細(xì)巧的料理方法，天天變著花樣無魚不歡。
作為當(dāng)?shù)刈钍竦氖澄?，魚餅就是日常的零食點(diǎn)心，也是下酒小菜，更是晚飯臨時(shí)的加菜。別看不上這塊小小的魚餅，它可是充滿了歲月感，歷史可追溯到清朝同治年間。
為保證原材料的質(zhì)量，最好是凌晨到市場挑選新鮮鯪魚，買回來小心費(fèi)力地用竹片刮去細(xì)刺，加上粉、鹽、水的搭配要根據(jù)季節(jié)、天氣的變化準(zhǔn)確掌握。
拌魚肉時(shí)要沿著同一方向攪動(dòng)，使調(diào)料與魚肉能完全混合，摔打魚肉時(shí)力度也要均勻，懂得適可而止，才能避免煎出來的魚餅質(zhì)感死實(shí)。
煎的時(shí)候又要注意火候，先以小火煎透，等煎熟再轉(zhuǎn)猛火使得魚餅外皮變脆。
剛剛煎好的魚餅，滾燙火辣，鮮嫩爽口又有彈性，咬開后肉汁飽滿，好吃得飛起來。
醬鯪魚
非常順德的特產(chǎn)，眾多塘魚中，順德人特別挑選味道鮮甜的鯪魚做成醬魚，家家戶戶都會(huì)做，方法簡單，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鯪魚身上，然后風(fēng)干。醬鯪魚多在冬天時(shí)做，因?yàn)槟菚r(shí)的魚最豐腴肥美，是當(dāng)?shù)厝吮貍涞哪曦?，也是外地人來順德要帶回的手信。吃法也簡單，可蒸來吃也可紅燒，醬料已經(jīng)入味，下飯下酒俱佳。
來到順德吃魚是當(dāng)然的節(jié)目，若時(shí)間不多，無法把各種淡水魚吃遍，那就一定不可錯(cuò)過當(dāng)?shù)氐孽A魚。
產(chǎn)自西江的魽魚可說是當(dāng)?shù)氐牡~之王，因?yàn)檫@種野生河鮮不單頭大身長、有著兇猛的外表，況且從天生肥厚的魚皮就不難看出，魚有著肥美的魚脂和魚膏。烹調(diào)得宜的魚肉質(zhì)香濃嫩滑，結(jié)實(shí)又充滿醇厚的魚味。與其它魚類最大的分別就是魽魚的魚皮與肉中都帶著厚厚的膠質(zhì)，尤其是在背脊部位，充滿了膏脂，最為肥美，甚于魚腩部位。
雖然魽魚在當(dāng)?shù)匾灿叙B(yǎng)殖，可野生的質(zhì)感就多了一股彈性，而全身都有不同的做法，當(dāng)?shù)厝擞兄腔蹖⑵鋸念^做到尾，連尾巴、魚骨都不浪費(fèi)。愛魚之人到了順德，用脂肪最肥厚的背脊到尾巴，以順德獨(dú)有的“煎焗”法烹之，更是妙不可言。
所謂“煎焗”，其實(shí)是粵菜兩種不同的烹調(diào)方法，前者指的是把經(jīng)過調(diào)味的食材，放入少量油的熱鍋里加熱，使得食材表面焦香酥脆；后者則是將食材腌制，再覆蓋表面加熱至熟。經(jīng)過焗后的食材，都會(huì)將原汁保留，吃的也是更近天然的本味，質(zhì)感同樣因?yàn)橛斜桓采w烹煮的原因而鎖住水分和嫩滑。
本是兩種截然不同的料理手法，可到了順德就被當(dāng)?shù)貜N藝高手合二為一，特別是用在魽魚等這些肉肥刺少的河鮮上。厚切后再經(jīng)過先煎后焗的處理，每一件都如同嬰兒的手掌大小，表面亮麗卻又沒有一絲油光，細(xì)嫩的魚肉因?yàn)楦邷嘏胫?，圓乎乎肉嘟嘟地凸起，散發(fā)著絕對(duì)好吃的氣質(zhì)。這樣煎焗的菜式一定要趁熱吃，咬入口帶著輕微的“咔”一聲，是香噴噴的焦脆表皮，然后是細(xì)膩滑嫩的魚肉，再慢慢滲出甘香的魚脂。醬料香口但不濃，為的是突顯魚肉本味，加上骨頭不多，更有豐富的膠質(zhì)，配米飯或下酒都是一等的好菜。
順德生魚片？如果不說，有誰能猜到盤中片片透亮泛著珍珠白、味道鮮甜清爽的生魚片會(huì)是那充滿土腥味的草魚做成？這樣對(duì)魚的生吃方法，甚至隨著當(dāng)?shù)厝讼履涎蠖鱾鳛轳R來一帶著名的過年大菜“撈起”。
可做生魚片的草魚，起碼要在供氧的魚池中靜養(yǎng)兩個(gè)月，吐盡體內(nèi)的泥沙穢物，以達(dá)到干凈肉質(zhì)、去除肉中泥腥味的作用。在這兩個(gè)月的瘦身期內(nèi)，還要進(jìn)行換池，讓水質(zhì)永遠(yuǎn)保持干凈的狀態(tài)，魚要餓養(yǎng)并運(yùn)動(dòng)，使得魚肉肉質(zhì)在干凈的同時(shí)亦會(huì)緊致有彈性，這樣吃起來魚肉本身的鮮甜味才會(huì)突顯并有扎實(shí)的口感。
與日式刺身最大的區(qū)別在于魚生需要搭配很多調(diào)料一起食用，除了作為調(diào)味的細(xì)鹽和砂糖以外，還要有檸檬葉絲、陳皮絲、蒜片、花生碎、蔥絲、洋蔥絲、姜絲、蘿卜絲以及腌辣椒等等。
吃的時(shí)候檸檬葉絲和陳皮絲是一定要放的，其他根據(jù)自己的喜好選擇多少，一起拌勻了吃，不單能借蔥姜的熱性去除魚肉的寒氣，檸檬葉與陳皮的香味還能辟除魚肉的腥味以及達(dá)到提鮮增香的效果。
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