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北京餐飲行業(yè)遭遇招工寒流

北京餐飲行業(yè)遭遇招工寒流

2012-02-18 14:24:30 來源: 央視 有291人參與 手機看新聞

2012年2月17日央視《經(jīng)濟(jì)半小時》播出《北京餐飲行業(yè)遭遇招工寒流》,以下是節(jié)目實錄:

春節(jié)以來,制造業(yè)用工荒從東部向內(nèi)陸蔓延,企業(yè)叫苦不迭。實際上不光是制造企業(yè),服務(wù)業(yè)也遭遇用工荒。在北京,一些餐廳、酒樓的人手甚至不足以維持他們業(yè)務(wù)的正常運轉(zhuǎn),許多小規(guī)模的餐館由于缺少人少,在春節(jié)過后甚至?xí)和I業(yè)。是什么原因?qū)е铝擞霉せ模咳绾螒?yīng)對?一起來看記者調(diào)查。

(一)小型餐廳招工難  經(jīng)理老板齊上陣

春節(jié)過后的北京,低溫天氣一直在持續(xù),最低溫度甚至降到了零下12攝氏度,幾乎與此同時,一股“用工寒流”正在北京的餐飲行業(yè)蔓延。春節(jié)假期剛剛結(jié)束,記者來到了位于北京望京地區(qū)的一家燒烤餐廳,此時距離晚餐的營業(yè)時間還有兩個小時,餐廳負(fù)責(zé)人師經(jīng)理正拿著工作人員名冊統(tǒng)計在崗人數(shù)。當(dāng)記者詢問排班表上的人數(shù)時,師經(jīng)理無耐的回答只剩下十人,而前廳的服務(wù)員只有三人。這對于營業(yè)面積有1000平方米,能夠同時容乃500人用餐的餐廳來說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。按照人員配置的最低標(biāo)準(zhǔn)計算,至少需要10個服務(wù)人員才能勉強滿足正常的工作。師經(jīng)理還透露說,就算是過節(jié)期間人員不足,服務(wù)部也有10個服務(wù)員,接待部近10個,保潔也是10個人,總共加起來人員全部配備齊的話是30個人。而目前這種情況只相當(dāng)于最高峰的時候,正常配置是三分之一。

隨著春節(jié)假期結(jié)束,餐廳開始忙碌起來,但是服務(wù)部一直處于人手緊缺的狀態(tài),在這樣的情況下,師經(jīng)理不得不硬著頭皮到餐廳的其它部門去“求助”,讓其它崗位的員工,在空閑時都來幫幫忙。后廚大姐,負(fù)責(zé)倉庫管理的大叔都被找來前廳幫忙??杉词惯@樣,其它崗位的員工也并不能減輕服務(wù)員的工作量,現(xiàn)在餐廳里僅剩的三個服務(wù)員,每個人都要承擔(dān)比正常情況下多出幾倍的工作量。晚上六點,餐廳里陸陸續(xù)續(xù)來了七八桌客人,隨著客人越來越多,師經(jīng)理不僅把其它崗位的人手動員起來,而且親自上陣,當(dāng)上了臨時服務(wù)員。

為什么在短短兩個月的時間里,員工減少了三分之二呢?師經(jīng)理說,北京漢麗軒烤肉餐廳其他的加盟店也都是這種情況,過完年員工都跑光了。師經(jīng)理認(rèn)為,餐飲行業(yè)“招工難”已經(jīng)不是什么新鮮事,除了今年春節(jié)較早,從業(yè)人員想提早回家過年外,飯店服務(wù)員工作時間長而且累,技術(shù)含量低,無發(fā)展?jié)摿?,也是這個崗位員工流失率越來越高的重要原因。

師經(jīng)理還說像這樣的情況已經(jīng)持續(xù)三年之久,而且一直沒有解決的好辦法。從2011年開始他就通過提高底薪的方式挽留員工,還增加了各種各樣的獎金和提成,但相對優(yōu)惠的待遇并沒有收到顯著的效果。在前幾年,服務(wù)員都很充分,想招什么時候都有,根本就沒有那種情況。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會的不完全統(tǒng)計,自從2010年開始,北京餐飲企業(yè)每年的用工缺口數(shù)量已經(jīng)達(dá)到四萬人以上,整個餐飲行業(yè)的用工壓力正在逐年增加。根據(jù)人力資源和社會保障部公布的信息,到目前為止,已經(jīng)有超過70萬個職位正在招聘中,其中一些地區(qū)商業(yè)服務(wù)業(yè)的用工需求已經(jīng)達(dá)到了29840人。在采訪中記者發(fā)現(xiàn),許多餐飲企業(yè)不僅通過提高福利待遇吸引員工就業(yè),不少企業(yè)還在招聘方式、用工模式上做出了一系列的調(diào)整,那么,為什么餐飲服務(wù)企業(yè)還招不到人呢?

國務(wù)院參事室特約研究員姚景遠(yuǎn)認(rèn)為,之所以出現(xiàn)招工難、用工荒看來有這樣幾個原因,一個原因是這幾年中部和西部的經(jīng)濟(jì)得到一個非常好的發(fā)展,原來從這些地方流出的勞動力相當(dāng)數(shù)量不用再流出中西部到東部沿海,他們可以就地務(wù)工,比如說像湖南、像江西,像安徽,像四川;第二個原因就是加大了支農(nóng)惠農(nóng)的力度,比如說糧食我們連續(xù)八年豐收,所以就是農(nóng)民務(wù)農(nóng)的話,他們也完全會有一個比過去要好得多的收入,所以也不是說一定生活把他逼迫的要他們放棄農(nóng)業(yè)去走向其它地區(qū)去務(wù)工;第三的話,新一代的農(nóng)民工他們有更多的訴求,有更多的要求,所以他們希望有更高的收入,更好的工作環(huán)境,更好的工作條件等等。但是我覺得更深層次總體上看,我們沒有看到過去人口紅利是在逐步的減少,比如這一次人口普查我們會看到80歲以上的老人我們就得十年數(shù)量翻一番,那中國老齡人口現(xiàn)在已經(jīng)是1億七千八百萬,再過兩三年我們就到了兩億老年人口,老齡化速度在加快,但是另外一方面我們14歲以下的孩子,它的數(shù)量只占我們總?cè)丝诘?6.6%,16.6%這個比重比十年前下降了6.29%,再往遠(yuǎn)看,我們應(yīng)當(dāng)有一種擔(dān)憂,未來將不單單是現(xiàn)在看民工荒、用工難,再往后看的話,農(nóng)村誰種地都是個問題了,所以這是一個很深刻的問題。

(二)“招工難” “大齡”服務(wù)員成主力

偌大的餐廳里,只有3個服務(wù)員,這讓餐廳經(jīng)理既著急,又無奈,為了留住員工,許多餐飲企業(yè)都從去年開始逐漸提高了工資待遇,但是收效慘淡。在記者的調(diào)查中發(fā)現(xiàn),有些企業(yè)在“招工難”的情況下,開始另辟蹊徑,培養(yǎng)了一批“大齡”服務(wù)員。

孫店長,是北京一家連鎖餐廳的分店店長,從事餐飲行業(yè)已經(jīng)有10個年頭了。最近,她正為了招不到服務(wù)員的事一籌莫展,無奈之下她每天都要打電話四處求助,希望能從其它分店借一些員工來解決燃眉之急。

孫店長說,近兩年同行業(yè)內(nèi)的競爭非常激烈,其中表現(xiàn)最為明顯的就是對人才的爭奪,半年以前,她店里剛剛培訓(xùn)熟練的員工就流失了一大半。一開始的時候我就覺得這個招人是我挑著人,但是從2010年,2011年到今年,招人就特別的困難,去年的9月,餐廳就出現(xiàn)了嚴(yán)重的人員危機。在那一次人員危機發(fā)生之后,孫店長就開始絞盡腦汁想辦法招聘員工,一方面她通過招聘一些短期工緩解人員緊缺的狀況,另一方面,她又大膽地培訓(xùn)了一批“特殊”的服務(wù)員。當(dāng)時正逢暑假,孫店長就聯(lián)系各個學(xué)校,招了一批假期工緩解人員極缺的這種情況。下來以后她又想光招這種短期的也不行,于是就慢慢把店里原來做保潔的人員,像一些年齡45歲左右的發(fā)毛巾,打掃的工作人員,通過培訓(xùn),然后引導(dǎo),做起了“特殊”的服務(wù)員。

張?zhí)K貞,今年49歲,在這家餐廳做服務(wù)員已經(jīng)有4個月了,對于她來說擦桌子,端盤子都不是難事,但是使用電腦系統(tǒng)點菜,讓她感覺非常陌生。張阿姨說她識字不多,很多東西會說不會寫,但現(xiàn)在通過孫店長手把手的指導(dǎo)她已經(jīng)順手多了,甚至學(xué)會好多,她覺得只要慢慢學(xué),沒有學(xué)不到了,就堅持下來了。

孫店長告訴記者,目前像張阿姨這樣,45歲以上的服務(wù)員店里一共有三名,35歲左右的服務(wù)員有4名,在人員短缺的情況下,這些阿姨服務(wù)員已經(jīng)成為這個崗位上的主力員工。孫店長說,接下來最重要的工作就是想辦法留住這些員工,減少員工流失。公司給她兩個最基本的標(biāo)準(zhǔn),一給員工找房子,不管成本有多高,像她們這個店一年光宿舍這塊兒的支出,大概得20多萬。二是必須把員工照顧好,得以員工為中心。員工已經(jīng)從原來的雇傭關(guān)系、合作關(guān)系,到現(xiàn)在賴以生存的關(guān)系,沒有員工就沒有企業(yè)。

記者來到北京正院大宅門旗艦餐廳,在大廳里正在舉行一場新學(xué)員歡迎會,這些學(xué)員大多數(shù)都是來自云南、河北、陜西等地的職業(yè)學(xué)校的學(xué)生,在這里,他們將開始為期一年的實習(xí)工作。記者采訪到了剛滿20歲的新學(xué)員小石,來這里實習(xí)之前他還是云南的一所職業(yè)學(xué)校的學(xué)生,他告訴記者自己是第一次來到餐飲行業(yè)實習(xí),沒有任何經(jīng)驗,對于這里高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)要求,小石剛開始還有些不適應(yīng)。每天小石都要,跟著老員工學(xué)習(xí)基本的餐飲服務(wù)禮儀,雖然還不能正式上崗服務(wù),小石還是非常樂觀地向老員工學(xué)習(xí),休息時,他還經(jīng)常跟其它學(xué)員進(jìn)行交流。

北京正院大宅門餐飲有限公司人力資源總監(jiān)張秋穎說現(xiàn)在像小石這樣缺乏實際工作經(jīng)驗的學(xué)員還有許多,實習(xí)人員跟樓面的基層服務(wù)人員的比例大概能夠25%左右,為了能讓這些學(xué)員能夠安心在這里實習(xí),實習(xí)學(xué)員跟普通員工的待遇是基本一致的,也可以享有酒水銷售提成,樓面的一些獎金也都是一致的。

北京五八信息技術(shù)公司總裁姚勁波說,這個群體的薪資上升特別快,特點在兩年前普遍1000多塊錢,現(xiàn)在從一個服務(wù)員到一些傳統(tǒng)上意義上一些中低端人才,實際上他們薪資增長特別快,平均中位數(shù)得到2000多,甚至3000以上。

近年來,企業(yè)“招工難”的呼聲在全國各地響起,而餐飲行業(yè)更是成為其中的“重災(zāi)區(qū)”,記者在北京五八信息技術(shù)公司的招聘服務(wù)平相關(guān)臺了解到,“急聘”“高薪聘請服務(wù)員”已經(jīng)成為餐飲企業(yè)在發(fā)布招聘信息時最常使用的字眼。公司招聘頻道總監(jiān)趙亮也給記者展示了一些數(shù)據(jù),北京的服務(wù)員新鮮職位就有15000,16000多條。而他們提供的薪水都是在每月2000、3000左右,小一點的餐飲公司他們的薪水也是在2000左右。趙總監(jiān)說,因為現(xiàn)在市場行業(yè)就是這樣,如果2000可能就招不到人。

用工荒出現(xiàn)之后,企業(yè)成本提高到底是一個什么狀況呢?國務(wù)院發(fā)展研究中心對外經(jīng)濟(jì)研究部部長隆國強對廣東、浙江等省市的勞動密集型企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)查顯示:相當(dāng)多的企業(yè)一年之內(nèi)普通工人全部換一遍。曾經(jīng)有一家企業(yè),7個月所有的工人換一遍,這流動率太高了。一般來說,一年流動掉10%到15%是非常好的,但現(xiàn)在已經(jīng)很少有企業(yè)一年只走10%到15%,過高的流動率是一個負(fù)面影響。從短期看最直接的沖擊就是這些勞動密集型企業(yè)它的成本上漲,因為企業(yè)覺得招工難,那么無非是幾個途徑去解決。第一是提高工資,招更多的工人。第二要權(quán)衡,是提高工資合算呢,還是用機器代替工人更合算,有的企業(yè)就是在提高工資的同時,減少工人,用一部分機器替代一部分人,提高機械化程度。

(四)專家解讀用工荒  并非短期現(xiàn)象

無論是小企業(yè)還是大企業(yè),北京和其他大城市一樣,正在面臨尷尬的“招工難”,通過記者采訪這些企業(yè)可以看到,企業(yè)用工需求和供給之間的結(jié)構(gòu)性矛盾越來越突出。那么,造成行業(yè)遭遇用工寒流的原因主要有哪些呢?究竟應(yīng)該如何抵御這場寒流呢?

有機構(gòu)預(yù)測,2012年一季度我國用工需求與去年同期相比將下降20%,但是由于勞動力供給也在下降,用工缺口也將明顯增大。不過,國務(wù)院參事室特約研究員姚景遠(yuǎn)和國務(wù)院發(fā)展研究中心對外經(jīng)濟(jì)研究部部長隆國強都認(rèn)為,用工荒并非短期現(xiàn)象。

姚景源表示,用工荒、招工難的情況會持續(xù)相當(dāng)長時間,而且問題可能更嚴(yán)峻。隆國強則說,短期來看是在供需結(jié)構(gòu)上可以做一些改進(jìn),但是基本的大的格局你一定要看到,就是說不再會像以前那樣可以有無限供給的勞動力了,民工荒將會是一個長期狀態(tài)。

隆國強還認(rèn)為,此次用工荒由珠三角、長三角,蔓延到農(nóng)民工輸出省以及北方地區(qū),各種影響因素中最值得重視的是人口結(jié)構(gòu)的變化。因為我們經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來高等教育的發(fā)展,在2000年的時候,大專以上的高等院校招生的學(xué)生是108萬,到2009年的時候,一年就招了680萬人,那么這里面每年新進(jìn)入勞動大軍的大概是1400、1500萬,這就意味著說,能夠進(jìn)入生產(chǎn)第一線去做藍(lán)領(lǐng)工人的,從原來每年有1300萬到1400萬到新增勞動力,現(xiàn)在降到了700萬或者800萬,減少了將近一半。

根據(jù)2011年國家統(tǒng)計局公布的全國第六次人口普查相關(guān)數(shù)據(jù),截止2011年,我國每10萬人中具有大學(xué)文化程度的由2000年的3611人上升為8930人。此外,60歲及以上人口占13.26%,比2000年上升2.93個百分點,其中65歲及以上人口占8.87%,比2000年人口普查上升1.91個百分點。隆國強認(rèn)為,正是由于我國勞動力受教育水平的提高和人口老齡化進(jìn)程加劇所帶來的人口結(jié)構(gòu)的變化,與近年來全國愈演愈烈的用工荒問題密不可分。

勞動力無限供給的這個階段已經(jīng)過去了,如果再進(jìn)一步的增加需求,勞動力的價格就會上漲,也就是說在過去經(jīng)過30年的發(fā)展,我們的非農(nóng)部門吸納了好幾億的在原來的農(nóng)村的剩余勞動力,現(xiàn)在你到農(nóng)村地區(qū)去看,可能大部分地方只剩下老人、小孩,適齡的勞動者,轉(zhuǎn)移、待轉(zhuǎn)移出去的是越來越少了。

隆國強認(rèn)為,我國勞動力無限供給的時代已經(jīng)結(jié)束,有數(shù)據(jù)顯示,我國整體用工缺口已經(jīng)達(dá)到20%以上,那么隨著人口結(jié)構(gòu)和工資成本變化,企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對呢?

姚景源說,一些沿海地區(qū),面對用工荒、招工難,有些企業(yè)它就不能夠開工,開工不足,顯然企業(yè)沒有工人,就會開工不足甚至停產(chǎn),這樣必定對企業(yè),對整個經(jīng)濟(jì)會帶來影響。也就是說,我想這種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致那些過多依賴低勞動力成本的企業(yè)會關(guān)門倒閉,他們會遇到大的困難。第二個方面,這也會是推動結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個動力,用工難來了就一定要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長方式,要優(yōu)化結(jié)構(gòu),要用創(chuàng)新能力的提高和技術(shù)進(jìn)步來替代過去單單依靠廉價勞動力來發(fā)展的一個辦法。

隆國強也說,我們正在進(jìn)入一個勞動成本加速上漲的時期,所以這時候就是時不我待,結(jié)構(gòu)升級。這是一個最重要的動力,當(dāng)總量供需矛盾越來越尖銳的時候,短期來看無非就是第一多買點機器,少雇點工人,減少需求。其次讓那些本來不受歡迎,不愿意進(jìn)入勞動大軍的40歲以上的那些人,能讓他們參與就業(yè),就是增加供給和減少需求。那么從中長期來看,我們必須看到有一些勞動密集的產(chǎn)業(yè)活動就不得不放棄了,我們就會要轉(zhuǎn)向了一些高附加價值的,資本密集的產(chǎn)業(yè)活動,那么這些產(chǎn)業(yè)活動它和工人的素質(zhì)有著更高的要求,否則你會發(fā)現(xiàn),在勞動密集行產(chǎn)業(yè)中將喪失競爭力。

今年“用工荒”的到來并沒有超出人們的預(yù)期。研究顯示,我國的人口年齡結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化。2013年至2015年左右,我國勞動年齡人口增加將接近頂峰,農(nóng)村剩余勞動力向外轉(zhuǎn)移也將接近尾聲,拐點即將到來也標(biāo)志著“人口紅利”的窗口正在逐漸關(guān)閉。

從記者在全國四個經(jīng)濟(jì)發(fā)展地區(qū)的調(diào)查中我們不難發(fā)現(xiàn),今年的用工形勢嚴(yán)峻,結(jié)構(gòu)性用工矛盾突出,“用工荒”將從過去的“季節(jié)荒”變成一種用工常態(tài)。 然而從現(xiàn)在的“人荒”難耐中,我們也看到一些企業(yè)因此規(guī)范用工制度,加快技術(shù)進(jìn)步。期望“用工荒”在未來幾年倒逼我國經(jīng)濟(jì)加速轉(zhuǎn)型。

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