新式川鹵配方（一）紅鹵（比例1：10)
B：三五火鍋底料350克、李錦記桂林辣椒醬800克、紅油豆瓣200克（鵲城醬香型）
C：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克
D：菜籽油750克、香菜100克、香蔥250克、大蔥250克、洋蔥250克、干蔥頭150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油煉熟后，把以上原料小火炸香，濾渣后成鹵水專用蔥油。
E：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。
制作過程：
(1)\鍋上火下油，將鹵水專用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎后入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。
（2）剩余的香蔥油燒至6成熱后，關(guān)火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然后下火鍋底料炒至酥香后下鮮湯熬味打渣即可。
（3）將C料和香料包小火熬制30分鐘后用E料調(diào)味即可進行原料鹵制。
新式川鹵配方（二）
原料：
香料部分：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年鹵水的鹵油1000克。
制作：
把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊；
將剩余的香料裝入另一個紗布袋中，放入沸水中大火飛水5分鐘。
鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色，鹵油、鹽，兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
制作鹵水的關(guān)鍵在那些地方，咋解決？
要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，他有吊味增鮮的作用，如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；
玫瑰露酒應在原料下鹵油之后下入；
腥味重的原料鹵制前必須焯水；
牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同腌制。
鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。
鹵油的多少控制：一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。
糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。
香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。
香料在錄制前可以先用泡水等方法除去中藥味。
勤加香料：筆者曾工作的地方每日鹵制品數(shù)量非常大，這樣原料吸收香味的速度就很快了，一般一個星期就要更換一次香料。在包香料時，可以用紗布或者自制的布口袋，加的時候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分后會增加體積，那樣紗布就會被脹破或者松散開，建議使用布口袋，這樣裝香料的時候方便，還可以直接吊在鹵水桶邊，讓香料包懸空在鹵水桶中。香料添加的比例可以先試味，然后逐步逐步加香料，只有長期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。
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